Fasûleyên kakaoyê yên ku bi tavê tên zuhakirin ji fabrîqeyê re tên şandin, bi awayekî fermî dest bi rêwîtiya xwe ya veguhertinê dike... Ji fasûlîyên tirş heta çikolataya xweş, rêzek pêvajoyên hilberînê hewce ne.Li gorî pêvajoya pêvajoyê, ew bi gelemperî dikare li 3 pêvajoyan were dabeş kirin, çapkirina pulping, hûrkirin û paqijkirin, verastkirina germahiyê û şilkirin.
Naha, li gelek deverên cîhanê hîn jî awayê orîjînal ê hilberandina fasûlyeyên kakaoyê bi sûnî diparêzin, lê bi destan ji fasûlyeyên kakaoyê bigire heya çîkolatayê, tama wê dijwar be.Ji ber vê yekê ev gotar bi piranî li ser diaxivemeriv çawa makîneyan bikar tîne da ku vê rêza pêvajoyê temam bike
1. Xirandin û Pressing
Fasûleyên kakaoyê têne perçiqandin û pêçandin ji bo bidestxistina araqa kakao, rûnê kakao û toza kakao.
Berî kulîlk û pêçandin, pêdivî ye ku ew di pêvajoya hilbijartina fasûlî, şuştina fasûlî, şûştin, zexmkirin û pelçiqandinê de derbas bibe.Hilbijartina fasûlî, wekî ku ji navê xwe diyar dike, ew e ku fasûlyeyên kakaoyê yên bêkalîte an xerabûyî ji holê rakin.Fasûlî bişon, bişon û hişk bike.Dûv re dest bi pijandinê bikin, biperçiqînin, biperçiqînin û bi hûrî hûr bikin da ku araqa kakaoyê bi dest bixin, û girseya araqa kakaoyê tê sarkirin da ku girseya kakaoyê were bidestxistin.Ji bo derxistina rûnê kakaoyê ji bo derxistina rûnê kakaoyê bi pêleka rûnê ve tê pêçandin.Toza kakao ew kekê kakaoyê ye ku piştî ku şilava kakaoyê tê çewisandin da ku rûn were hilanîn, dimîne û paşê tê pelçiqandin, zevtkirin û sirkirin ji bo bidestxistina tozek qehweyî-sor.
1.1 Baking - Kakao Roaster Machine
Fasûlyeyên kakaoyê di germahiyên bilind de di navbera 100 û 120°C de tê sorkirin.Tevahiya pêvajo 30 hûrdeman digire da ku piştrast bike ku her fêkiyek kakaoyê piştî pijandinê tama kakao ya dewlemend derdixe.
1.2 Serdankirin û perçiqandin - Makîneya Kakao Cracking&Winnowing
Piştî biraştinê, fasûlyeyên kakao reng tarîtir dibin, nêzikî rengê qehweyî yê tarî yê çikolata bixwe dibe.Fasûleyên kakaoyê zû sar dibin, û qalikên tenik ên ku di dema pijandinê de ew qas şikestî dibin divê werin rakirin, ji ber vê yekê pêdivî ye ku temaşevanan çerman bifetisînin.Niçik, beşê ku tê bikar anîn ji kakaoyê tê hiştin û di nav niçikan de tê çikandin.Ji vê gavê re binavkirin û perçiqandin tê gotin, û çend awayên cihêreng hene, ya herî dijwar ew e ku bêyî windakirina fasûlyeyên axê bi tevahî ji çerm xilas bibe.Ger çermek serhişk bi çîkolata re têkel hebe, ew ê tama xwe derxe.
Ev pêvajo jî dikare di qonaxa pêş-pijandinê de berî biraştinê were kirin.Pêdivî ye ku hemî fasûlî li hawîrdorek 400 ° C ji bo 100 çirkeyan bêne rijandin, da ku pelên kakao piştî vê pêvajoyê bi hêsanî çermê fasûlî birijînin.Dûv re ew di nav dexlên pir piçûk de tê pelçiqandin, her çermên kakaoyê di pêvajoyê de têne rakirin, berî ku were biraştin.
