3. Араластыру, ұсақ ұнтақтау және тазарту
(1) аралас
Шоколадты өндіру кезінде ең алдымен шоколадтың әртүрлі ингредиенттерін, мысалы, какао массасын, какао ұнтағын, какао майын, қант пен құрғақ сүтті және т.б., біркелкі шоколадты соусқа араластыру керек.Бұл шоколад соусын дайындау миксер арқылы жүзеге асырылады.Иә, араластырғыш құрылғысы араластыру, илеу, мөлшерлеу және беру функцияларын қамтиды.Формула бойынша мөлшерлеуден және азықтандырудан кейін тегіс липидті массаны қалыптастыру үшін араластырады.Какао майы үздіксіз фазаға айналады және басқа материалдар арасында таралады.Әртүрлі ингредиенттерді біркелкі біріктіріп, тазартқыштың қалыпты жұмысы үшін қолайлы жағдайларды қамтамасыз етіңіз
Араластырғыштардың екі түрі бар: бірі қос білікті араластырғыш илегіш, екіншісі қос иінді Z типті илеуші.Қос білікті араластырғыш илегіштің әрбір білігінде көлбеу жүлделі жапырақтардың сериясы бар.Екі білік бір бағытта айналады.Екі біліктегі жүлде парақтары көршілес біліктің жүлделі парақтарына кезекпен енгізіледі.Жақындау мен кетуде белгілі бір алшақтық бар.Осылайша сына тәрізді ағын пайда болады.Материал илеуіштің кастрюль қабырғасының бойымен оське параллель өтеді.Ол кастрюль қабырғасының соңына жеткенде, ағынның бағыты кенеттен өзгереді, бұл материалдың жоғары жылдамдықты жұмысын толығымен қамтамасыз ете алады.Таза параллель ағын материалдың білік пен жүлде жапырақтары арасында спираль қозғалысын тудырады
Барлық илегіштерде араластыру және илеу кезінде тұрақты температураны қамтамасыз ететін қабатаралық оқшаулау құрылғылары, сонымен қатар сандық құрылғылар бар.Қант, құрғақ сүт, какао ерітіндісі және какао майы үшін силостар немесе цистерналар илегіштің жанында орнатылады.Жемді өлшеу және мөлшерлеу ингредиенттердің дәлдігін қамтамасыз етеді.Араластыру аяқталғаннан кейін ол үздіксіз азықтандыру арқылы келесі процеске жіберіледі.Бүкіл азықтандыру, араластыру және беру процесі қолмен басқару шкафымен немесе компьютерлік бағдарламамен басқарылуы мүмкін.
(2) ұсақ ұнтақтау
Ингредиенттерде қант ұнтағы пайдаланылған кезде, шоколад пастасын араластырғаннан кейін бес роликті тазартқышқа тікелей беруге болады.Егер қант басқа шоколад шикізатымен тікелей араласу үшін пайдаланылса, оны алдымен немесе алдын ала ұнтақтап, содан кейін майдалап ұнтақтау керек., яғни жоғарыда көрсетілген екі сатылы ұнтақтау әдісі шоколадты материалдарды араластырған кезде какао майының мөлшерін 1,5 ~ 3% -ға азайтуы мүмкін, ал майдың мөлшері азырақ, өйткені кристалды қанттың беткі ауданы одан аз. ұнтақ қант.Қант ұнтағы неғұрлым майда болса, бетінің ауданы соғұрлым үлкен болады, соғұрлым май оның интерфейсінде үздіксіз дисперсті болады, сондықтан екі сатылы ұнтақтау майды үнемдей алады.
Ұнтақтау процесінің талаптарына сәйкес, аралас шоколад соусының жалпы май мөлшері шамамен 25% болуы керек, сондықтан шоколад соусы тым құрғақ немесе тым ылғалды болмауы үшін араластыру кезінде қосылған майдың мөлшерін бақылау керек, тегістеу кезінде күміс цилиндрдің қалыпты болуын қамтамасыз ету үшін.
Аралас шоколад соусы бұрандалы конвейер арқылы бастапқы ұнтақтағыштың бункеріне жіберіледі немесе конвейер арқылы тікелей бастапқы ұнтақтағышқа жіберіледі.Бастапқы немесе ұсақ диірмендерде автоматты беру бункерлері және машинаның құрғақ жұмыс істеп, механикалық тозуын болдырмайтын құрылғы бар.Бастапқы ұнтақтағыш - екі көтергіш машина, ал жұқа ұнтақтағыш - ұсақ ұнтақтау үшін тізбектей қосылуға болатын бес шығыршықты станок, бұл пайдаланылған майдың мөлшерін ғана емес, сонымен қатар алдын ала өңдеуден кейін тар және ұсақ тұздық бөлшектерін азайтады. -ұнтақтау бес роликті станокты тегістеуге және тазартқышты құрғақ тазартуға қолайлырақ.
Әдетте, шоколад материалының ұнтақталғанға дейінгі жұқалығы шамамен 100-150um, ал ұсақ ұнтақтаудан кейінгі шоколад суспензиясының массалық диаметрі 15-35um болуы керек.Сапалы шоколады бар зауыттар әдетте жоғары өнімділігімен және біркелкі қалыңдығымен сипатталатын бес роликті тазартқышты пайдаланады.Бес орамды станоктың шығысы роликтің ұзындығына байланысты өзгереді, сонымен қатар үлгі роликтің жұмыс ұзындығына сәйкес анықталады.Модельдер 900, 1300 және 1800, ал роликтің жұмыс ұзындығы 900мм, 1300мм және 1800мм.400мм, мысалы, 1300 үлгісі, шоколадтың нәзіктігі 18-20um болғанда, өнімділігі 900-1200кг/сағ.
(3) Өңдеу
Шоколад материалының тазарту процесі кезіндегі күрделі физикалық және химиялық өзгерістері әлі толық зерттелмеген.Сондықтан әлемдегі көптеген шоколад өндірушілер оны әлі күнге дейін өте жасырын құпия деп санайды, бірақ тазарту процесінің рөлі және шоколад материалындағы өзгерістер өте маңызды.анық.
Тазартудың мынадай айқын әсерлері бар: шоколад материалының ылғалдылығы одан әрі төмендейді, какао соусындағы қалдық және қажет емес ұшқыш қышқылдар жойылады;шоколад материалының тұтқырлығы төмендейді, материалдың өтімділігі жақсарады, шоколад материалының түсі жақсарады.Дәм, хош иіс және дәмдегі өзгерістер шоколад материалын одан әрі жұқа және тегіс етеді.
Өңдеу процесі және әдісі
Шоколадты тазарту әдісі өндірістің дамуымен үлкен өзгерістерге ұшырады.Тазарту тиімділігін арттыру және шоколадтың ең жақсы дәмі мен дәмін алу үшін тазарту әдісі үнемі жетілдірілуде және жетілдіріліп отырды және тазарту уақыты, температурасы, құрғақ тазарту және ылғалды тазарту әдісіне артықшылық беріледі.Әртүрлілік:
нақтылау уақыты
Дәстүрлі тазарту әдісінде шоколад материалы ұзақ мерзімді тазарту үшін бөлме температурасында сұйық фаза күйінде болады, бұл 48-ден 72 сағатқа дейін созылады, ал өндірістік цикл ұзақ.Циклды қалай қысқартуға және бастапқы сапаны өзгеріссіз сақтауға болады - бұл құрғақ сұйық фазалық тазартуды қолданатын заманауи тазарту машинасы.Нәтижесінде тазарту уақытын 24 сағаттан 48 сағатқа дейін қысқартуға болады.Сондай-ақ какао материалын зарарсыздандыру, қышқылсыздандыру, сілтілеу, хош иісті жақсарту және қуыру арқылы алдын ала өңдеуге болады, бұл PDAT реакторы деп аталады және тазарту уақытын екі есе қысқартуға болады.Дегенмен, тазарту уақыты шоколадтың сапасын сақтаудың маңызды факторы болып табылады және шоколадтың нәзік және тегіс дәмін қанағаттандыру үшін белгілі бір уақыт қажет.Шоколадтың әртүрлі түрлері әр түрлі тазарту уақытын қажет етеді.Мысалы, сүт шоколады 24 сағаттай азырақ тазарту уақытын қажет етеді, ал құрамында какао мөлшері жоғары қара шоколад ұзағырақ, шамамен 48 сағатты алады.

