គ្រាប់កាកាវដែលហាលថ្ងៃត្រូវបញ្ជូនទៅរោងចក្រ ដោយចាប់ផ្តើមដំណើរផ្លាស់ប្តូរជាផ្លូវការ... ចាប់ពីសណ្តែកជូរចត់ទៅជាសូកូឡាឆ្ងាញ់ ដំណើរការកែច្នៃជាបន្តបន្ទាប់គឺត្រូវបានទាមទារ។យោងទៅតាមដំណើរការកែច្នៃ វាអាចបែងចែកជា 3 ដំណើរការបានដូចជា ការចុច pulping ការកិន និងការចម្រាញ់ ការលៃតម្រូវសីតុណ្ហភាព និងការបង្កើតផ្សិត។
ឥឡូវនេះ កន្លែងជាច្រើនក្នុងពិភពលោកនៅតែរក្សាបាននូវវិធីដើមនៃការកែច្នៃសណ្តែកកាកាវដោយសិប្បនិម្មិត ប៉ុន្តែការធ្វើដោយដៃពីគ្រាប់កាកាវទៅជាសូកូឡា រសជាតិនឹងរដុប។ដូច្នេះអត្ថបទនេះនិយាយជាចម្បងអំពីរបៀបប្រើម៉ាស៊ីនដើម្បីបញ្ចប់ដំណើរការស៊េរីនេះ។
1. កិន និង Pសម្រាក
គ្រាប់កាកាវត្រូវបានបុកហើយចុចដើម្បីទទួលបានស្រាកាកាវ ប៊ឺកាកាវ និងម្សៅកាកាវ។
មុនពេលបកហើយចុច វាត្រូវឆ្លងកាត់ដំណើរការជ្រើសរើសសណ្តែក ការលាងសណ្ដែក ការលីង ការកិន និងកំទេច។ការជ្រើសរើសសណ្តែក ដូចដែលឈ្មោះបានបង្ហាញ គឺដើម្បីពិនិត្យមើលគ្រាប់កាកាវដែលមិនមានគុណភាព ឬខូចគុណភាព។លាងសមាតសណ្តែក, លាងជមែះនិងស្ងួត។បន្ទាប់មកចាប់ផ្តើមដុតនំ រំលីង បុកឲ្យម៉ត់ដើម្បីបានស្រាកាកាវ ហើយម៉ាសស្រាកាកាវត្រូវត្រជាក់ដើម្បីទទួលបានស្រាកាកាវ។ស្រាកាកាវត្រូវបានចុចតាមរយៈម៉ាស៊ីនចុចប្រេងដើម្បីយកប្រេងកាកាវចេញ។ម្សៅកាកាវ គឺជានំកាកាវដែលនៅសេសសល់បន្ទាប់ពីរាវកាកាវត្រូវបានច្របាច់យកប្រេងចេញ រួចបុក កិន និងច្របល់ ដើម្បីទទួលបានម្សៅក្រហមត្នោត។
1.1 ដុតនំ - ម៉ាស៊ីនក្រឡុកកាកាវ
គ្រាប់កាកាវត្រូវបានអាំងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ចន្លោះពី 100 ទៅ 120 អង្សាសេ។ដំណើរការទាំងមូលត្រូវចំណាយពេល 30 នាទីដើម្បីធានាថាគ្រាប់កាកាវនីមួយៗបញ្ចេញនូវរសជាតិកាកាវដ៏សម្បូរបែបបន្ទាប់ពីការដុត។
1.2 Winnowing and crushing - Cocoa cracking & Winnowing machine
