남태평양 카카오 초콜릿은 제가 호주에서 먹어본 그 어떤 초콜릿과도 다릅니다.바 하나는 꿀을 뿌린 듯한 맛이 납니다.또 다른 하나는 꽃 냄새가 나고 구운 시리얼 곡물과 섞인 맛이 납니다.다음 시즌에는 동일한 초콜릿 바가 카라멜이나 패션프루트 맛이 날 수도 있습니다.하지만 거기에는 구운 카카오빈과 약간의 설탕만 들어있습니다.

콩에서 바로 초콜릿을 만들면 초콜릿이 이렇게 됩니다.와인 포도 및 커피 콩과 마찬가지로 카카오 콩은 특히 발효된 후에(모든 초콜릿 생산의 핵심 단계) 엄청나게 다양한 맛과 향을 표현할 수 있습니다.계절과 콩 재배 지역에 따라 한 작물의 맛이 다른 작물과 상당히 다를 수 있습니다.그러나 이러한 맛과 향은 원두가 단일 원산지(한 국가 또는 재배 지역) 또는 단일 농장(단일 농장 또는 소규모 협동 농장 집단)에서 신중하게 공급될 때만 분명하게 드러납니다.

대조적으로, 주유소와 슈퍼마켓의 진열대를 장악하고 있는 유명 초콜릿은 일반적으로 전 세계 여러 곳에서 공급되는 가장 저렴한 코코아 파우더를 사용하여 일년 내내 일관되지만 일반적인 맛을 유지합니다.때로는 가격이 너무 싸서 농부들이 생활비조차 벌지 못하는 경우도 있습니다.그리고 많은 고급 초콜릿 매장에서는 원두를 구매하지 않고 수입된 커버춰 초콜릿만을 취급하고 있습니다.

이는 우리를 이 이야기의 반대편으로 안내합니다. 시드니에 있는 몇 안 되는 빈투바 초콜릿 상점 중 하나인 남태평양 카카오(South Pacific Cacao)입니다.Haberfield에 본사를 둔 이 회사는 Jessica Pedemont와 Brian Atkin의 합작 투자 회사입니다.그녀는 초콜릿을 만드는 데 재능이 있는 전직 Rockpool 셰프입니다.그는 태평양 섬 농부들이 상업용 초콜릿 시장에 맞춰 저품질, 저마진 농업을 버릴 수 있도록 지원하는 사회적 기업인 Makira Gold를 운영하는 솔로몬 제도 출신 호주인입니다.남태평양 카카오의 모든 원두는 마키라 골드에서 생산됩니다.

콩이 Pedemont에 도착하기 전에 수확, 발효, 건조 및 포장을 거쳐 어떤 콩이 어느 농부의 것인지 명확하게 알 수 있습니다.원두는 계절에 따라 다르지만 Pedemont는 각 농부의 원두에서 어떤 풍미 프로필이 더 두드러지는지 대략적으로 알고 있습니다.꿀향, 꽃향, 흙향, 구연산 향 등 더욱 독특한 풍미를 생성하고 콩의 자연스러운 쓴맛을 줄이려면 발효가 중요합니다.

“상업용 대량 코코아 콩에는 양질의 초콜릿에 필요한 발효 과정이 없습니다.우리는 농부들이 발효를 개선할 수 있도록 모든 종류의 작업을 수행하고 기계를 제공했습니다.”라고 Atkin은 말합니다.

Atkin과 그의 팀은 태평양 섬 원두의 품질을 최대한 높이기 위해 뒤에서 많은 작업을 수행합니다.때로는 긴 보트 여행을 위해 밀봉된 가방을 제공하는 것만큼 간단할 수도 있고 솔로몬 제도의 엄청난 강우량과 엄청난 전기 가격과 관련된 복잡한 문제를 처리하는 것만큼 간단할 수도 있습니다.그러나 다른 콩 주머니와 마찬가지로 찾아서 제거해야 할 몇 가지 불량품이 항상 있습니다.Pedemont는 Haberfield에서 이 작업을 직접 수행합니다.

"맛의 가장 큰 구성 요소는 발효에서 나오지만 로스팅은 초콜릿 제조업체가 맛을 조정하는 데 사용할 수 있는 도구 중 하나입니다."라고 Atkin은 말합니다.

