ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯು ವಿವಿಧ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಅನುಪಾತವು ಇತರ ಘನ ತೈಲಗಳು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಂದ ನೇರವಾಗಿ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ.ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಸ್ಫಟಿಕದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿದೆ, ಮತ್ತು ಸ್ಫಟಿಕದಂತಹ ರೂಪಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ವಿಭಿನ್ನ ಆಕಾರಗಳು ಮತ್ತು ಗಾತ್ರಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಇದನ್ನು ಪಾಲಿಮಾರ್ಫ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.ಔಸ್ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ.ಇವೆ4 ಸ್ಫಟಿಕ ವಿಧಗಳುಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆ:

γ-ಮಾದರಿಯ ಸ್ಫಟಿಕ: ಕರಗುವ ಬಿಂದುವು 16 ~ 18 ° C ಆಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಇದು ಸುಮಾರು 3 ಸೆಕೆಂಡುಗಳಲ್ಲಿ α- ಪ್ರಕಾರವಾಗಿ ರೂಪಾಂತರಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.ಇದು ಅತ್ಯಂತ ಅಸ್ಥಿರವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸಲು ಕಷ್ಟಕರವಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಇದನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ನಿರ್ಲಕ್ಷಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

α-ಮಾದರಿಯ ಹರಳುಗಳು (I-ಟೈಪ್ ಮತ್ತು II-ಟೈಪ್): ಕರಗುವ ಬಿಂದುವು 17~23 °C ಆಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಗಂಟೆಯಲ್ಲಿ β'-ಮಾದರಿಯ ಹರಳುಗಳಾಗಿ ರೂಪಾಂತರಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.ಮೃದುವಾದ ವಿನ್ಯಾಸ, ಪುಡಿಪುಡಿ, ಕರಗಲು ಸುಲಭ ಬಳಕೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ.

β' ಪ್ರಕಾರದ ಸ್ಫಟಿಕ (ಟೈಪ್ III ಮತ್ತು ಟೈಪ್ IV): ಕರಗುವ ಬಿಂದು 25~28 ° C ಆಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಇದು ಒಂದು ತಿಂಗಳ ಕಾಲ ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ β ಪ್ರಕಾರದ ಸ್ಫಟಿಕವಾಗಿ ರೂಪಾಂತರಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.ವಿನ್ಯಾಸವು ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಸುಲಭವಾಗಿ ಅಲ್ಲ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗುತ್ತದೆ.

β-ಮಾದರಿಯ ಹರಳುಗಳು (V-ಟೈಪ್ ಮತ್ತು VI-ಟೈಪ್): ಕರಗುವ ಬಿಂದು 33~36°C, ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸವು ಕಠಿಣ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿರುತ್ತದೆ.ಅವುಗಳಲ್ಲಿ, ವಿ-ಟೈಪ್ ಸ್ಫಟಿಕವು ಅತ್ಯಂತ ಆದರ್ಶವಾದ ಉನ್ನತ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ರಚನೆಯಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೊಳೆಯುವ ನೋಟವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ;ಅತ್ಯಧಿಕ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಅತ್ಯಂತ ಸ್ಥಿರವಾದ VI-ಮಾದರಿಯ ಸ್ಫಟಿಕವು ಒರಟಾದ ಕಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಕಳಪೆ ರುಚಿ, ಮತ್ತು ತೈಲ ಕಲೆಗಳು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.ಬಹಳ ಸಮಯದ ನಂತರ, ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಮೇಲ್ಮೈ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆhಒರ್ಫ್ರಾಸ್ಟ್.