បន្ទាប់ពីអាំង គ្រាប់កាកាវក្លាយជាពណ៌ងងឹត ខិតទៅជិតពណ៌ត្នោតខ្មៅរបស់សូកូឡា។គ្រាប់កាកាវត្រជាក់យ៉ាងឆាប់រហ័ស ហើយសំបកស្តើងៗដែលផុយខ្លាំងក្នុងអំឡុងពេលអាំងត្រូវយកចេញ ដោយតម្រូវឱ្យអ្នកគាំទ្រផ្លុំស្បែកចេញ។នីប ដែលជាផ្នែកដែលអាចប្រើប្រាស់បាននៃគ្រាប់កាកាវ ត្រូវបានទុកចោល ហើយកិនជាដុំៗ។ជំហាននេះត្រូវបានគេហៅថា winnowing និង crushing ហើយមានវិធីផ្សេងគ្នាជាច្រើនដែលល្បិចបំផុតនោះគឺការកម្ចាត់ស្បែកទាំងស្រុងដោយមិនបាត់បង់សណ្តែកដី។ប្រសិនបើមានស្បែករឹងរូសលាយជាមួយសូកូឡា វានឹងនាំមកនូវក្លិនក្រអូប។
ដំណើរការនេះក៏អាចត្រូវបានធ្វើនៅក្នុងដំណាក់កាលមុនការអាំងមុនពេលអាំង។សណ្តែកទាំងអស់ត្រូវអាំងក្នុងបរិយាកាស 400°C រយៈពេល 100 វិនាទី ដើម្បីអោយគ្រាប់កាកាវងាយស្រក់ស្បែកសណ្តែកបន្ទាប់ពីដំណើរការនេះ។បន្ទាប់មកវាត្រូវបានកំទេចទៅជាគ្រាប់តូចៗ សំបកកាកាវណាមួយត្រូវបានយកចេញក្នុងដំណើរការ មុនពេលយកទៅអាំង។
នៅក្នុងរោងចក្រភាគច្រើន ដំណើរការនេះត្រូវបានធ្វើដោយ "ម៉ាស៊ីនកិនកង្ហារ" ដែលជាម៉ាស៊ីនដ៏ធំដែលផ្លុំចេញពីសំបក។ម៉ាស៊ីនកាត់សណ្តែកតាមកោណដែលមានស្នាមប្រេះ ដូច្នេះវាត្រូវខូចជាជាងកំទេច។កំឡុងពេលដំណើរការ សឺវមេកានិកជាច្រើនបានបំបែកបំណែកទៅជាភាគល្អិតនៃទំហំខុសៗគ្នា ខណៈពេលដែលកង្ហារផ្លុំសំបកខាងក្រៅស្តើងចេញពីបំណែកតូចៗ។
1.3 ការកិនល្អ - Colloid Mill&Melanger
នៅក្នុងរោងចក្រសូកូឡាទំនើប អ្នកអាចជ្រើសរើសប្រើម៉ាស៊ីនកិនកូឡាអ៊ីដ ឬម៉ាស៊ីនកិនថ្ម ដើម្បីកិនគ្រាប់សណ្តែកឲ្យទៅជាម្សៅ។
គោលការណ៍ការងាររបស់ម៉ាស៊ីនកិនកូឡាជែនគឺ ការកាត់ ការកិន និងការកូរក្នុងល្បឿនលឿន។ដំណើរការកិនកើតឡើងក្នុងចលនាដែលទាក់ទងគ្នារវាងធ្មេញពីរ មួយបង្វិលក្នុងល្បឿនលឿន ខណៈមួយទៀតនៅស្ងៀម។បន្ថែមពីលើការរំញ័រប្រេកង់ខ្ពស់ និងចរន្ត eddy ល្បឿនលឿន សម្ភារៈរវាងធ្មេញក៏ទទួលរងនូវការកាត់ និងការពាក់ខ្លាំងផងដែរ។សម្ភារៈនឹងត្រូវបានគេកិនឱ្យស្មើគ្នា បំបែក និង emulsified ។
រោងម៉ាស៊ីនកិនថ្មប្រើរមូរថ្មក្រានីតពីរសម្រាប់ការកិនបន្ត។ប៊ឺកាកាវដែលមាននៅក្នុងសំបកសណ្តែកកាកាវក៏ត្រូវបានបញ្ចេញបន្តិចម្តងៗផងដែរ បន្ទាប់ពីត្រូវបានកិនល្អិតល្អន់ ក្នុងអំឡុងពេលដ៏យូរនៃការរំកិលមិនឈប់ បង្កើតជាសារធាតុរំអិលដំណាក់កាលក្រាស់ ដែលប្រមូលផ្តុំទៅជាដុំៗបន្ទាប់ពីត្រជាក់។
