초콜릿은 대중적인 식품이지만, 초콜릿 바나 다른 사탕으로 만든 코코아 콩은 때로는 불쾌한 맛이나 냄새가 있어 최종 제품의 맛이 나빠지는 경우가 있습니다.그러나 이러한 냄새와 관련된 화합물이 무엇인지 아는 사람은 거의 없습니다.코코아 콩이 제대로 발효되면 달콤한 꽃향기가 납니다.그러나 발효 과정이 잘못되거나 보관 조건이 좋지 않아 미생물이 번식하면 불쾌한 냄새가 나게 됩니다.이러한 커피원두가 생산과정에 들어가면 결과물인 초콜릿에서 불쾌한 냄새가 나고, 이는 결국 소비자 불만과 리콜로 이어질 수 있다.연구자들은 가스 크로마토그래피, 후각 분석 및 질량 분석법을 사용하여 일반적인 코코아 콩과 곰팡이가 핀 코코아 콩의 냄새 특성을 구성하는 57개의 분자를 식별했습니다.이들 화합물 중 4개는 이취 샘플에서 더 높은 농도를 나타냅니다.연구팀은 실험 결과 코코아 주성분인 곰팡이 냄새와 비트 냄새와 관련된 지오스민과 똥 냄새, 장뇌알 냄새와 관련된 3-메틸-1H-인돌이 곰팡이 냄새의 원인이라는 사실을 확인했다.마지막으로 그들은 지오스민이 주로 콩껍질에 있고 가공 중에 제거될 수 있다는 것을 발견했습니다.3-메틸-1H-인돌은 주로 초콜릿을 만드는 콩의 끝부분에 들어있습니다.