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초콜릿을 단련해야 하는 이유
우선, 모든 초콜릿 적용 작업을 진행하기 전에 우리가 알아야 할 한 가지는 다음과 같습니다.
초콜릿은 왜 템퍼링이 필요한가요?
초콜릿의 핵심 성분은 코코아 버터다.최종 분석에서 초콜릿 템퍼링은 코코아 버터를 템퍼링하는 것입니다.
코코아 버터는 매우 마법의 오일입니다.그 자체로 다양한 지방산으로 구성되어 있으며, 그 구성 비율은 다른 지방과 매우 다릅니다.
코코아 버터의 고형지방 지수 곡선은 매우 가파르며 28°C에서 부드러워지기 시작하고 33°C에서 고체 함량이 빠르게 액체로 변합니다.
녹는점의 범위가 좁지만 인체 온도의 특성에 가까운 초콜렛은 상온에서는 단단한 고체 형태를 유지하고, 깨물면 바삭바삭하지만, 들어가는 순간 녹는 독특한 감각적 경험을 선사합니다.

코코아 버터에는 다양한 결정 형태의 고체 버터가 있으며 일반적으로 4가지 일반적인 유형이 있습니다.

이러한 결정 형태는 다양한 온도 조건에서 결정 형태로 변환되며, 다양한 결정 형태와 조합 비율에 따라 다양한 초콜릿 맛과 형태가 생성됩니다.

따라서 온도 조정의 목적은 온도를 조정하여 가장 이상적인 균질 다형성을 얻어 초콜릿의 맛이 좋아지고 외관이 좋아지는 것입니다.

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일반적인 초콜릿 템퍼링 방법

다음으로 우리가 알아야 할 것은 초콜릿을 템퍼링하는 방법은 무엇일까요?

초콜릿 템퍼링 방법은 크게 시드 방식, 전자레인지 방식, 대리석 템퍼링 방식, 수냉 방식의 네 가지 유형으로 나눌 수 있습니다.어떤 방법을 선택하든 초콜릿 템퍼링에 영향을 미치는 세 가지 요소는 동일합니다. 바로 온도, 시간, 교반입니다.행동.

네 가지 템퍼링 방법 중 가장 일반적으로 사용되는 것은 대리석 템퍼링 방법입니다.기본적으로 국제 초콜릿 전문 대회를 비롯한 많은 호텔에서 가장 일반적인 템퍼링 방법도 바로 이 방법이다.

이제 밀크 초콜릿을 예로 들어 대리석 템퍼링 방법의 구체적인 단계를 살펴보겠습니다.

Step1- 가열

일반적으로 초콜릿을 물에 넣고 40℃로 가열하여 녹입니다(전자레인지도 사용할 수 있으며 온도가 너무 높을 때 초콜릿이 타는 것을 방지하기 위해 몇 차례 짧은 시간 동안 작동해야 합니다).녹이는 동안 계속 저어주어야 하며, 초콜릿에 수증기가 들어가지 않도록 주의해야 합니다..

2단계 - 식히기

고르게 녹은 초콜릿의 3분의 2를 꺼내 대리석 테이블 위에 부어주세요.주걱을 사용하여 반복적으로 빠르게 자르세요.초콜릿이 걸쭉해지고 주걱에 달라붙어 흘러내리지 않을 때까지 식혀주세요.

이때의 온도는 약 25°C 정도이며, 초콜릿이 미세한 오일 결정을 형성하고 있습니다.이때 온도가 계속 떨어져서 나쁜 결정이 생성되는 것을 방지하기 위해 대리석 조리대에 있는 초콜릿을 즉시 나머지 1/3의 초콜릿으로 다시 긁어내야 합니다. 첫 번째 단계부터 다시 조정됩니다.)

Step3- 가열

대리석 테이블에 있는 초콜릿을 모두 긁어 나머지 1/3의 초콜릿에 다시 넣어 냉각되지 않은 초콜릿과 완전히 섞입니다.이때의 온도는 약 30°C(즉, 금형 충전, 뒷표지, 장식 제작에 사용할 수 있는 작동 온도입니다. 잠깐)입니다.

초콜릿의 온도가 30°C 미만이면 점성이 너무 높아 다음 단계를 진행할 수 없습니다.이때 물에 넣어 30°C 정도까지 살짝 가열하면 됩니다. (이 단계는 주의해야 합니다. 온도가 너무 높으면 오일 결정이 다시 녹기 때문에 첫 번째 단계부터 온도를 다시 조정해야 합니다.) .

위의 단계에 따라 작업을 올바르게 완료하면 템퍼링된 초콜릿을 사용하여 사출성형, 디핑, 성형 등 후속 작업을 계속할 수 있습니다.

하지만 온도를 조절하려면 보온 장비(예: 초콜릿 보온 냄비)를 사용하는 것이 가장 좋습니다.온도가 너무 낮아지고 초콜릿이 굳어지면 모든 단계를 반복해야 합니다.

다양한 초콜릿의 템퍼링 온도 곡선

그리고 우리가 알아야 할 것은 초콜릿 성분의 유지방 함량이 5% 증가하면 초콜릿의 녹는점은 1°C 감소한다는 것입니다.

따라서 다양한 브랜드와 다양한 초콜릿 비율의 템퍼링 곡선이 다릅니다.사용하기 전에 포장을 살펴보는 것이 가장 좋습니다.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

문의 초콜릿 템퍼링 기계 문의하십시오:

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