Какао майы әртүрлі май қышқылдарынан тұрады және оның құрамының қатынасы басқа қатты майлар мен майлардан айырмашылығын тікелей тудырады.Какао майы кристалды түрде болады, ал кристалды пішіндер әртүрлі температурада әртүрлі пішіндер мен өлшемдерге ие, бұл сипаттама полиморф деп аталады.ousкристалдану.СондаКристалдардың 4 түрікакао майы:

γ-типті кристал: балқу температурасы 16~18°C және ол шамамен 3 секундта α-түріне айналады.Ол өте тұрақсыз және жұмыс істеу қиын, сондықтан ол тікелей еленбейді.

α-типті кристалдар (I-тип және II-тип): Балқу температурасы 17~23°C және ол бөлме температурасында бір сағат ішінде β'-типті кристалдарға айналады.Жұмсақ құрылымды, ұнтақталған, оңай еритін, қолдануға жарамсыз.

β' типті кристал (III тип және IV тип): балқу температурасы 25~28°C және ол бір ай бойы бөлме температурасында β типті кристалға айналады.Құрылым қатты, сынғыш емес және оңай ериді.

β-типті кристалдар (V-типті және VI-типті): Балқу температурасы 33~36°C, ал текстурасы қатты және сынғыш.Олардың ішінде V типті кристалл ең идеалды жоғары сапалы құрылым болып табылады, өйткені ол салыстырмалы түрде тұрақты және жылтыр сыртқы түрі бар;балқу температурасы ең жоғары VI типті ең тұрақты кристалдың ірі бөлшектері бар, дәмі нашар, бетінде май дақтары пайда болады.Ұзақ уақыт өткеннен кейін шоколад беті пайда боладыhжелаяқ.

V-типті кристалдардан басқа, басқа кристалдардың пішіні біркелкі емес, тиімді өзара әрекеттесу қабілеті жоқ, ішкі құрылымдары бос және әлсіз және біркелкі емес май торы бар, олар тұрақты күйді сақтай алмайды, дайын шоколадты сынғыш және күңгірт етеді, және одан да жаман.қатады немесе бөлме температурасынан жоғары балқиды.V-тәрізді кристалдың пішіні алтыбұрышты алтыбұрыш болып табылады, оны тиімді орналастыруға және біріктіруге болады, осылайша шоколад құрылымын тұрақты және қатты етеді.Бұл температураны реттеудің негізгі рөлі.

Шоколадты шынықтырудың мақсаты шоколадты өңдеу үшін өте маңызды болып табылатын шоколадтағы какао майын алдын ала кристалдау болып табылады.Шынықтыру процесінде шоколадтағы какао майы тұрақты полиморфты полиморфты кристалдануды құрайды.Сондықтан дайын өнім ашық түсті және қаттырақ құрылымды болады.Ол сондай-ақ салқындату кезінде шоколадтың жиырылуына көмектеседі, бұл оны қалыпқа келтіруді жеңілдетеді.

Шоколад ерігеннен кейін (40-45°C) дұрыс жұмыс температурасына дейін салқындай бастаса, дайын өнім ашық түске ие болмайды.Шоколадты дұрыс жұмыс температурасына дейін салқындату үшін уақыт бөлсеңіз, сіз қалаған әрлеуді аласыз.

LST сериялы шынықтыру машиналары және үздіксіз шынықтыру машиналары какао майының кристалдану күйіне сәйкес жасалған.Температураны реттеу әсері жақсы, PLC басқаруы және температураны реттеу температурасы әртүрлі өнімдерге сәйкес орнатылуы мүмкін, мысалы, қара шоколад 45-50 ° C-тан 28-29 ° C дейін, 30-31 ° C дейін, сүт шоколады 45-48°C-тан 27-28°C-қа дейін 29-30°C-қа дейін, ақ шоколад 45-48°C-ден 26-27°C-қа дейін 28-29°C дейін.Келесі жаңалықтарда партиялық шынылау машиналары мен үздіксіз шынылау машиналары егжей-тегжейлі таныстырылады.