코코아버터는 다양한 지방산으로 구성되어 있으며, 그 구성비는 다른 고형유지와 직접적인 차이를 가져온다.코코아 버터는 결정 형태로 존재하며, 결정 형태는 온도에 따라 모양과 크기가 달라지는데, 이러한 특성을 다형체라고 합니다.우리결정화.있다4가지 크리스탈 유형코코아 버터:

γ형 결정: 녹는점은 16~18°C이며, 약 3초 만에 α형으로 변합니다.극도로 불안정하고 조작이 어려워 직접적으로 무시한다.

α형 결정(I형, II형) : 융점은 17~23°C이며 상온에서 1시간이면 β'형 결정으로 변한다.질감이 부드럽고 부서지기 쉽고 녹기 쉬우므로 사용하기에 적합하지 않습니다.

β'형 결정(III형, IV형) : 융점은 25~28°C이며 상온에서 1개월간 β형 결정으로 변한다.질감이 단단하고 부서지지 않으며 쉽게 녹습니다.

β형 결정(V형, VI형): 녹는점이 33~36°C이고 질감이 단단하고 부서지기 쉽습니다.그 중 V형 결정은 상대적으로 안정적이고 빛나는 외관을 갖기 때문에 가장 이상적인 고품질 구조입니다.융점이 가장 높고 가장 안정한 VI형 결정은 입자가 거칠고 맛이 좋지 않으며 표면에 기름 반점이 나타납니다.시간이 지나면 초콜릿 표면이 나타납니다h노 서리.

V형 결정체 외에 다른 결정체도 모양이 불규칙하고, 효과적으로 맞물리는 능력이 부족하고, 내부 구조가 느슨하고 약하며, 지방망이 고르지 않아 안정된 상태를 유지할 수 없어 완성된 초콜릿이 부서지기 쉽고 칙칙해지며, 심지어 더 나쁘다.실온 이상에서는 응고되거나 녹습니다.V자형 결정의 모양은 육각형의 육각형으로 효과적으로 배열되고 결합되어 촘촘한 정렬을 형성하여 초콜릿의 구조를 안정되고 단단하게 만듭니다.이것이 온도 조절의 핵심 역할입니다.

초콜릿 템퍼링의 목적은 초콜릿 가공에 중요한 초콜릿의 코코아 버터를 미리 결정화하는 것입니다.템퍼링 과정에서 초콜릿의 코코아 버터는 안정적인 다형성 다형성 결정화를 형성합니다.따라서 완성된 제품은 밝은 색상과 더 단단한 질감을 갖게 됩니다.또한 식는 동안 초콜릿이 수축하는 데 도움이 되어 틀을 쉽게 풀 수 있습니다.

초콜릿이 녹은 직후 적정 작업 온도(40~45°C)까지 냉각되기 시작하면 완제품의 색상이 밝아지지 않습니다.시간을 들여 초콜릿을 올바른 작업 온도로 적절하게 식히면 원하는 마무리를 얻을 수 있을 것입니다.

LST 배치 템퍼링 기계와 연속 템퍼링 기계는 코코아 버터의 결정화 상태에 따라 설계되었습니다.온도 조절 효과가 좋고 PLC 제어가 가능하며 온도 조절 온도는 블랙 초콜릿 45-50°C ~ 28-29°C, 다시 30-31°C, 밀크 초콜릿과 같은 다양한 제품에 따라 설정할 수 있습니다. 45-48°C ~ 27- 28°C 다시 29-30°C, 화이트 초콜릿45-48°C ~ 26-27°C 다시 28~29°C로 돌아갑니다.다음 뉴스에서는 배치 템퍼링 기계와 연속 템퍼링 기계를 자세히 소개합니다.