Pedemont는 “상업용 로스터는 그 쓰레기를 구워낼 것입니다.”라고 말합니다.“우리는 고온에서 로스팅하지 않습니다.우리는 과도하게 로스팅하고 싶지 않은 프리미엄, 햇볕에 건조된 유기농 콩을 얻습니다.”라이트 로스팅은 원두 고유의 풍미를 더 많이 끌어내고, 다크 로스팅은 좀 더 일반적인 풍미를 만들어내는 커피와 같은가요?실제로는 그렇지 않다고 Pedemon은 말합니다. “빈에 따라 다릅니다.”

콩의 껍질을 분리하는 과정입니다.손으로 작업하는 것은 엄청나게 까다롭고 시간이 많이 소요되지만 Pedemont는 이를 위해 맞춤형 기계에 투자했습니다.보통 껍질은 나중에 버리는데, 그녀는 껍질을 모아 초콜릿, 녹차, 보리 향과 맛이 나는 차(더 정확하게는 티산)로 만듭니다.

콩을 반죽으로 갈아서 결국에는 점성 액체로 만든 후에 막대 모양으로 만들어야 합니다.소라를 얼마나 오래, 정확히 어떻게 만드는지는 초콜릿 제조업체에게 중요한 결정이지만, 일반적으로 2~3일 정도 소요되는 과정입니다.더 오래 갈면 더 부드러운 질감을 얻을 수 있지만, 너무 오래 갈면 공기가 너무 많이 통하면 맛이 약간 약해집니다.일부 초콜릿 제조업체는 뚜껑을 연 채로 의도적으로 갈아서 공기를 공급하는 반면, 다른 초콜릿 제조업체는 그라인더에서 혼합물을 숙성시킵니다.Pedemont도 마찬가지입니다.그녀의 콩은 너무 좋아서 개입을 최소화하는 접근 방식을 취합니다.

분쇄 과정에서 Pedemont는 초콜릿에 필요하다고 생각하는 것과 실험하고 싶은 추가 재료를 추가합니다.다크 초콜릿에는 약간의 설탕(Bundaberg의 생 유기농 설탕 또는 몽크 후르츠 주스에서 정제된 설탕)이 첨가되고, 밀크 초콜릿에는 약간의 건조된 코코넛이 첨가됩니다(콩과 함께 갈아서 음료수로 사용됨). 우유 대안).일반적으로 코코아 버터를 첨가하지만 남태평양 콩은 지방이 충분히 풍부합니다.추가 재료로는 작은 섬나라 니우에산 바닐라, 고추, 유기농 견과류, 현지 로스터에서 만든 커피 원두 또는 약간의 소금이 포함될 수 있습니다.

액체 초콜릿을 멋진 스냅 가능한 블록으로 바꾸는 과정입니다.그냥 식히는 것만큼 간단하지 않습니다.그렇게 하면 마지막 초콜릿 블록이 두나처럼 부서지고 축 늘어질 것입니다.템퍼링을 하면 코코아 버터 결정이 규칙적인 방식으로 형성되어 초콜릿에 윤기와 탄력이 생깁니다.옛날 방식은 액체 초콜릿을 대리석 슬라브에 붓고 천천히 식힌 다음 초콜릿을 접어 그 결정체를 정렬하고 구조적 무결성을 만드는 것입니다.

그러나 Pedemont와 대부분의 현대 제조업체는 더 쉽고 빠르며 일관된 기계를 사용합니다.

템퍼링된 초콜릿이 완전히 식고 굳기 전에 틀에 부어 굳혀줍니다.남태평양 카카오는 상단에 프린트가 있는 단순한 직사각형을 선호합니다.

그 범위는 일반적으로 코코넛 느낌이 나고 손에 녹는 50% 카카오 제품부터 약간 씁쓸하고 꽃무늬가 있으며 단단한 100% 카카오 제품까지 다양합니다.South Pacific Cacao의 기본 표준 막대는 70~75%의 카카오로, 약간 입자가 촘촘하고 풍미가 가득한 숫자로 최고의 꿀 맛을 냅니다.같은 위치에 있는 Pedemont의 두 번째 사업체인 Chocolate Artisan은 봉봉, 케이크 및 맞춤 주문을 전문으로 합니다.
suzy@lstchocolatemachine.com
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