3. 혼합, 미세 분쇄 및 정제
(1) 혼합
초콜릿을 제조할 때 가장 먼저 해야 할 일은 코코아매스, 코코아분말, 코코아버터, 설탕, 분유 등 초콜릿의 다양한 재료를 균일한 초콜릿 소스에 혼합하는 것입니다.이 초콜릿 소스의 생산은 믹서를 통해 이루어집니다.예, 믹서 장치에는 혼합, 반죽, 정량화 및 공급 기능이 포함되어 있습니다.공식에 따라 정량 및 공급 후 혼합하여 매끄러운 지질 덩어리를 형성합니다.코코아 버터는 연속상이 되어 다른 물질들 사이에 분산됩니다.다양한 성분을 고르게 혼합하여 정제소의 정상적인 운전에 유리한 조건을 제공합니다.
믹서에는 두 가지 유형이 있습니다. 하나는 이중 샤프트 혼합 반죽기이고 다른 하나는 이중 암 Z형 반죽기입니다.이중 샤프트 혼합 반죽기의 각 샤프트에는 일련의 기울어진 상금 잎이 있습니다.두 개의 샤프트가 같은 방향으로 회전합니다.두 개의 샤프트에 있는 상품 잎은 인접한 샤프트의 상품 잎에 교대로 삽입됩니다.접근할 때와 떠날 때 일정한 간격이 있습니다.이런 식으로 쐐기 모양의 흐름이 생성됩니다.재료는 반죽기의 포트 벽을 따라 축과 평행하게 흐릅니다.포트 벽 끝에 도달할 때마다 흐름 방향이 갑자기 바뀌어 재료의 고속 작동을 완전히 보장할 수 있습니다.순수한 평행 흐름은 샤프트와 상품 잎 사이에서 재료의 나선형 움직임을 생성합니다.
모든 반죽기에는 혼합 및 반죽 중에 일정한 온도를 보장하기 위한 층간 절연 장치와 정량 장치가 있습니다.설탕, 분유, 코코아 주류 및 코코아 버터를 위한 사일로 또는 탱크는 반죽기 근처에 설치됩니다.사료 계량 및 정량화를 통해 성분의 정확성을 보장할 수 있습니다.혼합이 완료된 후 연속공급을 통해 다음 공정으로 보내집니다.전체 공급, 혼합 및 공급 과정은 수동 제어 캐비닛으로 작동하거나 컴퓨터 프로그램으로 제어할 수 있습니다.
(2) 미세 연삭
가루 설탕을 재료에 사용하는 경우 초콜릿 페이스트를 혼합한 후 5롤러 정제소에 직접 공급할 수 있습니다.설탕을 다른 초콜릿 원료와 직접 혼합하는 데 사용하는 경우 먼저 분쇄하거나 미리 분쇄한 후 잘게 분쇄해야 합니다.즉, 위의 2단계 분쇄방법은 초콜릿 재료를 혼합할 때 코코아버터의 양을 1.5~3% 정도 줄일 수 있으며, 지방의 양도 적다는 것은 그보다 결정성 설탕의 표면적이 작기 때문이다. 가루 설탕.가루 설탕이 미세할수록 표면적이 커지고 계면에 더 많은 오일이 지속적으로 분산되므로 2단계 분쇄로 오일을 절약할 수 있습니다.
분쇄 공정의 요구사항에 따라 혼합 초콜릿 소스의 전체 지방 함량은 약 25%가 필요하므로 초콜릿 소스가 너무 건조하거나 너무 젖지 않도록 혼합 시 첨가되는 지방의 양을 조절해야 하며, 연삭 실행 중에 은 실린더가 정상인지 확인하기 위해.
혼합된 초콜릿 소스는 스크류 컨베이어를 통해 1차 분쇄기의 호퍼로 보내지거나, 컨베이어 벨트를 통해 직접 1차 분쇄기로 보내집니다.1차 또는 정밀 분쇄기에는 자동 공급 호퍼와 기계가 마르거나 기계적 마모가 발생하는 것을 방지하는 장치가 있습니다.1차 그라인더는 2단식 기계이고, 파인 그라인더는 5개의 롤러를 직렬로 연결하여 곱게 갈 수 있는 기계로, 사용되는 기름의 양을 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 1차 후의 좁고 작은 소스 입자도 줄일 수 있습니다. -연삭은 5롤러 기계의 연삭과 정련소의 건식 정제에 더 도움이 됩니다.
일반적으로 분쇄 전 초콜릿 원료의 분말도는 약 100~150um 정도이고, 미세 분쇄 후 초콜릿 슬러리의 질량 직경은 15~35um 정도가 필요하다.품질이 좋은 초콜릿을 생산하는 공장에서는 일반적으로 5롤러 리파이너를 사용하는데, 이는 높은 생산량과 균일한 두께가 특징입니다.5롤 기계의 출력은 롤러의 길이에 따라 달라지며 모델도 롤러의 작동 길이에 따라 결정됩니다.모델은 900, 1300, 1800이며 롤러의 작동 길이는 900mm, 1300mm, 1800mm입니다.모델 1300과 같이 400mm, 초콜릿 분말도가 18-20um일 때 출력은 900-1200kg/hr입니다.
(3) 정제
정제 과정에서 초콜릿 재료의 복잡한 물리적, 화학적 변화는 아직 완전히 이해되지 않았습니다.따라서 세계의 많은 초콜릿 제조사들은 여전히 ​​이를 매우 숨겨진 비밀로 여기고 있지만, 정제 과정의 역할과 초콜릿 소재의 변화는 매우 중요합니다.확실히.
정제에는 다음과 같은 명백한 효과가 있습니다. 초콜릿 재료의 수분이 더욱 감소되고 코코아 소스에 남아 있고 불필요한 휘발성 산이 제거됩니다.초콜릿 재료의 점도가 감소하고 재료의 유동성이 향상되며 초콜릿 재료의 색상이 향상됩니다.풍미, 향, 맛의 변화는 초콜릿 소재를 더욱 미세하고 부드럽게 만듭니다.
정제과정 및 방법
초콜릿 정제 방법은 생산의 발전과 함께 큰 변화를 겪었습니다.정제 효율을 높이고 최고의 초콜릿 향과 맛을 얻기 위해 정제 방법은 지속적으로 개량, 개선되어 왔으며, 정제 시간, 온도, 건식 정제, 습식 정제 방법이 선호되고 있습니다.다양성:
정제 시간
전통적인 정제방법은 초콜릿 원료를 상온에서 액상상태로 놔두어 장기 정제하는데 48~72시간이 소요되고 생산주기도 길다.사이클을 단축하고 원래의 품질을 그대로 유지하는 방법은 건액상 정제를 사용하는 현대적인 정제 기계입니다.결과적으로 정제시간을 24~48시간으로 단축할 수 있다.또한 소위 PDAT 반응기인 살균, 탈산, 알칼리화, 향 강화, 로스팅 등을 통해 코코아 원료를 전처리할 수 있어 정제 시간을 절반으로 단축할 수 있다는 제안도 제시됐다.그러나 정제 시간은 여전히 ​​초콜릿의 품질을 유지하는 중요한 요소로, 초콜릿의 섬세하고 부드러운 맛을 만나기 위해서는 어느 정도의 시간이 필요합니다.초콜릿의 종류에 따라 정제 시간이 다릅니다.예를 들어 밀크 초콜릿은 정제 시간이 약 24시간 정도 소요되는 반면, 코코아 함량이 높은 다크 초콜릿은 정제 시간이 약 48시간 정도 소요됩니다.

