이것은 매우 건조한 기사이므로 읽고 나면 많은 도움이 될 것입니다!

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초콜릿은 왜 템퍼링이 필요한가요?

초콜릿은 카카오나무의 씨앗으로 만들어집니다.코코아 꼬투리를 발효, 건조, 로스팅하여 "코코아 버터"라고 불리는 지방이 약 51%~55% 함유된 코코아 콩을 얻습니다.

코코아 버터는 매우 마법의 오일입니다.다양한 지방산으로 구성되어 있으며, 그 구성 비율은 다른 지방과 매우 다릅니다.아래 그림과 같이 고형지방지수 곡선을 버터, 버터 및 기타 지방과 비교하였습니다.매우 가파르다.28℃에서 부드러워지기 시작하고, 33℃에서 고형분이 빠르게 액체로 변합니다.

초콜릿은 왜 상온에서도 단단하고 단단한 상태를 유지할 수 있으며, 물면 바삭바삭한데 입에서는 녹는다.

초콜릿은 왜 상온에서도 단단하고 단단한 상태를 유지할 수 있으며, 물면 바삭바삭한데 입에서는 녹는다.

초콜릿의 맛을 결정짓는 것은 코코아 버터의 녹는점이 사람의 체온에 가까운 좁은 점이다.

온도의 원활한 연결!어떻게 초콜릿의 존재가 인간의 음식에 대한 욕구를 충족시키기 위한 것이라는 느낌이 있을 수 있겠습니까?

특히, 코코아 버터는 다양한 고체 버터 결정 형태를 가지고 있습니다.

일반적으로 γ, α, β', β의 4가지 일반적인 유형이 있습니다.다양한 온도 조건에서 결정 형태 변환은 다음 그림에 표시됩니다.

γ형 결정의 녹는점은 16~18℃로 매우 불안정하며, 약 3초 안에 α형으로 변한다.무시할 수 있습니다.

다른 세 결정의 구조는 아래 그림에 나와 있습니다.

α형 결정(I형 및 II형): 녹는점 17~23℃, 상온에서 1시간 안에 β'형 결정으로 변합니다.질감이 부드럽고 깨지기 쉬우며 녹기 쉽습니다.

β'형 결정(III형 및 IV형): 융점 25~28℃, 상온에서 다음 달에 β형 결정으로 변합니다.질감이 단단하고 부서지지 않으며 녹기 쉽습니다.

가장 안정한 β형 결정(V형 및 VI형)은 녹는점이 33~36°C로 단단하고 부서지기 쉬운 질감을 가지며 녹는점은 인체 온도에 가깝습니다.그러나 가장 안정하고 녹는점이 가장 높은 VI형 결정 입자는 거칠고 맛이 좋지 않으며 표면에 지방이 생길 수 있습니다. 시간), 그래서 더욱 준안정적이며 안정적이고 윤기나는 외관을 갖는 V자형 결정이 가장 이상적인 그리스 구조가 되었습니다.

온도 조절의 목적은 초콜릿을 녹이고 온도를 조절하여 가장 이상적인 균질 다형성을 얻어 초콜릿에 바삭하고 부드러운 맛과 아름답고 빛나는 외관을 부여하는 것입니다.

위에서 언급한 네 가지 온도로 돌아가면, 달콤쌉싸름한 초콜릿의 두 번째 냉각점이 28°C까지인 이유는 무엇입니까?

완성된 초콜릿의 품질에 영향을 미치는 코코아 버터에 다른 바람직하지 않은 결정이 형성되는 것을 방지하기 위한 것입니다.

또한, 초콜릿에 들어있는 코코아페이스트와 설탕도 결정화 과정에 영향을 미치겠지만, 상대적으로 온도 조절만큼 크지는 않기 때문에 여기서는 일단 언급하지 않겠습니다.

그렇다면 V자형 결정을 생성하기 위해 냉각 속도를 높이는 방법은 무엇입니까?

온도는 어떻게 조절해야 하나요?

가장 인기 있는 밀크 초콜릿을 예로 들어보겠습니다.

STEP1: 일반적으로 초콜릿을 녹이는 방법은 물에 가열하는 방식을 사용합니다.아래 그림과 같이 물 속에서 40°C까지 가열됩니다.이때 계속 저어주어야 하며, 초콜릿에 수증기가 들어가지 않도록 주의해야 합니다.

2단계: 수냉, 태블라지, 파종 등 냉각 방법은 다양합니다.

이러한 방법은 초콜릿을 빠르게 냉각시켜 입자가 거칠고 맛이 좋지 않은 VI 결정이 형성되는 것을 방지하기 위한 것입니다.

가장 일반적으로 사용되며 가장 멋진 대리석 테이블 냉각 방법을 예로 들어 보겠습니다.고르게 녹인 초콜릿의 2/3를 대리석 테이블 위에 부어주세요.

초콜릿이 두꺼워지고 주걱에 달라붙어 흘러내리지 않을 때까지 주걱으로 긁고 자르기를 반복하세요.아래 그림은 예시입니다.

이때 온도는 약 25°C 정도가 되며 미세한 오일 결정이 형성됩니다.테이블 위의 모든 초콜릿을 즉시 원래의 냄비에 다시 긁어내야 하며, β'형 결정 또는 심지어 α형 결정이 생성되기 위해 온도가 계속 감소해서는 안 됩니다.

온도가 너무 낮은 경우에는 첫 번째 단계부터 온도를 다시 조정해야 합니다.

3단계: 재가열.테이블 위에 있는 초콜릿을 모두 긁어 원래의 냄비에 넣고 식혀두지 않은 초콜릿과 섞어주세요.이때의 온도는 약 30°C이다.다음 단계에서 초콜릿의 점성이 30°C 미만으로 너무 높으면 물에 넣어 30°C까지 약간 가열할 수 있습니다.

이 단계는 주의해야 합니다. 온도가 너무 높으면 오일 결정이 다시 녹기 때문에 첫 번째 단계부터 온도를 다시 조정해야 합니다.

다음으로, 템퍼링된 초콜릿을 사용하여 사출 성형, 침지 및 성형 작업을 계속할 수 있습니다.

하지만 여전히 주의가 필요합니다. 보온 장비를 사용하여 온도를 조절하는 것이 가장 좋습니다. 온도가 너무 차가우면 초콜릿을 다시 설정해야 합니다.

그러므로 초콜릿은 매우 섬세한 것입니다.온도와 습도에 매우 민감합니다.온도 조절 과정에서 부주의하면 완전히 다시 시작해야 하는데, 이는 매우 번거로운 작업입니다.