3. Tevlihevkirin, hûrkirin û paqijkirin
(1) tevlihev
Dema ku çîkolata çêdibe, yekem tiştê ku divê were kirin ev e ku meriv malzemeyên cûrbecûr yên çîkolatayê, wek komika kakao, toza kakao, rûnê kakao, şekir û toza şîr û hwd, bixin nav sosek çikolata ya yekbûyî.Hilberîna vê sosa çîkolata bi mîkserê tê kirin.Erê, cîhaza mîkserê fonksiyonên tevlihevkirin, hevîrkirin, hejmarkirin û xwarinê vedihewîne.Li gorî formulê, piştî hejmartin û xwarinê, ew tê tevlihev kirin da ku girseyek lîpîdî ya nerm ava bike.Rûnê kakao dibe qonaxek berdewam û di nav materyalên din de belav dibe.Cûreyên cûrbecûr bi rengek wekhev tevlihev bikin û ji bo xebata normal a rafînerê şert û mercên xweş peyda bikin
Du cureyên mîkseran hene: yek mêşkêşkera tevlihevkirinê ya du-milî ye, û ya din jî hevîrkêşkerek du-zendî ye.Li ser her şaxek hevîrkêşa tevlihevkirinê ya du-milî rêzek pelên xelatê yên meylî hene.Du şaft di heman alî de dizivirin.Pelên xelatê yên li ser her du şaftan bi awayekî din di nav pelên xelatê yên şaxê cîran de têne danîn.Di dema nêzîkbûn û derketinê de hin valahiyek heye.Bi vî awayî, herikînek bi teşe çêdibe.Materyal paralel bi eksê re li ser dîwarê potikê yê hevîrokê dimeşe.Kengê ku ew digihîje dawiya dîwarê potê, rêça herikînê dê ji nişkê ve were guheztin, ku dikare bi tevahî xebata bilez a materyalê misoger bike.Herikîna paralel a paqij tevgerek spiral a materyalê di navbera şaft û pelên xelatê de çêdike
Hemî hevîrkêşkerên xwedan amûrên îzolekirinê yên navbeynkar in ku di dema tevlihevkirin û hevîrkirinê de germahiyek domdar, û hem jî amûrên mîqdar peyda bikin.Silo an jî tangên şekir, toza şîr, araqa kakao û rûnê kakaoyê li nêzê hevîrkirinê têne danîn.Meznbûn û hejmartina xwarinê dikare rastbûna pêkhateyan misoger bike.Piştî ku tevhevkirin qediya, ew bi xwarina domdar ji pêvajoya din re tê şandin.Tevahiya pêvajoya xwarin, tevlihevkirin û xwarinê dikare ji hêla kabîneyek kontrolê ya destan ve were xebitandin an jî ji hêla bernameyek komputerê ve were kontrol kirin.
(2) hûrkirina baş
Dema ku şekirê toz di nav pêkhateyan de tê bikar anîn, pasta çikolata piştî ku were tevlihev kirin rasterast dikare were xwarin li parzûna pênc-roller.Ger şekir tê bikar anîn da ku rasterast bi madeyên xav ên çîkolatayî re were tevlihev kirin, pêdivî ye ku ew pêşî an pêş-xurandin, û dûv re jî bi hûrgulî were rijandin., ango, rêbaza hûrkirina du-gavekî ya jorîn dema ku materyalên çîkolata tevlihev dikin dikare mîqdara rûnê kakaoyê% 1,5-3 kêm bike, û mîqdara rûn kêmtir e, nemaze ji ber ku rûbera şekirê krîstal ji wê piçûktir e. ji şekirê toz.Şekirê toz çi qas xweştir be, çi qas rûberê wê mezintir bibe, ew qas rûn bi domdarî di navbeyna wê de tê belav kirin, ji ber vê yekê hêşînkirina du-gavekî dikare rûnê xilas bike.
Li gorî hewcedariyên pêvajoya qirkirinê, pêdivî ye ku naveroka rûnê ya tevayî ya sosa çikolata ya tevlihev bi qasî 25% be, ji ber vê yekê divê mîqdara rûnê lê zêdekirî di dema tevlihevkirinê de were kontrol kirin da ku sosê çikolata ne pir hişk an jî pir şil be. da ku bicîh bikin ku silindirê zîv di dema karkirina qirkirinê de normal e.
Sosa çikolata ya têkel ji hêla veguhezkerek birêkûpêk ve ji hêlîna grindera seretayî re tê şandin, an jî rasterast bi riya kemberek veguheztinê ji grindera bingehîn re tê şandin.Kargehên seretayî an baş xwedan hêlînên xwarinê yên otomatîkî ne û amûrek ku pêşî li zuwabûna makîneyê digire û dibe sedema xişandina mekanîkî ye.Grindera seretayî makîneyek du-hilandî ye, û grindera baş makîneyek pênc-roller e ku dikare bi rêzê ve were girêdan ji bo hûrkirina hûr, ku ne tenê mîqdara rûnê ku tê bikar anîn kêm dike, lê di heman demê de perçeyên sosê yên teng û piçûk jî piştî pêşdibistanê kêm dike. -qirkirin ji bo hûrkirina makîneya pênc-roller û rafîneriya hişk a rafînerê pirtir e.
Bi gelemperî, hûrbûna materyalê çîkolata berî hûrkirinê bi qasî 100-150 um e, û pîvana girseya çîkala çîkolata piştî hûrkirina xweş pêdivî ye ku 15-35um be.Kargehên bi çîkolata bi kalîteya baş bi gelemperî rafînerek pênc-roller bikar tînin, ku ji hêla hilberîna bilind û stûrbûna yekreng ve tête diyar kirin.Hilberîna makîneya pênc-roll bi dirêjahiya gerokê diguhere, û model jî li gorî dirêjahiya xebitandina gerokê tê destnîşankirin.Modelên 900, 1300 û 1800 in, û dirêjahiya xebatê ya roller 900mm, 1300mm û 1800mm e.400mm, wekî modela 1300, dema ku hûrbûna çikolata 18-20um e, hilber 900-1200kg / hr e.
(3) Rafînekirin
Guhertinên tevlihev ên fizîkî û kîmyewî yên di materyalê çikolata de di dema pêvajoya paqijkirinê de hêj bi tevahî nehatine fêm kirin.Ji ber vê yekê, gelek çêkerên çikolata li cîhanê hîn jî wê wekî razek pir veşartî dihesibînin, lê rola pêvajoya paqijkirinê û guhertinên di materyalê çikolata de pir girîng e.wekî dîyare.
Parzûnkirin van bandorên eşkere yên jêrîn hene: şilbûna materyalê çikolata bêtir kêm dibe, û asîdên mayî û yên nepêwîst ên di sosa kakaoyê de têne rakirin;vîskozîtîya maddeya çîkolata kêm dibe, şilbûna materyalê çêtir dibe, û rengê materyalê çikolata çêtir dibe.Guhertinên di çêj, bîhnxweş û çêjê de hê bêtir materyalê çikolata xweştir û nermtir dike.
Pêvajo û rêbaza paqijkirinê
Rêbaza parzûnkirina çîkolata bi pêşketina hilberînê re rastî guhertinên mezin hatiye.Ji bo baştirkirina karîgeriya rafîneriyê û bidestxistina baştirîn çêj û tama çikolata, rêbaza rafînekirinê bi domdarî baştir û baştir bûye, û rêbaza rafîneriya dem, germahî, rafîneriya hişk û paqijkirina şil tê tercîh kirin.Pirrengî:
dema paqijkirinê
Di rêbaza paqijkirina kevneşopî de, materyalê çikolata di rewşa qonaxa şil de li germahiya odeyê ye ji bo rafîneriya demdirêj, ku 48 heya 72 demjimêran digire, û çerxa hilberînê dirêj e.Meriv çawa çerxê kurtir dike û qalîteya orîjînal naguhezîne makîneyek rafînerî ya nûjen e ku parzûnkirina qonaxa şilavê ya hişk bikar tîne.Wekî encamek, dema paqijkirinê dikare ji 24 heta 48 demjimêran were kurt kirin.Di heman demê de hate pêşniyar kirin ku maddeya kakaoyê bi sterilîzasyon, deaksîdankirin, alkalîzasyon, zêdekirina bîhnxweş û biraştinê, ku jê re reaktora PDAT tê gotin, pêşî were derman kirin, û dema rafînekirinê dikare nîvî kêm bibe.Lêbelê, dema paqijkirinê hîn jî faktorek girîng e di parastina kalîteya çîkolata de, û demek diyarkirî hewce ye ku tama nazik û xweş a çîkolata peyda bike.Cûreyên cûrbecûr yên çîkolata wextê paqijkirina cûda hewce dike.Mînakî, çîkolata şîr bi qasî 24 demjimêran demeka paqijkirinê kurttir hewce dike, dema ku çikolataya tarî bi naveroka kakao ya zêde demek dirêjtir paqijkirinê digire, bi qasî 48 demjimêran.