Di pir kargehan de, ev pêvajo bi "perçiqandina fan"ê, makîneyek mezin a ku ji kelûpelan difûre, tê kirin.Makîne fasûlyeyan di nav kuncikên serrakirî re derbas dike da ku ew ji pelçiqandinê bêtir werin şikandin.Di dema pêvajoyê de, rêzek sivikên mekanîkî perçeyan di nav perçeyên bi mezinahiyên cihêreng de vediqetînin dema ku fanos qalikê derve yê tenik ji bitikên kulîlk dûr dixin.
1.3 Xirkirina xweş - Colloid Mill&Melanger
Di kargehek çîkolata ya nûjen de, hûn dikarin hilbijêrin ku hûn kargehek koloid an jî kargehek kevir bikar bînin da ku fasûlyeyên pelçiqandî bixin nav şêrînek.
Prensîba xebatê ya mîla koloidê şilkirin, rijandin û lêdana bi leza bilind e.Pêvajoya qirkirinê di nav her du diranan de bi tevgerek têkildar pêk tê, yek bi leza zêde dizivire lê yê din sekinî dimîne.Ji bilî lerizîna bi frekansa bilind û berbi leza bilind, maddeya di navbera diranan de jî di bin şirîn û xişandina xurt de ye.Materyal dê bi heman rengî were pelçiqandin, belav kirin û emulsîyon kirin.
Kargehên kevirî ji bo qirkirina domdar du çîpên granît bikar tînin.Rûnê kakaoyê yê ku di nav fêkiyên kakaoyê de cih digire, piştî ku di heyamek dirêj a bê rawestan de tê rijandin, hêdî hêdî tê berdan, û qonaxek qalind çêdike, ku piştî sarbûnê di nav gûzan de çêdibe.
Di rastiyê de, dema ku dor tê qonaxa hûrkirin û rafîneriyê, ew ji guheztina "berhevkerek hûrik" ji bo hûrkirina domdar ne tiştek din e.
Rûnê kakaoyê wekî rûnker tevdigere ji ber ku şekir û toza kakao di perçeyên piçûktir de têne rijandin.Devê mirov dikare pariyên ji 20 mîkron mezintir tahm bike.Ji ber ku her kes ji çîkolata super nerm û dewlemend hez dike, divê em pê ewle bin ku hemî perçeyên maddî yên di çikolata de ji vê pîvanê piçûktir in.Ango toza kakaoyê divê ji 20 mîkronan kêmtir were qijkirin, ev jî gava paşîn a paqijkirin û rafîneriyê ye, ji ber vê yekê pêdivî ye ku hêrandin demek dirêjtir berdewam bike.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Makîneya Çapemeniyê ya Derxistin-Rûnê û Makîneya Xişandina Powder
Rûnê kakao û toza kakao dihewîne şilek kakao an girseya şil a ku piştî pelixandinê hatî hilberandin, ku pêdivî ye ku bi zextê were derxistin.Araqa kakaoyê biqelînin da ku rûnê kakaoyê, ku naveroka wê %100 rûn e, ji hev veqetînin û dûv re jî kekê fasûlî yê mayî bihêrin ku toza kakaoyê çêbibe, bi naveroka rûnê 10-22%.
Avêra kakaoyê têxin hundurê çapxaneya rûnê ya otomatîk, û ew ê ji hêla pistona cylindera rûnê ve were hildan, û rûn dê ji valahiya lêdanê derkeve, û di nav plakaya wergirtina neftê de bikeve bermîla neftê da ku neftê hilîne.
Di çerxa zivirî ya di hundurê keriyê de çend komek kêrên diherikin (an prîzma an serê çakûç) hene, û di nav zengilê de komek kêrên sabît hene.Di dema lihevketina birîna di navbera kêra tevger û kêra sabît de, maddî tê pelçiqandin.Di heman demê de, jûreya pelçiqandinê herikîna hewayê çêdike, ku germê bi hev re digel hilbera qediyayî ji ekranê derdixe.
2. Parzûnkirin-Çîkolata Conching Machine
Ji bo peydakirina çikolata tarî ya paqij, hûn ne hewce ne ku hûn materyalên alîkar lê zêde bikin, hetta şekirê herî bingehîn jî, lê ev hilbijartina hindikahiyê ye.Ji bilî girseya kakao, rûnê kakao û toza kakaoyê, hilberîna çîkolata populer jî hewceyê pêkhateyên wekî şekir, hilberên şîr, lesîtîn, çêj û surfaktantan e.Ji bo vê yekê paqijkirin û paqijkirin hewce dike.Xirandin û paqijkirin bi rastî jî berdewamiya pêvajoya berê ye.Her çend hûrbûna madeya çîkolata piştî hûrkirinê gihîştibe hewcedariyê jî, têra xwe nayê rûn kirin û tama wê ne têrker e.Materyalên cûrbecûr hîna bi tevahî di tamek bêhempa de nehatine berhev kirin.Hin tama ne xweş hîn jî heye, ji ber vê yekê paqijkirinek din hewce ye..