ជាការពិត នៅពេលដែលវាមកដល់ដំណាក់កាលនៃការកិន និងចម្រាញ់បានល្អ វាគ្មានអ្វីក្រៅតែពីការផ្លាស់ប្តូរទៅជា "ម៉ាស៊ីនកិនម្សៅ" សម្រាប់ការកិនបន្តនោះទេ។
ប៊ឺកាកាវដើរតួជាសារធាតុរំអិល នៅពេលដែលស្ករ និងម្សៅកាកាវត្រូវបានកិនទៅជាភាគល្អិតតូចៗ។មាត់មនុស្សអាចភ្លក់ភាគល្អិតធំជាង 20 មីក្រុន ។ដោយសារមនុស្សគ្រប់គ្នាចូលចិត្តរីករាយជាមួយសូកូឡារលោង និងសម្បូរបែប យើងត្រូវធ្វើឱ្យប្រាកដថា ភាគល្អិតសម្ភារៈទាំងអស់នៅក្នុងសូកូឡាមានទំហំតូចជាងទំហំនេះ។មានន័យថា ម្សៅកាកាវត្រូវតែកិនតិចបំផុត 20 មីក្រូ ដែលជាជំហានបន្ទាប់នៃការចម្រាញ់ និងចម្រាញ់ ដូច្នេះត្រូវបន្តកិនឱ្យបានយូរ។
Melanger
រោងម៉ាស៊ីនកិនស្រូវ
1.4 ម៉ាស៊ីនបូមប្រេង និងម៉ាស៊ីនកិនម្សៅ
ប៊ឺកាកាវ និងម្សៅកាកាវមានផ្ទុកនូវសារធាតុកាកាវ ឬម៉ាសរាវដែលផលិតបន្ទាប់ពីការច្របាច់ចេញ ដែលត្រូវការស្រង់ចេញដោយការចុច។ច្របាច់ស្រាកាកាវដើម្បីបំបែកប៊ឺកាកាវដែលមានជាតិខ្លាញ់ 100% ហើយបន្ទាប់មកកិននំសណ្តែកដែលនៅសល់ដើម្បីធ្វើម្សៅកាកាវដែលមានជាតិខ្លាញ់ 10-22% ។
ដាក់វត្ថុរាវកាកាវទៅក្នុងម៉ាស៊ីនចុចប្រេងដោយស្វ័យប្រវត្តិ នោះវានឹងត្រូវបានលើកដោយស្តុងនៃស៊ីឡាំងប្រេង ហើយប្រេងនឹងហូរចេញពីចន្លោះប្រហោង ហើយចូលទៅក្នុងធុងប្រេងតាមរយៈចានទទួលប្រេងដើម្បីទុកប្រេង។
មានកាំបិតរំកិលជាច្រើនឈុត (ឬក្បាលញញួរ) នៅក្នុងកង់បង្វិលខាងក្នុងម៉ាស៊ីនកិន និងសំណុំនៃកាំបិតថេរនៅក្នុងឧបករណ៍រោទ៍។ក្នុងអំឡុងពេលនៃការប៉ះទង្គិចគ្នារវាងកាំបិតផ្លាស់ទីនិងកាំបិតថេរសម្ភារៈត្រូវបានកំទេច។ក្នុងពេលជាមួយគ្នានោះអង្គជំនុំជម្រះកំទេចបង្កើតលំហូរខ្យល់ដែលបញ្ចេញកំដៅរួមគ្នាជាមួយនឹងផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ពីអេក្រង់។
2. ម៉ាស៊ីនចម្រាញ់-Chocolate Conching Machine
