នេះជាអត្ថបទស្ងួតណាស់ ហើយវានឹងផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ច្រើនដល់អ្នកបន្ទាប់ពីអានវា!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

ហេតុអ្វីបានជាសូកូឡាចាំបាច់ត្រូវមានសីតុណ្ហភាព?

សូកូឡាត្រូវបានផលិតចេញពីគ្រាប់ពូជនៃដើមកាកាវ។គ្រាប់កាកាវត្រូវបាន fermented, ស្ងួតហួតហែង, និង roasted ដើម្បីទទួលបានសណ្តែកកាកាវដែលមានប្រហែល 51% ទៅ 55% ជាតិខ្លាញ់ដែលត្រូវបានគេហៅថា "cocoa butter" ។

ប៊ឺកាកាវគឺជាប្រេងវេទមន្តខ្លាំងណាស់។វាត្រូវបានផ្សំឡើងដោយអាស៊ីតខ្លាញ់ជាច្រើនប្រភេទ ហើយសមាមាត្រសមាសភាពរបស់វាគឺខុសគ្នាខ្លាំងពីខ្លាញ់ដទៃទៀត។ដូចដែលបានបង្ហាញក្នុងរូបភាពខាងក្រោម ខ្សែកោងសន្ទស្សន៍ខ្លាញ់រឹងរបស់វាត្រូវបានប្រៀបធៀបជាមួយប៊ឺ ប៊ឺ និងខ្លាញ់ផ្សេងទៀត។វាចោតណាស់។វាចាប់ផ្តើមទន់នៅសីតុណ្ហភាព 28 អង្សាសេ ហើយមាតិការឹងបានយ៉ាងលឿនប្រែទៅជារាវនៅសីតុណ្ហភាព 33 អង្សាសេ។

ហេតុអ្វីបានជាសូកូឡានៅតែរឹង និងរឹងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ហើយវាក្រាញ់ពេលខាំ ប៉ុន្តែវារលាយក្នុងមាត់?

ហេតុអ្វីបានជាសូកូឡានៅតែរឹង និងរឹងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ហើយវាក្រាញ់ពេលខាំ ប៉ុន្តែវារលាយក្នុងមាត់?

វាគឺជាចំណុចរលាយតូចចង្អៀតនៃប៊ឺកាកាវដែលនៅជិតសីតុណ្ហភាពរាងកាយរបស់មនុស្សដែលធ្វើឱ្យរសជាតិសូកូឡា។

ការតភ្ជាប់គ្មានថ្នេរនៃសីតុណ្ហភាព!តើអាចមានអារម្មណ៍បែបណាដែលថាអត្ថិភាពនៃសូកូឡាគឺដើម្បីបំពេញចំណង់អាហាររបស់មនុស្ស?

ជាពិសេស ប៊ឺកាកាវមានទម្រង់គ្រីស្តាល់ប៊ឺតរឹងផ្សេងៗគ្នា។

ជាទូទៅមាន 4 ប្រភេទគឺ γ, α, β', β ។នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាពផ្សេងៗគ្នា ការបំប្លែងទម្រង់គ្រីស្តាល់ត្រូវបានបង្ហាញក្នុងរូបខាងក្រោម៖

ចំណុចរលាយនៃគ្រីស្តាល់γប្រភេទគឺ 16 ~ 18 ℃ ដែលមិនស្ថិតស្ថេរខ្លាំង ហើយវានឹងបំលែងទៅជាប្រភេទ α ក្នុងរយៈពេលប្រហែល 3 វិនាទី។មិនអើពើ។

រចនាសម្ព័ន្ធនៃគ្រីស្តាល់បីផ្សេងទៀតត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងរូបភាពខាងក្រោម:

α-type crystals (ប្រភេទ I និង II): ចំណុចរលាយ 17 ~ 23 ℃ វានឹងបំលែងទៅជា β'-type crystal ក្នុងមួយម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។វាយនភាពគឺទន់ ផុយស្រួយ និងងាយរលាយ។

