햇볕에 말린 코코아 콩은 공장으로 보내져 공식적으로 변화의 여정을 시작합니다. 쓴 콩에서 맛있는 초콜릿까지 일련의 가공 과정이 필요합니다.가공 공정에 따라 크게 펄프화 프레싱, 미세 분쇄 및 정제, 온도 조정 및 성형의 3가지 공정으로 나눌 수 있습니다.
이제 세계의 많은 곳에서는 여전히 코코아 콩을 인공적으로 가공하는 원래 방식을 유지하고 있지만 코코아 콩에서 초콜릿까지 손으로 만들면 맛이 거칠어집니다.그래서 이 글에서는 주로이 일련의 처리를 완료하기 위해 기계를 사용하는 방법
1. 연삭 및 P레싱
코코아콩을 으깨고 압착하여 코코아액, 코코아버터, 코코아분말을 얻습니다.
펄프화 및 압착 전에 원두 선별, 원두 세척, 로스팅, 선별 및 분쇄 과정을 거쳐야 합니다.이름에서 알 수 있듯이 콩 선택은 자격이 없거나 상한 코코아 콩을 선별하는 것입니다.콩을 씻고 헹구고 말리십시오.그런 다음 굽기 시작하고, 키질하고, 분쇄하고, 잘게 분쇄하여 코코아액을 얻고, 코코아액 덩어리를 냉각하여 코코아액 덩어리를 얻습니다.코코아 원액을 오일 프레스로 압착하여 코코아 버터를 추출합니다.코코아분말은 코코아액을 짜서 기름을 제거한 후 분쇄, 분쇄, 체에 걸러서 황적색 분말을 얻은 후 남은 코코아 케이크입니다.
1.1 베이킹 - 코코아 로스터 기계
코코아 콩은 100~120°C의 고온에서 로스팅됩니다.로스팅 후 각 코코아 콩에서 풍부한 코코아 향이 풍기는지 확인하는 데 전체 과정은 30분이 소요됩니다.
1.2 키질 및 분쇄 - 코코아 크래킹 및 키질 기계
로스팅 후에는 코코아 콩의 색상이 더 어두워지며 초콜릿 자체의 어두운 갈색에 가까워집니다.코코아 콩은 빠르게 냉각되며, 로스팅 중에 너무 부서지기 쉬운 얇은 껍질을 제거해야 하므로 팬을 사용하여 껍질을 날려야 합니다.코코아 콩의 사용 가능한 부분인 펜촉을 남겨두고 갈아서 펜촉으로 만듭니다.이 단계를 키질 및 분쇄라고 하며, 여러 가지 방법이 있는데, 가장 까다로운 방법은 분쇄된 콩을 잃지 않고 껍질을 완전히 제거하는 것입니다.딱딱한 피부에 초콜릿을 섞으면 맛이 나빠집니다.
이 과정은 로스팅 전 사전 로스팅 단계에서도 수행할 수 있습니다.모든 콩은 400°C 환경에서 100초 동안 로스팅해야 하며, 이 과정을 거친 후 코코아 콩이 콩 껍질을 벗기기 쉽습니다.그런 다음 아주 작은 알갱이로 분쇄되고, 로스팅되기 전에 코코아 껍질이 모두 제거됩니다.
대부분의 공장에서 이 공정은 선체를 날려버리는 거대한 기계인 "팬 크러셔"를 사용하여 수행됩니다.기계는 톱니 모양의 원뿔을 통해 콩을 통과시켜 콩이 부서지지 않고 부서지도록 합니다.이 과정에서 일련의 기계식 체는 조각을 다양한 크기의 입자로 분리하고 팬은 얇은 외부 껍질을 과육 조각에서 날려버립니다.
1.3 미세분쇄 - 콜로이드밀&멜랑거
현대 초콜릿 공장에서는 콜로이드 분쇄기나 석재 분쇄기를 사용하여 분쇄된 콩을 슬러리로 분쇄할 수 있습니다.
콜로이드 밀의 작동 원리는 전단, 분쇄 및 고속 교반입니다.연삭 공정은 두 개의 치아 사이의 상대 운동으로 이루어지며, 하나는 고속으로 회전하고 다른 하나는 고정되어 있습니다.고주파 진동 및 고속 와전류 외에도 치아 사이의 재료도 강한 전단 및 마모를 겪습니다.재료는 균일하게 분쇄, 분산 및 유화됩니다.
석재 공장에서는 연속 분쇄를 위해 두 개의 화강암 롤러를 사용합니다.코코아빈닙에 함유된 코코아버터 역시 장기간 논스톱 롤링을 통해 미세하게 분쇄된 후 천천히 방출되어 두꺼운 상의 슬러리를 형성하고 냉각 후 덩어리로 응축됩니다.
실제로 미세 분쇄 및 정제 단계에 이르면 연속 분쇄를 위해 더 미세한 '분쇄 블렌더'로 변경하는 것에 지나지 않습니다.
코코아 버터는 설탕과 코코아 가루가 더 작은 입자로 분쇄될 때 윤활제 역할을 합니다.인간의 입은 20미크론보다 큰 입자의 맛을 느낄 수 있습니다.모두가 매우 부드럽고 풍부한 초콜릿을 즐기는 것을 좋아하기 때문에 초콜릿의 모든 재료 입자가 이 크기보다 작은지 확인해야 합니다.즉, 코코아 가루를 20미크론 이하로 분쇄해야 하는데, 이는 정제 및 정제의 다음 단계이므로 더 오랜 시간 동안 계속 분쇄해야 합니다.
