템퍼링은 생산의 마지막 단계이며 소비자의 최종 초콜릿 경험에 큰 영향을 미칩니다.부서지기 쉽고 외부에 불투명한 흰색 필름이 있는 초콜릿 바를 본 적이 있습니까?템퍼링이 제대로 안됐거나 재료가 잘못됐거나
이 문제의 근본 원인을 이해하려면 초콜릿의 지방에 대해 조금 알아야 합니다.코코아 버터는 코코아 콩 중량의 48%-57%를 차지합니다.초콜릿을 손에 녹지 않게(상온에서는 고체), 입에서만 녹게 만드는(체온에서 녹기 시작하는) 물질입니다.초콜릿 한 조각을 혀에 대고 입안에서 천천히 녹는 느낌은 초콜릿의 가장 매혹적인 특성 중 하나입니다. 모두 코코아 버터 덕분입니다.
코코아 버터는 다형성입니다. 즉, 다양한 응고 조건에서 안정하거나 불안정할 수 있는 다양한 유형의 결정을 형성합니다.안정적인 결정은 밀집되어 있으며 불안정한 결정보다 녹는점이 더 높습니다.맛을 봤을 때 우리가 만든 것만큼 겉은 부드럽고 속은 부드럽도록 초콜릿을 적절하게 템퍼링해야 합니다.
코코아버터는 5가지의 서로 다른 결정 형태를 갖는 것으로 확인되는 다형체(Polymorph)이다. 1, y(Gamma)형은 저온에서 급속 냉각되어 형성된다.극도로 불안정한 결정형으로 융점은 17°C2 정도이며, a(Alpha)형, y형은 빠르게 유형으로 진화할 수 있으며, 융점은 21~24°C이지만 천천히 B형으로 변한다. '결정형 3, B'(베타 프라임), B'1과 B'2 두 가지 결정 형태를 가지며, B'2 결정형의 녹는점은 27~29°C입니다.
4. 이중 결정 형태이며 녹는 점은 약 33C입니다.B형'은 천천히 B형으로 변형됩니다.
B형은 가장 안정적인 결정 형태이며 녹는점은 약 34~35°C이다.
또한 어떤 사람들은 코코아 버터 결정이 숫자 1~6으로 표시되는 6가지 결정 형태를 가지고 있으며 이 6가지 유형의 녹는점은 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°라고 믿습니다.결정형 1~4는 위의 5가지 결정형 중 1~4와 기본적으로 동일하며, 모두 불안정한 결정형이다.차이점은 다섯 번째 결정형 B가 정상적인 온도 조절이 가능한 가장 안정적인 결정형이라는 점입니다.서서히 더 안정적인 여섯 번째 결정 형태로 변할 것입니다.
템퍼링이란 코코아버터와 코코아버터류가 가장 안정적인 결정 형태를 형성하도록 한 후, 올바르게 냉각시켜 초콜릿이 오랫동안 좋은 광택을 유지하고 백화현상이 없도록 하는 것입니다.
일반적으로 초콜릿을 템퍼링하는 방법은 다음 단계를 포함합니다.
1. 초콜릿을 완전히 녹여주세요
2. 결정화 온도점까지 냉각합니다.
3. 결정화 생성
4. 불안정한 결정을 녹여보세요
멜란제
템퍼링 단계에서는 초콜릿을 가열하고 냉각한 후 정확한 온도까지 천천히 재가열하여 안정적인 코코아 버터 결정을 얻습니다.이렇게 하면 굳었을 때 매끄럽고 윤기나는 외관을 얻을 수 있으며, 식감도 딱 좋고, 초콜릿바를 깨뜨렸을 때 여전히 바삭바삭한 소리를 들을 수 있습니다.
실제 생산 시 정제된 초콜릿의 온도는 일반적으로 45도 이상이며, 보온탱크에 보온된 초콜릿의 온도도 40~45도 사이로 지방의 결정화가 전혀 일어나지 않습니다.따라서 템퍼링의 첫 번째 단계는 지방의 결정화에 영향을 미치는 민감한 열을 제거하는 것, 즉 냉각을 통해 초콜릿 덩어리를 40에서 50, 32로 냉각하는 것입니다.온도 조절의 두 번째 단계에서 물질은 32°C에서 약 27°C까지 계속 냉각되고 오일은 안정적인 B 결정 형태와 불안정한 B" 결정 형태를 형성하기 시작합니다. 온도 조절의 세 번째 단계는 온도 조절의 마지막 단계입니다. 온도 조절이라고도 알려진 온도 회복 단계에서는 물질 온도가 27에서 30~32로 상승합니다. 회복의 목적은 불안정한 B 결정 형태를 가열하여 반복적으로 녹여 가장 안정적인 B 결정 형태를 남기는 것입니다.
온도는 수동으로 조절할 수 있지만 온도가 정확해야 합니다.고르는초콜릿 템퍼링 기계온도차를 ±0.2 이하로 정밀하게 제어하는 것이 큰 도움이 될 수 있습니다.다양한 초콜릿의 템퍼링도 완전히 일관되지 않습니다.
초콜릿 템퍼링 기계
게시 시간: 2022년 11월 28일