គ្រីស្តាល់ β'-type (ប្រភេទ III និង IV): ចំណុចរលាយ 25 ~ 28 ℃ វានឹងបំលែងទៅជា β-type crystal ក្នុងខែបន្ទាប់ នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។វាយនភាពគឺរឹងមិនផុយនិងងាយរលាយ។

គ្រីស្តាល់ប្រភេទបេតាដែលមានស្ថេរភាពបំផុត (ប្រភេទ V និងប្រភេទ VI) មានចំណុចរលាយនៃ 33 ~ 36 ° C ជាមួយនឹងវាយនភាពរឹង និងផុយ និងសីតុណ្ហភាពរលាយជិតនឹងសីតុណ្ហភាពរាងកាយរបស់មនុស្ស។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ភាគល្អិតគ្រីស្តាល់ប្រភេទ VI ដែលមានស្ថេរភាពបំផុតដែលមានចំណុចរលាយខ្ពស់បំផុតគឺល្អិតល្អន់ និងមានរសជាតិមិនល្អ ហើយនឹងបង្កើតជាខ្លាញ់លើផ្ទៃ (នេះជាមូលហេតុដែលស្រទាប់នៃ "hoarfrost" នឹងបង្កើតនៅលើផ្ទៃសូកូឡាបន្ទាប់ពីរយៈពេលយូរ។ ពេលវេលា) ដូច្នេះវាគឺជាគ្រីស្តាល់ដែលមានរាងអក្សរ V Metastable ដែលមានស្ថេរភាព និងមានរូបរាងរលោងបានក្លាយទៅជារចនាសម្ព័ន្ធខាញ់ដ៏ល្អបំផុត។

គោលបំណងនៃការកែតម្រូវសីតុណ្ហភាពគឺដើម្បីរលាយសូកូឡា និងកែតម្រូវសីតុណ្ហភាព ដើម្បីទទួលបានភាពដូចគ្នាដ៏ល្អឥតខ្ចោះបំផុត ដែលផ្តល់ឱ្យសូកូឡាមានរសជាតិស្រទន់ រលោង និងរូបរាងភ្លឺចាំងដ៏ស្រស់ស្អាត។

ត្រលប់ទៅសីតុណ្ហភាពទាំងបួនដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ ហេតុអ្វីបានជាចំណុចត្រជាក់ទីពីរនៃសូកូឡាជូរចត់រហូតដល់ 28°C?

វាគឺដើម្បីជៀសវាងការបង្កើតគ្រីស្តាល់ដែលមិនចង់បានផ្សេងទៀតនៅក្នុងប៊ឺកាកាវដែលនឹងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃសូកូឡាដែលបានបញ្ចប់។

លើសពីនេះ ការបិទភ្ជាប់កាកាវ និងស្ករនៅក្នុងសូកូឡាក៏នឹងជះឥទ្ធិពលដល់ដំណើរការគ្រីស្តាល់ដែរ ប៉ុន្តែបើនិយាយដោយទាក់ទងទៅ វាមិនអស្ចារ្យដូចការកែតម្រូវសីតុណ្ហភាពទេ ដូច្នេះខ្ញុំនឹងមិននិយាយនៅទីនេះសម្រាប់ពេលនេះទេ។

ដូច្នេះ​តើ​ធ្វើ​ដូចម្តេច​ដើម្បី​ពន្លឿន​ភាព​ត្រជាក់​ដើម្បី​បង្កើត​គ្រីស្តាល់​រាង​អក្សរ V?

តើត្រូវកែតម្រូវសីតុណ្ហភាពដោយរបៀបណា?

យកសូកូឡាទឹកដោះគោដែលពេញនិយមបំផុតធ្វើជាឧទាហរណ៍៖

ជំហានទី 1: ជាទូទៅវិធីសាស្រ្តនៃកំដៅក្នុងទឹកត្រូវបានប្រើដើម្បីរលាយសូកូឡា។ដូចដែលបានបង្ហាញក្នុងរូបភាពខាងក្រោមវាត្រូវបានកំដៅដល់ 40 អង្សាសេក្នុងទឹក។ក្នុងអំឡុងពេលនេះ ត្រូវតែកូរឱ្យជាប់ជានិច្ច ហើយត្រូវប្រយ័ត្នកុំឱ្យចំហាយទឹកចូលក្នុងសូកូឡា។

