Шынықтыру - бұл өндірістегі соңғы қадам және тұтынушылар үшін соңғы шоколад тәжірибесіне үлкен әсер етеді.Сізде ұнтақталған және сыртында мөлдір емес ақ қабық бар шоколад бар болды ма?Не шынықтыру дұрыс жасалмады немесе ингредиенттерде бірдеңе дұрыс болмады
Бұл мәселенің түп-тамырын түсіну үшін шоколадтағы май туралы аздап білу керек.Какао майы какао бұршақтарының салмағының 48%-57% құрайды.Шоколадты қолға ерімейтін (бөлме температурасында қатты) тек ауызда еритін (дене температурасында ери бастайды) жасайтын зат.Бір кесек шоколадты тіліңізге қойып, оның аузында баяу ерігенін сезіну - шоколадтың ең еліктіретін қасиеттерінің бірі, мұның бәрі какао майының арқасында.
Какао майы полиморфты болып табылады, яғни әртүрлі қату жағдайында ол тұрақты немесе тұрақсыз болуы мүмкін әр түрлі кристалдарды құрайды.Тұрақты кристалдар тығыз орналасқан және тұрақсыз кристалдарға қарағанда жоғары балқу нүктелеріне ие.Шоколадтың дәмін татып көргенде, біз дайындағандай сырты тегіс, іші жұмсақ болуы үшін оны дұрыс жұмсартуымыз керек.
Какао майы төмен температурада жылдам салқындату арқылы түзілетін 1, у (Гамма) типті 5 түрлі кристалды пішіні бар полиморф болып табылады.Бұл өте тұрақсыз кристалды пішін және оның балқу температурасы шамамен 17°C2 , a (Альфа) түрі, y түрі тез түрге айнала алады, балқу температурасы 21~24°C, бірақ ол баяу B түріне ауысады. ' кристалдық пішін 3, B' (Бета-прайм), оның B'1 және B'2 екі кристалдық формасы бар, B'2 кристалды түрінің балқу температурасы 27 және 29°C арасында.
4. Бикристалды пішінді, оның балқу температурасы 33С шамасында.B' пішіні баяу В пішініне айналады
В формасы - ең тұрақты кристалдық пішін және оның балқу температурасы шамамен 34 ~ 35 ° C.
Сонымен қатар, кейбір адамдар какао майы кристалдарының 1~6 сандарымен көрсетілген 6 кристалдық пішіні бар деп санайды және осы 6 түрдің балқу нүктелері: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.1-ден 4-ке дейінгі кристалдық пішіндер негізінен жоғарыда аталған бес кристалдық пішіннің 1-ден 4-ке дейінгі кристалдарымен бірдей және олардың барлығы тұрақсыз кристалдық пішіндер.Айырмашылығы мынада, В бесінші кристалдық формасы қалыпты температура реттелуі бар ең тұрақты кристалды пішін болып табылады.баяу тұрақты алтыншы кристалдық пішінге айналады.
Шынықтыру - бұл какао майы мен какао майы тәрізді ең тұрақты кристалды пішінді қалыптастыруды қамтамасыз ету, содан кейін шоколадтың жақсы жылтырлығы және ұзақ уақыт бойы ағарту құбылысы болмауы үшін оны дұрыс салқындату.
Әдетте шоколадты шынықтыру әдісі келесі қадамдарды қамтиды
1. Шоколадты толығымен ерітіңіз
2. Кристалдану температурасына дейін суытыңыз
3. Кристалдану
4. Тұрақсыз кристалдарды ерітіңіз
Меланжер
Шынықтыру сатысында шоколад жылытылады, салқындатылады, содан кейін какао майының тұрақты кристалдарын алу үшін дәл температураға дейін ақырын қыздырылады.Осылайша, ол қатқан кезде тегіс және жылтыр көрініске қол жеткізе аласыз, ал ауыздың дәмі дұрыс болады және шоколадты бұзған кезде әлі де қытырлақ дыбысты естисіз.
Нақты өндірісте тазартылған шоколадтың температурасы әдетте 45-тен жоғары, ал оқшаулағыш ыдыста жылы сақталған шоколадтың температурасы да 40 пен 45 арасында болады және ешқандай майдың кристалдануы болмайды.Сондықтан шынықтырудың бірінші кезеңі - майдың кристалдануына әсер ететін сезімтал жылуды жою, яғни шоколад массасын салқындату арқылы 40-тан 50-ден 32-ге дейін салқындату.Температураны реттеудің екінші кезеңінде материалдың 32°-тан шамамен 27°С-қа дейін салқындауы жалғасады, ал мұнай тұрақты В кристалды пішінді және тұрақсыз В» кристалды пішінді түзе бастайды. Температураны реттеудің үшінші кезеңі - температураны реттеудің соңғы кезеңі. температураны реттеу, сондай-ақ Температураны қалпына келтіру сатысында материал температурасы 27-ден 30 ~ 32-ге дейін көтеріледі. Қалпына келтіру мақсаты ең тұрақты B кристалды пішінін қалдырып, тұрақсыз В кристалды пішінін қыздыру арқылы қайталап балқыту болып табылады.
Температураны қолмен реттеуге болады, бірақ температура дәл болуы керек.Таңдаушоколадты шынықтыру машинасыТемператураны ±0,2-ден аз температура айырмашылығына дәл басқаратын бұл сізге өте жақсы көмектеседі.Әртүрлі шоколадтарды шынықтыру да мүлдем сәйкес келмейді:
Шоколадты шыңдауға арналған машина
Жіберу уақыты: 28 қараша 2022 ж