Тазарту температурасы
Тазарту процесінің температуралық бақылауында екі тенденция бар: бірі салыстырмалы түрде төмен температурада 45-55°С тазарту, оны «суық кончинг» деп атайды, екіншісі 70-80 салыстырмалы жоғары температурада тазарту. °C, «ыстық кончинг» деп аталады.Тазарту (Hot Conching)". Бұл екі тазарту әдісін қара шоколад және сүт шоколады сияқты шоколадтың әртүрлі түрлеріне қолдануға болады. Бірақ жалпы сүт шоколады 45-50°C, ал қара шоколад 60-70° тазартылады. C. Сүтті шоколадты 50°С-та тазартқанда, оның су мөлшері 1,6-2,0%-дан 0,6-0,8%-ға дейін баяу төмендейді, ал кончинг температурасы 5°С жоғарыласа, жалпы қышқыл мөлшерінің төмендеуі де салыстырмалы түрде аз болады , кончинг температурасын 50°C-тан 65°C-қа дейін арттырғанда, тұтқырлықтың жақсаруына және кончинг уақытын қысқартуға болады, нәтижесінде сүт шоколадының ерекше хош иісіне әсер етпей, хош иіс, тұтқырлық және май үнемдеу жақсарады; Сондықтан сүт шоколадын 60°C-тан төмен тазарту үнемді де, ақылға қонымды да емес, ал Еуропа елдері әдетте жоғарырақ тазарту температурасын қолданады.