ជំហានទី 2: មានវិធីជាច្រើនក្នុងការធ្វើឱ្យត្រជាក់ដូចជា ការធ្វើឱ្យត្រជាក់ដោយទឹក ការដាក់គ្រាប់ ការបណ្តុះ។ល។

វិធីសាស្រ្តទាំងនេះគឺដើម្បីធ្វើឱ្យសូកូឡាត្រជាក់យ៉ាងឆាប់រហ័សដើម្បីជៀសវាងការបង្កើតគ្រីស្តាល់ VI ជាមួយនឹងភាគល្អិតរដុប និងរសជាតិមិនល្អ។

យកវិធីសាស្រ្តត្រជាក់តារាងថ្មម៉ាបដែលប្រើជាទូទៅបំផុត និងសង្ហាបំផុតជាឧទាហរណ៍។ចាក់សូកូឡារលាយស្មើៗគ្នាពីរភាគបីនៅលើតុថ្មម៉ាប។

ប្រើ spatula ដើម្បីកោសម្តងហើយម្តងទៀតហើយកាត់រហូតទាល់តែសូកូឡាក្រាស់ហើយចាប់ផ្តើមជាប់នឹង spatula ហើយមិនអាចហូរចុះ។រូបភាពខាងក្រោមគឺជាឧទាហរណ៍មួយ។

នៅពេលនេះ សីតុណ្ហភាពប្រហែល 25°C ហើយគ្រីស្តាល់ប្រេងល្អបានបង្កើតឡើង។វាចាំបាច់ក្នុងការកោសសូកូឡាទាំងអស់នៅលើតុត្រឡប់ចូលទៅក្នុងឆ្នាំងដើមវិញភ្លាមៗ ហើយសីតុណ្ហភាពមិនគួរបន្តថយចុះដើម្បីបង្កើតគ្រីស្តាល់ β'-type ឬសូម្បីតែគ្រីស្តាល់α-type។

ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពទាបពេក សីតុណ្ហភាពត្រូវកែតម្រូវម្តងទៀតចាប់ពីជំហានដំបូង។

ជំហានទី 3: កំដៅឡើងវិញ។កោសសូកូឡាទាំងអស់នៅលើតុចូលទៅក្នុងឆ្នាំងដើម ហើយលាយវាជាមួយសូកូឡាដែលមិនត្រជាក់។សីតុណ្ហភាពនៅពេលនេះគឺប្រហែល 30 អង្សាសេ។ប្រសិនបើសូកូឡាមានជាតិ viscous ក្រោម 30°C សម្រាប់ជំហានបន្ទាប់ វាអាចត្រូវបានកំដៅបន្តិចទៅ 30°C ក្នុងទឹក។

ជំហាននេះត្រូវតែប្រុងប្រយ័ត្ន ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពេក គ្រីស្តាល់ប្រេងនឹងរលាយម្តងទៀត ហើយសីតុណ្ហភាពត្រូវតែកែតម្រូវម្តងទៀតចាប់ពីជំហានដំបូង។

បន្ទាប់មក សូកូឡា​ដែល​ត្រូវ​បាន​កម្ដៅ​អាច​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ដើម្បី​បន្ត​ការ​ចាក់​ផ្សិត ការ​ជ្រលក់ និង​ការ​ធ្វើ​ទម្រង់។

ប៉ុន្តែនៅតែត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ យកល្អគួរតែប្រើឧបករណ៍រក្សាកំដៅ ដើម្បីគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ពេក សូកូឡាត្រូវកំណត់ម្តងទៀត។

ដូច្នេះសូកូឡាគឺជារបស់ឆ្ងាញ់ណាស់។វាមានភាពរសើបខ្លាំងចំពោះសីតុណ្ហភាព និងសំណើម។ប្រសិនបើមានការធ្វេសប្រហែសក្នុងដំណើរការកែតម្រូវសីតុណ្ហភាព ត្រូវតែចាប់ផ្តើមឡើងវិញទាំងស្រុង ដែលជាបញ្ហាខ្លាំងណាស់។