Germahiya paqijkirinê
Di kontrolkirina germahiyê ya pêvajoya rafîneriyê de du meyl hene: yek di germahiyek nizm ya 45-55°C de, ku jê re "konçkirina sar" tê gotin, û ya din di germahiya nisbeten bilind de 70-80 de rafînekirin e. °C, jê re "konching germ".Rafînekirin (Hot Conching)". Ev her du awayên rafînekirinê dikarin li ser cûreyên çîkolata yên wekî çikolata tarî û çikolata şîr werin sepandin. Lê bi gelemperî çikolata şîr di germahiya 45-50 ° C de, lê çikolata tarî di 60-70 ° de tê paqij kirin. C. Dema ku çîkolata şîr di 50°C de tê paqijkirin, naveroka ava wê hêdî hêdî ji %1,6-2,0 dadikeve 0,6-0,8%, û kêmbûna naveroka asîdê ya tevayî jî hindik e , başbûna vîskozîteyê dikare were bidestxistin û dema ku germahiya konchingê ji 50 °C ber 65 °C were kurt kirin, encamek bêhn, vîskozîtî û teserûfa rûn çêtir dibe, bêyî ku bandorê li bîhnek bêhempa ya çîkolata şîr bike; Ji ber vê yekê, paqijkirina çîkolata şîr di binê 60 ° C de ne aborî û ne maqûl e, û welatên Ewropî bi gelemperî germahiyên rafîneriyê bilindtir dikin.

