온도 조정: 주로 가열을 통해 모든 결정이 완전히 손을 푼 다음 가장 적합한 결정 온도 범위로 냉각하여 결정을 배양하고 마지막으로 조금 올려 결정이 최대 속도 성장 범위 내에 있도록 합니다. .이렇게 뽑아낸 초콜렛 결정체는 결정체들의 작은 손으로 촘촘하게 잡아당겨져 가장 빛나는 것들이다.그런데 온도 조절을 이야기하긴 하지만 사실 저는 보통 초코 시럽의 느낌이나 흐르는 속도를 보고, 온도를 가장 마지막으로 봅니다.온도계를 사용하여 정확한 온도를 측정하더라도 실제 생산되는 초콜릿이 정확하지 않다는 사실을 발견하셨는지 모르겠습니다.이곳은 온도가 맞는데, 크리스탈이 시시각각 변하기 때문에 크리스탈이 맞지 않습니다.아니면 온도도 안맞는데 초코시럽이 걸쭉한 액체라서 측정이 틀려요.완전히 저어주지 않으면 곳곳에서 온도가 고르지 않게 됩니다.예를 들어, 생산하는 초콜릿의 표면에 줄무늬가 있는 경우 이는 온도 차이로 인해 발생하므로 다음 번에는 더 균일하게 저어야 합니다.(단, 기포가 끼지 않도록 주의하세요)

경험이 부족하여 크리스탈을 느낄 수 없을 때에는 온도계를 완전히 저어준 후(냄비 전체, 둘레, 중앙, 상하 10회 정도) 온도계를 사용하시는 것을 권해 드립니다.온도에 도달하면 작은 칼날을 가져다가 담그십시오. 잠시 동안 냉장 보관하십시오.2~3분 후 꺼내서 윤기나고 굳어지는 것을 보면 온도 조절이 제대로 된 것입니다.표면이 아직 젖어 있으면 주저하지 말고 즉시 다시 가열하세요.

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초콜릿 결정체 외에도 금형의 청소도 광택을 위해 매우 중요합니다.틀을 빛 쪽으로 돌려서 빛을 비춥니다.곰팡이가 매끄럽지 않고 기름기가 많아 곰팡이에 먼지가 있다는 뜻입니다.초콜릿이 빛나지 않습니다.금형을 사용하는 동안 항상 온도를 정확하게 조절하면 제품의 품질뿐만 아니라 금형에도 좋습니다.반면에 온도조절이 실패하면 초콜릿을 떨어뜨리거나 두드리거나 두들겨서 씻거나 브러싱을 해도 수축과 변형이 되지 않습니다.다양한 방법을 사용한 후에도 금형 표면에 불순물이 남아 있습니다.이러한 더러운 곰팡이는 다음 번 밝은 초콜릿 생산에 영향을 미칠 뿐만 아니라 곰팡이 자체의 코팅도 손상시킵니다.

그리고 한 가지 더, 곰팡이가 더러워졌더라도 뜨거운 물이나 세제로 세척하지 마세요.제대로 템퍼링된 초콜릿을 몰드에 채우고, 지난번 템퍼링에 실패한 초콜릿 잔여물이 원활하게 몰드 밖으로 나오도록 해주세요.또는 곰팡이가 많이 더러워지지 않은 경우에는 고농도 알코올을 적신 의료용 솜을 사용하여 오일을 조심스럽게 닦아내셔도 됩니다.초콜릿 곰팡이에 주의하세요. 물에 닿지 않도록 주의하세요!물에 닿지 않도록 하세요!

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