ក្នុងការស្វែងរកសូកូឡាខ្មៅសុទ្ធ អ្នកមិនចាំបាច់បន្ថែមសារធាតុជំនួយទេ សូម្បីតែស្ករជាមូលដ្ឋានបំផុតក៏ដោយ ប៉ុន្តែនេះគឺជាជម្រើសរបស់ជនជាតិភាគតិចទាំងអស់។បន្ថែមពីលើម៉ាស់កាកាវ ប៊ឺកាកាវ និងម្សៅកាកាវ ការផលិតសូកូឡាដ៏ពេញនិយមក៏ត្រូវការគ្រឿងផ្សំដូចជាស្ករ ផលិតផលទឹកដោះគោ ឡេស៊ីទីន រសជាតិ និងសារធាតុ surfactants ផងដែរ។នេះតម្រូវឱ្យមានការចម្រាញ់និងចម្រាញ់។ការកិន និងការចម្រាញ់គឺជាការបន្តនៃដំណើរការមុន។ទោះបីជាភាពល្អិតល្អន់នៃសម្ភារៈសូកូឡាបន្ទាប់ពីការកិនបានឈានដល់តម្រូវការក៏ដោយក៏វាមិនមានជាតិរំអិលគ្រប់គ្រាន់ទេហើយរសជាតិក៏មិនពេញចិត្តដែរ។សម្ភារៈផ្សេងៗមិនទាន់ត្រូវបានរួមបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងពេញលេញទៅជារសជាតិតែមួយគត់។រសជាតិមិនល្អនៅតែមាននៅឡើយ ដូច្នេះត្រូវការការកែលម្អបន្ថែម។
បច្ចេកវិទ្យានេះត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយ Rudolph Lindt (ស្ថាបនិក Lindt 5 ក្រាម) នៅចុងសតវត្សទី 19 ។មូលហេតុដែលគេហៅថា «ខុងជឺ» គឺដោយសារដើមឡើយវាជាធុងរាងជារង្វង់មូលរាងដូចសំបកខ្យង។conch (conche) ត្រូវបានដាក់ឈ្មោះពីភាសាអេស្ប៉ាញ "concha" ដែលមានន័យថាសែល។វត្ថុរាវសូកូឡាត្រូវបានបង្វិលម្តងហើយម្តងទៀតដោយម៉ាស៊ីនក្រឡុកសម្រាប់រយៈពេលដ៏យូរនៅក្នុងធុងបែបនេះ រុញ និងត្រដុស ដើម្បីទទួលបានជាតិរំអិលដ៏ឆ្ងាញ់ លាយក្លិនក្រអូប និងរសជាតិរសជាតិប្លែក ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថា "កិន និងចម្រាញ់"
ខណៈពេលដែលការចម្រាញ់ សម្ភារៈជំនួយផ្សេងៗអាចត្រូវបានបន្ថែម។
3.Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
Tempering គឺជាជំហានចុងក្រោយក្នុងការផលិត និងមានឥទ្ធិពលយ៉ាងសំខាន់ទៅលើបទពិសោធន៍សូកូឡាចុងក្រោយសម្រាប់អ្នកប្រើប្រាស់។តើអ្នកធ្លាប់មានសូកូឡាដែលប្រេះ ហើយមានខ្សែភាពយន្តពណ៌សថ្លានៅខាងក្រៅដែរឬទេ?ទាំងការបង្កាត់ភ្លើងមិនបានត្រឹមត្រូវ ឬមានអ្វីខុសជាមួយគ្រឿងផ្សំ។
