밀크초콜릿은 달콤함과 크리미한 질감으로 전 세계 소비자들에게 사랑받고 있습니다.이 디저트는 모든 종류의 스낵에서 찾을 수 있지만 완전히 건강하지는 않습니다.대조적으로, 다크 초콜릿은 항산화 건강상의 이점을 제공할 수 있는 높은 수준의 페놀 화합물을 함유하고 있지만 더 단단하고 쓴 초콜릿이기도 합니다.오늘날 연구자들은 밀크 초콜릿을 땅콩 껍질 및 기타 폐기물과 결합하여 항산화 특성을 강화하는 새로운 방법을 보고합니다.
연구진은 2020년 가을 미국화학학회(ACS) 가상 컨퍼런스 및 엑스포에서 연구 결과를 발표했습니다. 어제 끝난 컨퍼런스에서는 6,000회 이상의 강의를 통해 광범위한 과학 주제를 다루었습니다.
이 프로젝트의 주요 연구원인 Lisa Dean은 “이 프로젝트의 아이디어는 다양한 유형의 농업 폐기물, 특히 땅콩 껍질의 생물학적 활성을 테스트하는 것에서 시작되었습니다.”라고 말했습니다."우리의 초기 목표는 피부에서 페놀을 추출하여 이를 음식과 혼합하는 방법을 찾는 것이었습니다."
제조업체에서는 땅콩 버터, 사탕 및 기타 제품을 만들기 위해 땅콩을 굽고 가공할 때 콩을 껍질에 싸고 있는 붉은 종이 껍질을 버립니다.매년 수천 톤의 땅콩 껍질이 버려지지만 땅콩 껍질에는 15%의 페놀성 화합물이 함유되어 있어 항산화 생물학적 활동의 잠재적인 금광입니다.항산화제는 항염증 건강상의 이점을 제공할 뿐만 아니라 식품 부패를 예방하는 데도 도움이 됩니다.
사실, 페놀 화합물의 자연적 존재는 다크 초콜릿에 쓴 맛을 줍니다.사촌 밀크 초콜릿에 비해 지방과 설탕이 적습니다.진한 품종은 코코아 함량이 높기 때문에 우유 품종보다 가격이 더 비싸기 때문에 땅콩 껍질과 같은 폐기물을 추가하면 비슷한 이점을 제공할 수 있고 가격도 저렴합니다.이런 식으로 밀크 초콜릿을 강화할 수 있는 음식물 쓰레기는 땅콩 껍질뿐만이 아닙니다.연구자들은 또한 폐 커피 찌꺼기, 폐 차 및 기타 식품 잔류물에서 페놀성 화합물을 추출하고 통합하는 방법을 모색하고 있습니다.
항산화 강화 밀크 초콜릿을 만들기 위해 미국 농무부(USDA) 농업 연구국의 Dean과 연구원들은 땅콩 회사와 협력하여 땅콩 껍질을 얻었습니다.거기에서 그들은 피부를 갈아서 분말로 만든 다음 70% 에탄올을 사용하여 페놀성 화합물을 추출합니다.남은 리그닌과 셀룰로오스는 조사료의 동물 사료로 사용할 수 있습니다.그들은 또한 현지 커피 로스터 및 차 생산자와 협력하여 유사한 방법을 사용하여 이러한 재료에서 항산화제를 추출하여 사용된 커피 찌꺼기와 찻잎을 얻습니다.그런 다음 페놀성 분말을 일반적인 식품 첨가물인 말토덱스트린과 혼합하여 최종 밀크 초콜릿 제품에 더 쉽게 통합할 수 있습니다.
새로운 디저트가 음식 축제를 통과할 수 있도록 하기 위해 연구원들은 페놀 농도가 0.1% ~ 8.1% 범위이고 모든 사람이 훈련된 맛 감각을 갖는 단일 사각형 초콜릿을 만들었습니다.목적은 밀크초콜릿의 맛에 있는 페놀성 분말을 감지할 수 없도록 만드는 것입니다.미각 시험자들은 0.9% 이상의 농도가 감지될 수 있지만 0.8% 농도의 페놀 수지를 혼합하면 풍미나 질감을 희생하지 않고 높은 수준의 생물학적 활동을 손상시킬 수 있음을 발견했습니다.실제로 맛 테스터의 절반 이상이 통제할 수 없는 밀크 초콜릿보다 0.8% 페놀릭 밀크 초콜릿을 선호했습니다.이 샘플은 대부분의 다크 초콜릿보다 화학적 항산화 활성이 더 높습니다.
이러한 결과는 고무적이지만 Dean과 그의 연구팀은 땅콩이 주요 식품 알레르기 문제라는 점을 인정합니다.그들은 피부로 만든 페놀성 분말에 알레르기 유발 물질이 있는지 테스트했습니다.알레르기 유발 물질은 발견되지 않았지만 땅콩 껍질을 함유한 제품에는 땅콩 함유 표시를 해야 한다고 말했습니다.
다음으로 연구자들은 땅콩 껍질, 커피 찌꺼기 및 기타 폐기물을 다른 식품에 사용하는 방법을 추가로 조사할 계획입니다.특히, Dean은 땅콩 껍질의 항산화제가 지방 함량이 높아 빨리 썩을 수 있는 견과류 버터의 유통기한을 연장할 수 있는지 테스트하기를 희망합니다.강화된 초콜릿의 상업적 공급은 아직 멀고 회사의 특허를 받아야 하지만, 그들은 그들의 노력이 결국 슈퍼마켓 진열대에 있는 밀크 초콜릿을 더 좋게 만들 수 있기를 바라고 있습니다.

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