ವಿ-ಮಾದರಿಯ ಹರಳುಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಇತರ ಹರಳುಗಳು ಆಕಾರದಲ್ಲಿ ಅನಿಯಮಿತವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಇಂಟರ್ಲಾಕ್ ಮಾಡುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಕೊರತೆ, ಸಡಿಲವಾದ ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲ ಆಂತರಿಕ ರಚನೆಗಳು ಮತ್ತು ಅಸಮವಾದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಜಾಲವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ಸ್ಥಿರ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಸುಲಭವಾಗಿ ಮತ್ತು ಮಂದಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಇನ್ನೂ ಕೆಟ್ಟದಾಗಿದೆ.ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶಕ್ಕಿಂತ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಕರಗುತ್ತದೆ.V-ಆಕಾರದ ಸ್ಫಟಿಕದ ಆಕಾರವು ಷಡ್ಭುಜಾಕೃತಿಯ ಷಡ್ಭುಜಾಕೃತಿಯಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿಯಾಗಿ ಜೋಡಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಬಿಗಿಯಾದ ಜೋಡಣೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಸಂಯೋಜಿಸಬಹುದು, ಹೀಗಾಗಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್ನ ರಚನೆಯು ಸ್ಥಿರ ಮತ್ತು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ.ತಾಪಮಾನ ನಿಯಂತ್ರಣದ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ಇದು.

ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಟೆಂಪರಿಂಗ್‌ನ ಉದ್ದೇಶವು ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಪೂರ್ವ-ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಿಸುವುದು, ಇದು ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ನಿರ್ಣಾಯಕವಾಗಿದೆ.ಹದಗೊಳಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಚಾಕೊಲೇಟ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯು ಸ್ಥಿರವಾದ ಬಹುರೂಪಿ ಬಹುರೂಪಿ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.ಆದ್ದರಿಂದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವು ಗಾಢವಾದ ಬಣ್ಣ ಮತ್ತು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.ಇದು ತಂಪಾಗಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಕುಗ್ಗಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಸುಲಭವಾಗಿ ಬಿಚ್ಚಲು ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಕರಗಿದ ನಂತರ (40-45 ° C) ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಸರಿಯಾದ ಕೆಲಸದ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ತಣ್ಣಗಾಗಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದರೆ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವು ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ.ಸರಿಯಾದ ಕೆಲಸದ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಚಾಕೊಲೇಟ್ ಅನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ತಂಪಾಗಿಸಲು ನೀವು ಸಮಯವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡರೆ, ನೀವು ಬಯಸಿದ ಮುಕ್ತಾಯವನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು ಖಚಿತ.

LST ಬ್ಯಾಚ್ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ಯಂತ್ರಗಳು ಮತ್ತು ನಿರಂತರ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ಯಂತ್ರಗಳನ್ನು ಕೋಕೋ ಬೆಣ್ಣೆಯ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ.ತಾಪಮಾನ ಹೊಂದಾಣಿಕೆ ಪರಿಣಾಮವು ಉತ್ತಮವಾಗಿದೆ, PLC ನಿಯಂತ್ರಣ, ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನ ಹೊಂದಾಣಿಕೆ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ವಿವಿಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಹೊಂದಿಸಬಹುದು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕಪ್ಪು ಚಾಕೊಲೇಟ್ 45-50 ° C ನಿಂದ 28-29 ° C, 30-31 ° C ಗೆ ಹಿಂತಿರುಗಿ, ಹಾಲು ಚಾಕೊಲೇಟ್ 45-48°C ನಿಂದ 27- 28°C ಗೆ ಹಿಂತಿರುಗಿ 29-30°C, ಬಿಳಿ ಚಾಕೊಲೇಟ್45-48°C ನಿಂದ 26-27°C 28-29 ° C ಗೆ ಹಿಂತಿರುಗಿ.ಮುಂದಿನ ಸುದ್ದಿಯು ಬ್ಯಾಚ್ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ಯಂತ್ರಗಳು ಮತ್ತು ನಿರಂತರ ಟೆಂಪರಿಂಗ್ ಯಂತ್ರಗಳನ್ನು ವಿವರವಾಗಿ ಪರಿಚಯಿಸುತ್ತದೆ.