ដើម្បីឈានដល់ចំណុចខាងក្រោមនៃសំណួរនេះ អ្នកត្រូវដឹងរឿងមួយចំនួនអំពីប៊ឺកាកាវ។ប៊ឺកាកាវមានចំនួន 48% ទៅ 57% នៃទម្ងន់នៃគ្រាប់កាកាវ។វាគឺជាសារធាតុដែលធ្វើឱ្យសូកូឡាមិនរលាយក្នុងដៃ (រឹងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់) តែរលាយក្នុងមាត់ (ចាប់ផ្តើមរលាយនៅសីតុណ្ហភាពរាងកាយ)។ការដាក់សូកូឡាមួយដុំនៅលើអណ្តាតរបស់អ្នក ហើយមានអារម្មណ៍ថាវារលាយបន្តិចម្តងៗនៅក្នុងមាត់របស់អ្នក គឺជាគុណសម្បត្តិដ៏ទាក់ទាញបំផុតនៃសូកូឡា ហើយវាគឺជាការអរគុណចំពោះប៊ឺកាកាវ។
ប៊ឺកាកាវមានសារធាតុប៉ូលីម័រហ្វីក ដែលមានន័យថា នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌនៃការរឹងខុសៗគ្នា វាបង្កើតបានជាប្រភេទគ្រីស្តាល់ផ្សេងៗគ្នា ដែលអាចមានស្ថេរភាព ឬមិនស្ថិតស្ថេរ។គ្រីស្តាល់មានស្ថេរភាពត្រូវបានខ្ចប់យ៉ាងជិតស្និទ្ធ និងមានចំណុចរលាយខ្ពស់ជាងគ្រីស្តាល់មិនស្ថិតស្ថេរ។ដូច្នេះហើយ យើងត្រូវកែតម្រូវសីតុណ្ហភាព ដើម្បីធានាថា ប៊ឺរកាកាវ និងប៊ឺកាកាវ បង្កើតបានជាទម្រង់គ្រីស្តាល់មានស្ថេរភាពបំផុត ហើយបន្ទាប់មកត្រជាក់វាឱ្យបានត្រឹមត្រូវ ដើម្បីឱ្យសូកូឡាមានពន្លឺល្អ និងមិនរីកក្នុងរយៈពេលយូរ។ជាធម្មតា វិធីសាស្រ្តនៃការធ្វើឱ្យសូកូឡាក្តៅរួមមានជំហានដូចខាងក្រោម
1. រលាយសូកូឡាទាំងស្រុង
2. ត្រជាក់ដល់ចំណុចសីតុណ្ហភាពគ្រីស្តាល់
3. ផលិតគ្រីស្តាល់
4. រលាយគ្រីស្តាល់ដែលមិនស្ថិតស្ថេរ
សីតុណ្ហភាពអាចត្រូវបានកែតម្រូវដោយដៃ ប៉ុន្តែសីតុណ្ហភាពត្រូវតែត្រឹមត្រូវ។ការជ្រើសរើសម៉ាស៊ីនកំដៅសូកូឡាដែលគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាពយ៉ាងជាក់លាក់ទៅនឹងភាពខុសគ្នានៃសីតុណ្ហភាពតិចជាង ±0.2 អាចជួយអ្នកបានយ៉ាងល្អ។ភាពក្តៅនៃសូកូឡាផ្សេងៗគ្នាក៏មិនស្របគ្នាទាំងស្រុងដែរ៖
នៅពេលដែលទឹកជ្រលក់សូកូឡាត្រូវបានកំដៅត្រឹមត្រូវវាត្រូវតែមានរាងភ្លាមៗបន្ទាប់មកត្រជាក់ដើម្បីជួសជុលរចនាសម្ព័ន្ធនិងផ្លាស់ប្តូរវាទៅជាសភាពរឹងដែលមានស្ថេរភាព។វាអាចត្រូវបានចាក់ដោយដៃឬដោយម៉ាស៊ីន។ការចាក់ផ្សិតដោយដៃមិនច្បាស់ដូចការចាក់ដោយម៉ាស៊ីនទេ ដូច្នេះទឹកជ្រលក់លើសត្រូវយកចេញ។បន្ទាប់ពីត្រជាក់ហើយ វាអាចយកទៅជាសូកូឡាដ៏ស្រស់ស្អាត។
ពេលវេលាប្រកាស៖ ថ្ងៃទី ២៨ ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ ២០២២