Бұл өте құрғақ мақала, оны оқығаннан кейін сізге көп пайда әкеледі!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Неліктен шоколадты жұмсарту керек?

Шоколад какао ағашының тұқымынан жасалады.Какао түйіршіктері ашытылған, кептірілген және қуырылған какао бұршақтарын алу үшін, құрамында шамамен 51% -дан 55% дейін май бар, оны «какао майы» деп атайды.

Какао майы - өте сиқырлы май.Ол әртүрлі май қышқылдарынан тұрады және оның құрамының арақатынасы басқа майлардан өте ерекшеленеді.Төмендегі суретте көрсетілгендей, оның қатты май индексінің қисығы сары май, май және басқа майлармен салыстырылады.Ол өте тік.Ол 28 градус Цельсийде жұмсара бастайды, ал қатты құрамы 33 градус Цельсийде тез сұйыққа айналады.

Неліктен шоколад бөлме температурасында қатты және қатты күйінде қалады, ал тістегенде қытырлақ болады, бірақ ауызда ериді?

Неліктен шоколад бөлме температурасында қатты және қатты күйінде қалады, ал тістегенде қытырлақ болады, бірақ ауызда ериді?

Бұл шоколадтың дәмін жасайтын какао майының адам денесінің температурасына жақын тар балқу нүктесі.

Температураның үздіксіз байланысы!Шоколадтың бар болуы адамның тағамға деген құштарлығын қанағаттандыру дегенді қалай түсінуге болады?

Атап айтқанда, какао майында әртүрлі қатты майдың кристалды формалары бар.

Жалпы 4 жалпы түрі бар, атап айтқанда γ, α, β', β.Әртүрлі температура жағдайында кристалдық пішіннің түрленуі келесі суретте көрсетілген:

γ-типті кристалдың балқу температурасы 16~18℃, бұл өте тұрақсыз және ол шамамен 3 секундта α-түріне айналады.Елеусіз.

Қалған үш кристалдың құрылымы төмендегі суретте көрсетілген:

α-типті кристалдар (I және II типті): балқу температурасы 17~23℃, ол бөлме температурасында бір сағат ішінде β'-типті кристалға айналады.Текстурасы жұмсақ, нәзік және оңай ериді.

β'-типті кристалдар (III және IV типтер): балқу температурасы 25~28℃, ол келесі айда бөлме температурасында β-типті кристалға айналады.Құрылымы қатты, сынғыш емес және оңай ериді.

Ең тұрақты β-типті кристалдардың (V-типті және VI-типті) балқу температурасы 33~36°C, құрылымы қатты және сынғыш, балқу температурасы адам денесінің температурасына жақын.Дегенмен, ең жоғары балқу температурасы бар ең тұрақты VI типті кристалдық бөлшектер дөрекі және дәмі нашар, бетінде майдың гүлденуін тудырады (сондықтан шоколадтың бетінде ұзақ уақыт өткеннен кейін «қыраған» қабаты пайда болады. уақыт), сондықтан тұрақты және жылтыр сыртқы түрі бар V-тәрізді кристалдар көбірек мінсіз май құрылымы болды.

Температураны реттеудің мақсаты шоколадты еріту және шоколадқа қытырлақ, жібектей дәм мен әдемі жылтыр көрініс беретін ең идеалды біртекті полиморфизмді алу үшін температураны реттеу болып табылады.

Жоғарыда айтылған төрт температураға оралсақ, ащы тәтті шоколадтың екінші салқындату нүктесі неге 28 ° C дейін болады?

Бұл какао майында дайын шоколадтың сапасына әсер ететін басқа жағымсыз кристалдардың пайда болуына жол бермеу.

Сонымен қатар, шоколадтың құрамындағы какао пастасы мен қант кристалдану процесіне де әсер етеді, бірақ салыстырмалы түрде айтқанда, бұл температураны реттеу сияқты керемет емес, сондықтан мен бұл жерде әзірше айтпаймын.

Сонымен, V-тәрізді кристалдарды алу үшін салқындатуды қалай тездетуге болады?

Температураны қалай реттеу керек?

Мысал ретінде ең танымал сүт шоколадын алайық:

1-ҚАДАМ: Шоколадты еріту үшін әдетте суда қыздыру әдісі қолданылады.Төмендегі суретте көрсетілгендей, ол суда 40 ° C дейін қызады.Осы уақыт ішінде оны үздіксіз араластыру керек және шоколадқа су буының түсуіне жол бермеу керек.

2-ҚАДАМ: Суды салқындату, табақтау, тұқым себу және т.б. сияқты суытудың көптеген жолдары бар.

Бұл әдістер дөрекі бөлшектері бар және дәмі нашар VI кристалдардың пайда болуын болдырмау үшін шоколадты тез салқындату болып табылады.

Мысал ретінде ең жиі қолданылатын және ең әдемі мәрмәр үстелді салқындату әдісін алыңыз.Біркелкі еріген шоколадтың үштен екі бөлігін мәрмәр үстелге құйыңыз.

Шоколад қоюланып, шпательге жабысып, төмен ағып кетпейінше қайта-қайта қырып, кесу үшін қалақшаны пайдаланыңыз.Төмендегі сурет мысал болып табылады.

Бұл кезде температура шамамен 25°С болып, майда май кристалдары пайда болды.Үстелдегі шоколадтың барлығын дереу бастапқы кастрюльге қайта қырып тастау керек, β' типті кристалдар немесе тіпті α типті кристалдар пайда болуы үшін температура төмендей бермеуі керек.

Температура тым төмен болса, температураны бірінші қадамнан бастап қайта реттеу керек.

3-ҚАДАМ: Қайта жылыту.Үстелдегі барлық шоколадты қайтадан түпнұсқалық кастрюльге сүртіп, оны салқындатылмаған шоколадпен араластырыңыз.Бұл уақытта температура шамамен 30 ° C.Шоколад келесі қадам үшін 30°C-тан төмен тым тұтқыр болса, оны суда 30°C-қа дейін аздап қыздыруға болады.

Бұл қадамда абай болу керек, егер температура тым жоғары болса, мұнай кристалдары қайтадан еріп кетеді, ал температураны бірінші қадамнан бастап қайтадан реттеу керек.

Содан кейін шыңдалған шоколадты инъекциялық қалыптау, батыру және пішіндеу операцияларын жалғастыру үшін пайдалануға болады.

Бірақ әлі де назар аудару керек, температураны бақылау үшін жылуды сақтайтын жабдықты қолданған дұрыс, температура тым суық болғаннан кейін шоколадты қайтадан орнату керек.

Сондықтан шоколад өте нәзік нәрсе.Ол температура мен ылғалдылыққа өте сезімтал.Температураны реттеу процесінде ұқыпсыздық орын алса, оны толығымен қайта бастау керек, бұл өте қиын.