1. Какао майы неғұрлым көп болса, шоколад соғұрлым тез қатады

2. Металл және мәрмәр текстурасы мен жылтырлығы бар пішінделген шоколадты жасау кезінде пигментке біраз күміс ұнтағын қосыңыз.

3. Шоколадты жасау кезінде температура 33-34℃-ден асса, какао майының кристалдары қайтадан шашылып, кристалдардың тұрақсыз болуына әкеледі.Осы уақытта температураны қайтадан реттеу қажет.

4. Пішінді толтырған кезде қалыптың температурасын шамамен 22°C (шоколадты операциялық бөлмедегі температура) бақылау керек.Қалыптың температурасы тым төмен болса, шоколад қалыпқа тиген кезде бірден қатып қалады және какао майымен балқыту мүмкін емес, ал пигмент қалыптан шығарылған кезде бөлінеді.

5. Қалыптастырылған шоколадты ганашты дайындау кезінде сорбитолды қосу ылғалдылықты сақтайды және сақтау мерзімін ұзартады.

6. Шоколад қалыпқа құйылғаннан кейін, ол толығымен кристалданған кезде оны қалыпқа келтіруге болады;оны ұзақ уақыт кристалдануға болмайды, әйтпесе беті жұмсалады, ал шоколадты босатқаннан кейін шоколадтың жылтырлығы жеткіліксіз болады (яғни қалыпталған шоколадты қалыпқа ұзақ уақыт салуға болмайды. қалып )

7. Қара шоколад үшін, егер ингредиенттер 100% деп есептелсе, какао + қант құрамы шоколад ингредиенттерінің 99% дерлік құрайды, ал қалған 1% -дан азы соя лецитині және басқа ингредиенттер болып табылады.

Сонымен құрамында какао мөлшері жоғары шоколадта қант аз, ал какао мөлшері аз шоколадта қант көп болады;Салмағын жоғалтқысы келетін нәрестелер құрамында какао мөлшері жоғары шоколадты жеуі керек, өйткені қалғаны қант (бұл какао емес, құрамында какао екенін ескеріңіз Майлылығы)

8. Ақ шоколадтың негізгі ингредиенттері - какао майы, құрғақ сүт, соя жұмсақ фосфолипидтері, дәмдеуіштер және қант;оның ақ болуының себебі, оның құрамында шоколадтың ең қымбат ингредиенті болып табылатын какао майы ғана бар және какао ұнтағы жоқ.

9. Қалыптан шығарылған шоколад өнімінің қабықшасының жарылуының себептері:

Бірінші себеп, ганаштың бір түнде алдын ала кристалданбауы және жеткілікті ылғалды болмауы болуы мүмкін (барлық ганашалар түнде болуы керек)

Екінші себеп, қабықтың тым жұқа болуы және какао майының салыстырмалы түрде жоғары болуы болуы мүмкін, бұл сонымен қатар крекингке әкеледі.

10. Мәрмәр шынықтыру әдісімен әртүрлі шоколадтардың жұмыс температурасы: қара шоколад үшін 30-31℃, ақ шоколад үшін 27-28℃, сүт үшін 29-30℃

Температураны реттеудің ең бастысы - күйге қарау.Температураға қол жеткізілсе, сұйықтық күйі өте жақсы болады және осы уақыттағы температура сәйкес келеді

Сонымен қатар, шоколадтың барлық қаптамаларында пайдалану алдында тексеруге болатын егжей-тегжейлі нұсқаулар болады.

11. Қалыптастырылған шоколадты бояу туралы дағдылармен бөлісу:

а.Қалыпты бояу үшін қолданылатын пигментті (какао майы + пигмент) шамамен 30 ° C температурада реттеу керек.

б.Пішінді бүріккіш пистолетпен бүрку кезінде қалыпқа бірінші рет қарамаңыз, әйтпесе ол біркелкі болмайды.

в.Пішінді бояу үшін бүріккіш пистолетті пайдаланған кезде пигмент төмен қарай ағады.Қалыптың температурасы жоғары немесе какао майы тым көп шашылған болуы мүмкін немесе тонер азайған болуы мүмкін (әдетте 100 г какао майы плюс 5-6 г тонер, максимум 10 г-нан аспауы мүмкін, себебі оны толығымен еріту мүмкін емес. )

г.Бүріккіш бояу аяқталғаннан кейін қалыптың ортасына қол тигізбеңіз, өйткені қолдың температурасы пигментке әсер етеді;пигменттің беті кристалданған кезде шоколадты толтыруға болады (саусақпен ұстағанда пигмент өшпейтін кезде)

Шоколад машиналары туралы көбірек біліңіз:

suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+86 15528001618