Нақтылау әдісі
Тазарту әдісі сұйық тазартудан құрғақ, сұйық тазартуға және құрғақ, пластикалық, сұйық тазартуға дейін үш жолмен дамыды:

Сұйықтықты тазарту:
Сұйық фазалық тазарту ретінде де белгілі.Тазарту процесінде шоколад материалы әрқашан қыздыру және жылу сақтау кезінде сұйылтылған күйде сақталады.Роликтердің ұзақ уақыт бойы кері қозғалысы арқылы шоколад материалы үнемі ысқыланып, сыртқы ауамен жанасуға айналдырылады, осылайша ылғал азаяды, ащы бірте-бірте жойылады және тамаша шоколад хош иісі алынады.Сонымен бірге, шоколад біркелкі Балқу какао майын әрбір ұсақ бөлшектердің айналасында майлы қабықша түзіп, майлауды және балқуды жақсартады.Бұл қазір сирек қолданылатын бастапқы дәстүрлі тазарту әдісі.

Құрғақ және сұйық тазарту:
Тазарту процесінде шоколад материалы екі кезеңді дәйекті түрде өтеді, яғни құрғақ күй мен сұйылту кезеңі, яғни құрғақ тазарту және сұйық тазартудың екі кезеңі бірге жүзеге асырылады.Біріншіден, құрғақ фаза күйіндегі майдың жалпы мөлшері 25% және 26% аралығында болады және ол ұнтақ түрінде тазартылады.Бұл кезең негізінен суды және ұшпа заттарды ұшпалау үшін үйкелісті, бұрылуды және қырқуды арттыру болып табылады.Екінші кезеңде май мен фосфолипидтер қосылады және сұйық күйде тазартылады, бұл материалды одан әрі гомогенизациялау, плазмидті кішірек және тегіс етіп, хош иіс пен дәмді жақсарту.

Үш кезеңде тазарту: құрғақ фаза, пластикалық фаза және сұйық фаза:
Құрғақ кончинг кезеңі: какао дәнінде қалған ұшпа қышқылдар, альдегидтер және кетондар сияқты ылғалдың және қажетсіз қосылыстардың шоколадтың соңғы дәміне әсер етпестен идеалды деңгейге дейін төмендеуі.
Пластмассаны тазарту кезеңі: агломерацияланған материалдарды жоюмен қатар, дәстүрлі тазарту сияқты ауыз қуысының сапасын жақсарту әсерін береді.
Сұйық фазаны тазарту кезеңі: алдыңғы кезеңнің тазарту әсерін одан әрі жақсарту және ең жақсы өтімділік жағдайында ең қолайлы дәмді қалыптастыру үшін соңғы тазарту кезеңі.
Бұл қадам аяқталғаннан кейін шоколад соусы майда және майланады, хош иісті және жылтыр жылтырға ие болады.Оны қыздыру, шынықтыру, қалыптау немесе басқа тәтті шоколад десерттерін жасау үшін пайдалануға болады.