멜란제
콜로이드 밀
1.4 추출-오일 프레스 기계 및 분말 연삭기
코코아 버터와 코코아 가루에는 펄프화 후 생성된 코코아 액체 또는 액체 덩어리가 포함되어 있으며 이를 압축하여 추출해야 합니다.코코아액을 짜서 지방함량 100%인 코코아버터를 분리하고, 남은 콩떡을 갈아서 지방함량 10~22%의 코코아분말을 만듭니다.
코코아 액을 자동 오일 프레스에 넣으면 오일 실린더의 피스톤에 의해 들어 올려지고 펀칭 틈에서 오일이 흘러 나와 오일 수용 판을 통해 오일 배럴로 들어가 오일을 저장합니다.
밀 내부의 회전 휠에는 여러 세트의 움직이는 나이프(또는 프리즘 또는 해머 헤드)가 있고 링 기어에는 고정 나이프 세트가 있습니다.움직이는 칼날과 고정 칼날 사이의 절단 충돌 중에 재료가 부서집니다.동시에 분쇄실에서는 기류가 생성되어 완성된 제품과 함께 열이 스크린에서 배출됩니다.
2. 정제초콜릿 콘칭기
순수한 다크초콜릿을 추구하려면 가장 기본적인 설탕까지 어떠한 보조재료도 첨가할 필요가 없지만 이는 결국 소수의 선택이다.코코아 매스, 코코아 버터, 코코아 파우더 외에도 인기 있는 초콜릿 생산에는 설탕, 유제품, 레시틴, 향료 및 계면활성제와 같은 성분이 필요합니다.이를 위해서는 정제와 정제가 필요합니다.분쇄 및 정제는 실제로 이전 프로세스의 연속입니다.분쇄 후 초콜릿 소재의 분말도는 요구 수준에 도달했지만 윤활성이 충분하지 않아 맛이 만족스럽지 않습니다.다양한 재료가 아직 완전히 결합되어 독특한 맛을 내지 못했습니다.아직은 다소 불쾌한 맛이 남아있어 추가적인 개선이 필요합니다..
이 기술은 19세기 후반에 루돌프 린트(린트 5그램의 창시자)에 의해 발명되었습니다.'콘칭'이라 불리는 이유는 원래 소라 껍질 모양의 원형 수조였기 때문이다.소라고둥(conche)은 껍질을 의미하는 스페인어 "concha"에서 이름이 유래되었습니다.초콜릿 액상재료를 이러한 탱크 내에서 오랜 시간 동안 롤러에 의해 계속해서 뒤집어 밀고 문지르면서 섬세한 윤활성, 향의 융합 및 독특한 풍미를 얻는 과정을 "분쇄 및 정제"라고 합니다.
제련하는 동안 다양한 부자재를 첨가할 수 있습니다.
3.템퍼 및 몰드-템퍼링 기계 및 몰딩
템퍼링은 생산의 마지막 단계이며 소비자의 최종 초콜릿 경험에 큰 영향을 미칩니다.부서지기 쉽고 외부에 불투명한 흰색 필름이 있는 초콜릿을 본 적이 있습니까?템퍼링이 제대로 이루어지지 않았거나 재료에 문제가 있는 경우입니다.
이 질문의 근본 원인을 파악하려면 코코아 버터에 대해 몇 가지 알아야 합니다.코코아 버터는 코코아 콩 중량의 48%-57%를 차지합니다.초콜릿을 손에 녹지 않게(상온에서는 고체), 입에서만 녹게 만드는(체온에서 녹기 시작하는) 물질입니다.초콜릿 한 조각을 혀에 대고 입안에서 천천히 녹는 느낌은 초콜릿의 가장 매혹적인 특성 중 하나이며, 모두 코코아 버터 덕분입니다.
코코아 버터는 다형성입니다. 즉, 다양한 응고 조건에서 안정하거나 불안정할 수 있는 다양한 유형의 결정을 형성합니다.안정적인 결정은 밀집되어 있으며 불안정한 결정보다 녹는점이 더 높습니다.따라서 코코아버터와 코코아버터 유사체가 가장 안정적인 결정 형태를 형성할 수 있도록 온도를 조절한 후, 초콜릿이 좋은 광택을 갖고 오랫동안 꽃이 피지 않도록 정확하게 냉각해야 합니다.일반적으로 초콜릿을 템퍼링하는 방법은 다음 단계를 포함합니다.
1. 초콜릿을 완전히 녹여주세요
2. 결정화 온도점까지 냉각합니다.
3. 결정화 생성
4. 불안정한 결정을 녹여보세요
온도는 수동으로 조절할 수 있지만 온도가 정확해야 합니다.온도차 ±0.2 이하로 정밀하게 온도를 조절하는 초콜릿 템퍼링 기계를 선택하시면 큰 도움이 될 것입니다.다양한 초콜릿의 템퍼링도 완전히 일관되지 않습니다.
초콜릿 소스가 적절하게 단련되면 즉시 모양을 만든 다음 냉각하여 구조를 고정하고 안정된 고체 상태로 변형시켜야 합니다.손으로 부을 수도 있고 기계로 부을 수도 있습니다.수동으로 틀에 붓는 것은 기계로 붓는 것만큼 정확하지 않기 때문에 남은 소스를 긁어내야 합니다.식힌 후 아름다운 초콜릿으로 성형할 수 있습니다.
게시 시간: 2022년 11월 28일