Rêbaza paqijkirinê
Rêbaza rafînekirinê bi sê awayan ji parzûnkirina şilavê berbi zuwa, rafînekirina şil û zuwa, plastîk, şil ve hatîye pêşxistin:

Parzûnkirina şil:
Her weha wekî rafîneriya qonaxa şil tê zanîn.Di pêvajoya paqijkirinê de, materyalê çîkolata her dem di bin germkirin û parastina germê de di rewşek şilkirî de tê girtin.Bi tevgera berevajî ya dirêj a gerilkan re, maddeya çîkolata bi domdarî tê rijandin û têkiliyek bi hewaya derve re vedigere, ji ber vê yekê şil kêm dibe, tirş hêdî hêdî winda dibe, û bêhna çikolata ya bêkêmasî tê bidestxistin.Di heman demê de, çîkolata yekreng e Bi helandinê rûnê kakaoyê li dora her perçeyek hûr fîlimek rûnê çêdike, rûnbûn û helandinê baştir dike.Ev rêbaza paqijkirina kevneşopî ya orîjînal e, ku nuha kêm tê bikar anîn.

Rafîneriya hişk û şil:
Di pêvajoya rafînekirinê de madeya çîkolata du merheleyan li pey hev derbas dike, ango rewşa hişk û qonaxa şilbûnê, ango her du qonaxên rafîneriya hişk û paqijkirina şil bi hev re têne kirin.Pêşîn, naveroka rûnê tevahî di rewşa qonaxa hişk de di navbera 25% û 26% de ye û ew di forma tozê de tê paqij kirin.Ev qonax bi giranî ji bo zêdekirina pevçûn, zivirandin û şilkirinê ye ku av û maddeyên dilteng bike.Di qonaxa duyemîn de, rûn û fosfolîpîd têne zêdekirin û di rewşek şil de têne paqij kirin da ku materyalê bêtir homojen bikin, plasmîd piçûktir û nermtir bikin, û aroma û tama xweş bikin.

Rafînekirin di sê qonaxan de: qonaxa hişk, qonaxa plastîk û qonaxa şil:
Qonaxa zuwakirina zuwa: kêmkirina rewa û pêkhateyên nexwestî yên wekî asîdên guhezbar, aldehîd û ketonên ku di kakaoyê de dimînin heya astek îdeal bêyî ku bandorê li tama çikolata ya dawî bike.
Qonaxa rafîneriya plastîk: Ji bilî rakirina materyalên aglomerated, ew dîsa bandora baştirkirina kalîteya devê mîna rafîneriya kevneşopî çêdike.
Qonaxa rafînekirina qonaxa şil: qonaxa paşîn a paşîn, ji bo baştirkirina bandora rafîneriya qonaxa berê, û çêja herî maqûl di binê şilava çêtirîn de çêbike.
Piştî ku ev gav qediya, sosa çîkolata xweş û rûn dibe, bîhnxweş dibe, û xwedan ronahiyek bibiriqîn.Ew dikare ji bo germkirin, nermkirin, şilkirin an çêkirina şîrîniyên din ên çîkolata şîrîn were bikar anîn.