정제 온도
정련 공정의 온도 제어에는 두 가지 경향이 있습니다. 하나는 "콜드 콘칭"이라고 불리는 비교적 낮은 온도인 45~55°C에서 정련하는 것이고, 다른 하나는 70~80°C의 상대적으로 높은 온도에서 정련하는 것입니다. °C, "핫 콘칭"이라고 합니다.정제(핫 콘칭)"입니다. 이 두 가지 정제 방법은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 등 다양한 종류의 초콜릿에 적용할 수 있습니다. 그러나 일반적으로 밀크 초콜릿은 45~50°C에서 정제되는 반면, 다크 초콜릿은 60~70°C에서 정제됩니다. C. 밀크초콜릿을 50°C에서 정제할 때 수분 함량은 1.6~2.0%에서 0.6~0.8%로 서서히 감소하며, 콘칭 온도를 5°C 높이면 총 산 함량의 감소폭도 상대적으로 적습니다. , 점도가 향상되고 콘칭 시간이 단축될 수 있습니다. 콘칭 온도를 50°C에서 65°C로 높이면 밀크 초콜릿의 독특한 향기에 영향을 주지 않고 향, 점도가 향상되고 지방이 절약됩니다. 따라서 밀크 초콜릿을 60°C 이하에서 정제하는 것은 경제적이지도 합리적이지 않으며, 유럽 국가에서는 일반적으로 더 높은 정제 온도를 채택합니다.

