Germkirin di hilberînê de gava paşîn e û bandorek mezin li ser ezmûna çikolata paşîn a ji bo xerîdaran heye.Ma we qet barek çikolata ku şikestî bû û li derve fîlimek spî ya nezelal hebûya?An nermbûn rast nehat kirin an jî tiştek di nav pêkhateyan de xelet bû
Ji bo fêmkirina koka vê pirsgirêkê, hûn hewce ne ku hinekî li ser rûniya di çikolata de zanibin.Rûnê kakaoyê %48-57ê giraniya fasûlyeyên kakaoyê pêk tîne.Ew maddeya ku çikolata di destan de nahêle (di germahiya odeyê de hişk) tenê di devê de tê çareser kirin (di germahiya laş de dest bi helandinê dike).Çêkirina pariyek çikolata li ser zimanê xwe û hîskirina wê hêdî hêdî di devê we de dihele yek ji taybetmendiyên herî balkêş ên çîkolata ye, ev jî bi saya rûnê kakaoyê ye.
Rûnê kakaoyê polîmorfîk e, ku tê vê wateyê ku, di bin şert û mercên cûda yên hişkbûnê de, ew celebên krîstalan çêdike, ku dikarin îstîqrar an bêîstiqrar bin.Krîstalên îstîqrar ji nêz ve têne pak kirin û ji krîstalên nestêrar xwedî xalên helandinê bilindtir in.Pêdivî ye ku em çîkolata bi rêkûpêk nerm bikin da ku gava hûn wê tam bikin ew dîsa jî li derve bi qasî ku me çêkiriye nerm û li hundur nerm be.
Rûnê kakao pirmorfek e, ku bi 5 formên krîstal ên cihêreng 1, y (Gamma) tê nasîn, ku bi sarbûna bilez di germahiya nizm de pêk tê.Ew formek krîstalek zehf ne aram e, û xala helîna wê bi qasî 17°C2 ye, celebek (Alfa), y-yek zû dikare bibe celebek, xala helîna wê di navbera 21~24 °C de ye, lê hêdî hêdî diguhere B. ' forma krîstal 3, B' (Beta-prime), du formên krîstal B'1 û B'2 hene, xala helîna forma krîstalê B'2 di navbera 27 û 29 °C de ye.
4. Bi forma krîstal, xala helîna wê bi qasî 33C ye.Forma B' hêdî hêdî vediguhere Forma B
Forma B forma krîstalê ya herî stabîl e, û xala helîna wê bi qasî 34 ~ 35 ° C ye.
Wekî din, hin kes bawer dikin ku krîstalên rûnê kakaoyê 6 formên krîstal hene, ku bi hejmarên 1~6 têne xuyang kirin, û xalên helînê yên van 6 celeban ev in: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.Formên krîstal 1 heta 4 di bingeh de wek 1 heta 4 ji pênc formên krîstal ên jorîn in, û ew hemî formên krîstal ên ne aram in.Cûdahî ev e ku forma krîstal a pêncemîn B bi rêziknameya germahiya normal forma krîstalê ya herî stabîl e.dê hêdî hêdî veguherîne forma krîstal a şeşemîn a aramtir.
Germkirin ev e ku meriv pê ewle bibe ku rûnê kakao û rûnê kakaoyê forma krîstalê ya herî stabîl çêbike, û dûv re wê bi rengek rast sar bike da ku çîkolata xwedan şewqek baş be û ji bo demek dirêj diyardeya spî nebe.
Bi gelemperî rêbaza tehlîlkirina çîkolata gavên jêrîn pêk tîne
1. Çîkolata bi temamî bihelînin
2. Ji bo xala germahiya krîstalîzasyonê sar bikin
3. Crystalization hilberîne
4. Krîstalên bêîstiqrar bihelînin
Melanger
Di merheleya germkirinê de, çîkolata tê germkirin, sarkirin û dûv re bi nermî li germahiyek rastîn tê germ kirin da ku krîstalên rûnê kakaoyê yên domdar werbigire.Bi vî rengî, dema ku ew zexm dibe, hûn dikarin xuyangek nerm û biriqandî bistînin, û hesta devê tam rast e, û hûn dîsa jî dikarin dengê hişk bibihîzin dema ku hûn çîkolata bişkînin.
Di hilberîna rastîn de, germahiya çîkolata rafînerî bi gelemperî li jor 45 e, û germahiya çîkolata ku di tanka însulasyonê de germ tê girtin jî di navbera 40 û 45 de ye, û kristalîzasyona ti rûn tune.Ji ber vê yekê, qonaxa yekem a nermkirinê ev e ku germahiya hesas ku bandorê li krîstalîzasyona rûnê dike, were rakirin, ango bi sarbûnê re girseya çikolata ji 40-50-32 sar bibe.Di qonaxa duyemîn a rêziknameya germahiyê de, madde ji 32° heta bi qasî 27°C sarbûna xwe didomîne, û rûn dest bi çêkirina forma krîstal B ya domdar û forma krîstal B" ya ne aram dike. Qonaxa sêyemîn a rêziknameya germahiyê qonaxa dawîn e. Rêzkirina germahiyê, ku wekî qonaxa vegerandina germahiyê jî tê zanîn, germahiya materyalê ji 27-30 ~ 32 zêde dibe. Armanca vegerandinê ew e ku bi germkirinê forma krîstal B-ya nestêrabar bi germkirinê çend caran bihelîne, û forma krîstal B-ya herî stabîl bihêle.
Germahî dikare bi destan were guheztin, lê germahî divê rast be.Hilbijartinmakîneyeke germkirina çikolataku bi rastî germahiyê bi cûdahiyek germahiyê ya ji ± 0.2 kêmtir kontrol dike dikare pir baş ji we re bibe alîkar.Kêmbûna çîkolatayên cihêreng jî bi tevahî nakokî ye:
Machine Tempering Chocolate
Dema şandinê: Nov-28-2022