Ev teknolojî di dawiya sedsala 19-an de ji hêla Rudolph Lindt (damezrînerê Lindt 5 gram) ve hatî çêkirin.Sedema ku jê re "Conching" tê gotin ev e ku ew di eslê xwe de tangek dorhêl bû ku dişibihe şêlê konê.Navê konk (conche) ji spanî "concha" ye, ku tê wateya şêlê.Materyalên şil ên çîkolatayî ji bo demek dirêj di tangek wusa de ji hêla gerokê ve li ser hev û dûbare tê zivirandin, ji bo bidestxistina rûnkirina nazik, tevhevkirina bîhnxweş û tama bêkêmasî, ji vê pêvajoyê re "hilandin û paqijkirin" tê gotin.
Di dema rafînekirinê de, cûrbecûr materyalên alîkar dikarin werin zêdekirin.
3.Temper & Moulds-Tempering Machine&Moulding
Germkirin di hilberînê de gava dawîn e û bandorek mezin li ser ezmûna çikolata dawî ya ji bo xerîdaran heye.Ma te qet çîkolatayek ku qermiçî bû û li derve fîlimek spî ya nezelal hebûya?An nermbûn rast nehat kirin an jî tiştek di nav pêkhateyan de xelet bû.
Ji bo ku hûn bigihîjin binê vê pirsê, divê hûn li ser rûnê kakao çend tiştan bizanibin.Rûnê kakaoyê %48-57ê giraniya fasûlyeyên kakaoyê pêk tîne.Ew maddeya ku çikolata di destan de nahêle (di germahiya odeyê de hişk) tenê di devê de tê çareser kirin (di germahiya laş de dest bi helandinê dike).Çêkirina perçeyek çîkolata li ser zimanê xwe û hîskirina wê hêdî hêdî di devê we de dihele hin ji taybetmendiyên herî balkêş ên çîkolatayê ne, û ev hemî bi saya rûnê kakaoyê ye.
Rûnê kakaoyê polîmorfîk e, ku tê vê wateyê ku, di bin şert û mercên cûda yên hişkbûnê de, ew celebên krîstalan çêdike, ku dikarin îstîqrar an bêîstiqrar bin.Krîstalên îstîqrar ji nêz ve têne pak kirin û ji krîstalên nestêrar xwedî xalên helandinê bilindtir in.Ji ber vê yekê, divê em germahiyê rast bikin da ku pê ewle bin ku rûnê kakao û rûnê kakaoyê forma krîstalê ya herî bi îstîqrar çêbikin, û dûv re wê bi rengek rast sar bikin da ku çîkolata xwedan ronahiyek baş be û ji bo demek dirêj şîn nebe.Bi gelemperî rêbaza tehlîlkirina çîkolata gavên jêrîn pêk tîne
1. Çîkolata bi temamî bihelînin
2. Ji bo xala germahiya krîstalîzasyonê sar bikin
3. Crystalization hilberîne
4. Krîstalên bêîstiqrar bihelînin
Germahî dikare bi destan were guheztin, lê germahî divê rast be.Hilbijartina makîneya nermkirina çîkolata ku bi rastî germahiyê bi cûdahiyek germahiya kêmtir ji ± 0.2 kontrol dike dikare ji we re pir baş bibe alîkar.Kêmbûna çîkolatayên cihêreng jî bi tevahî nakokî ye:
Gava ku sosa çikolata bi rêkûpêk hat nerm kirin, pêdivî ye ku ew tavilê were şekil kirin, dûv re were sar kirin da ku strukturê rast bike û veguhezîne rewşek hişk a domdar.Ew dikare bi dest an bi makîneyê were rijandin.Bi destan rijandina nav qaliban ne bi qasî rijandina makîneyê rast e, ji ber vê yekê pêdivî ye ku sosê zêde were jêkirin.Piştî ku sar bibe, ew dikare bibe çikolatayek bedew.
Dema şandinê: Nov-28-2022