정제방법
정제 방법은 액상 정제에서 건식, 액상 정제, 건식, 플라스틱, 액상 정제로 세 가지 방식으로 발전했습니다.

액체 정제:
액상 정제라고도 합니다.정제 과정에서 초콜릿 원료는 항상 가열 및 보온을 통해 액상 상태로 유지됩니다.롤러의 장기간 왕복 운동을 통해 초콜릿 소재가 지속적으로 문지르며 회전하면서 외부 공기와 접촉하게 되므로 수분이 감소하고 쓴맛이 점차 사라지며 완벽한 초콜릿 향이 얻어집니다.동시에 초콜릿이 균일하게 녹으면서 코코아 버터가 미세한 입자 하나 하나 주위에 그리스막을 형성하게 되어 윤활성과 녹는 현상이 개선됩니다.이는 현재는 거의 사용되지 않는 독창적인 전통 정제 방법입니다.

건식 및 액상 정제:
정제 과정에서 초콜릿 원료는 건조 상태와 액화 단계의 두 단계를 차례로 거치게 됩니다. 즉, 건식 정제와 액상 정제의 두 단계가 함께 수행됩니다.첫째, 건상 상태의 총 지방 함량은 25~26%이며, 분말 형태로 정제된다.이 단계는 주로 마찰, 회전, 전단을 증가시켜 물과 휘발성 물질을 휘발시키는 단계입니다.2단계에서는 액체 상태에서 오일과 인지질을 첨가, 정제하여 물질을 더욱 균질화시켜 플라스미드를 더 작고 부드럽게 만들어 향과 맛을 향상시킵니다.

3단계 정제: 건조상, 플라스틱상, 액상:
건식 콘칭 단계: 최종 초콜릿 맛에 영향을 주지 않고 코코아 콩에 남아 있는 수분과 휘발성 산, 알데히드, 케톤과 같은 원하지 않는 화합물을 이상적인 수준으로 감소시킵니다.
플라스틱 정제 단계 : 뭉친 물질을 제거함과 동시에, 다시 전통적인 정제와 같이 식감의 질을 향상시키는 효과를 나타냅니다.
액상 정제 단계: 최종 정제 단계로 이전 단계의 정제 효과를 더욱 향상시키고 최고의 유동성 하에서 가장 적합한 향미를 형성합니다.
이 단계가 완료되면 초콜릿 소스가 미세해지고 윤기가 나며 향긋한 냄새가 나고 윤기나는 광택을 갖게 됩니다.가열, 템퍼링, 성형 또는 기타 달콤한 초콜릿 디저트를 만드는 데 사용할 수 있습니다.