Күнде кептірілген какао бұршақтары зауытқа жөнелтіліп, оның трансформациялық сапары ресми түрде басталады... Ащы бұршақтардан дәмді шоколадқа дейін бірқатар өңдеу процестері қажет.Өңдеу процесіне сәйкес оны шамамен 3 процесске бөлуге болады, целлюлоза престеу, ұсақ ұнтақтау және тазарту, температураны реттеу және қалыптау.
Қазір әлемнің көптеген жерлерінде какао бұршақтарын жасанды өңдеудің бастапқы әдісі әлі күнге дейін сақталған, бірақ какао бұршақтарынан шоколадқа дейін қолдан жасалған, дәмі дөрекі болады.Сондықтан бұл мақалада негізінен айтыладыөңдеудің осы сериясын аяқтау үшін машиналарды қалай пайдалану керек
1. Ұнтақтау және Pқайталау
Какао бұршақтары ұсақталып, престеліп, какао ерітіндісі, какао майы және какао ұнтағы алынады.
Целлюлоза және престеу алдында ол бұршақты іріктеу, бұршақтарды жуу, қуыру, ұнтақтау және ұсақтау процестерінен өтуі керек.Бұршақтарды таңдау, аты айтып тұрғандай, сапасыз немесе бүлінген какао бұршақтарын сүзгілеу болып табылады.Бұршақтарды жуыңыз, шайыңыз және құрғатыңыз.Содан кейін какао ерітіндісін алу үшін пісіруді, ұнтақтауды, ұсақтауды және майдалап ұнтақтауды бастаңыз, ал какао ерітіндісінің массасы какао ерітіндісінің массасын алу үшін салқындатылады.Какао еріткіші какао майын алу үшін май прессі арқылы басылады.Какао ұнтағы - майды кетіру үшін какао сұйықтығын сығып, содан кейін қоңыр-қызыл ұнтақ алу үшін ұсақтап, ұнтақтап, електен өткізгеннен кейін қалатын какао торты.
1.1 Пісіру - какао қуырғыш машина
Какао бұршақтары 100 және 120 ° C аралығындағы жоғары температурада қуырылады.Әрбір какао дәнінің қуырылғаннан кейін қанық какао дәмін шығаруын қамтамасыз ету үшін бүкіл процесс 30 минутты алады.
1.2 Желдету және ұнтақтау - какао жару және илеу машинасы
Қуырылғаннан кейін какао бұршақтары шоколадтың қара қоңыр түсіне жақындап, қою түсті болады.Какао бұршақтары тез суытады, ал қуыру кезінде сынғыш болып қалатын жұқа қабықтарды алып тастау керек, бұл желдеткіштердің қабығын үрлеуін талап етеді.Какао бұршақтарының пайдалы бөлігі болып табылатын шұңқырлар қалдырылып, ұнтақталған.Бұл қадам ұнтақтау және ұсақтау деп аталады және бірнеше әртүрлі әдістер бар, олардың ең қиыны - ұнтақталған бұршақты жоғалтпай, теріден толығымен құтылу.Шоколадпен араласқан қыңыр тері болса, ол жағымсыз дәм әкеледі.
Бұл процесті қуыру алдындағы қуыру сатысында да жасауға болады.Барлық бұршақтарды 100 секунд ішінде 400 ° C ортада қуыру керек, осылайша какао бұршақтары осы процестен кейін бұршақ қабығынан оңай төгіледі.Содан кейін ол өте ұсақ түйіршіктерге ұсақталады, қуыру алдында кез келген какао қабығы жойылады.
Зауыттардың көпшілігінде бұл процесс «желдеткіш ұнтақтауыш» көмегімен жүзеге асырылады, ол корпустарды үрлейтін үлкен машина.Машина бұршақтарды тістелген конустардан өткізеді, осылайша олар ұсақталмай, сындырады.Процесс барысында бірқатар механикалық електер бөліктерді әртүрлі өлшемдегі бөлшектерге бөледі, ал желдеткіштер жұқа сыртқы қабықты пульптік биттерден үрлейді.
1.3 Ұсақ ұнтақтау - Коллоидты диірмен және Мелангер
Заманауи шоколад фабрикасында ұсақталған бұршақтарды суспензияға ұнтақтау үшін коллоидты диірменді немесе тас диірменді пайдалануды таңдауға болады.
Коллоидты диірменнің жұмыс принципі қырқу, ұнтақтау және жоғары жылдамдықпен араластыру болып табылады.Тегістеу процесі екі тістің арасында салыстырмалы қозғалыста жүреді, біреуі жоғары жылдамдықпен айналады, ал екіншісі қозғалмайды.Жоғары жиілікті діріл мен жоғары жылдамдықты құйынды токтан басқа, тістер арасындағы материал да күшті кесу мен тозуға ұшырайды.Материал біркелкі ұнтақталған, дисперсті және эмульсияланған болады.
Тас диірмендері үздіксіз ұнтақтау үшін екі гранитті роликті пайдаланады.Какао бұршақтарының шұңқырларының құрамындағы какао майы да ұзақ уақыт бойы тоқтаусыз илектеу кезінде майдалап ұнтақталғаннан кейін баяу шығарылады, қалың фазалық суспензияны құрайды, ол салқындағаннан кейін кесектерге айналады.
Шындығында, ұсақ ұнтақтау және тазарту кезеңіне келетін болсақ, бұл үздіксіз ұнтақтау үшін жұқа «ұнтақтау блендеріне» ауысудан басқа ештеңе емес.
Какао майы майлаушы ретінде әрекет етеді, өйткені қант пен какао ұнтағы ұсақ бөлшектерге ұнтақталған.Адамның аузы 20 микроннан асатын бөлшектердің дәмін сезеді.Барлығы өте тегіс және қанық шоколадты ұнататындықтан, біз шоколадтағы барлық материалдық бөлшектердің осы өлшемнен кішірек екеніне көз жеткізуіміз керек.Яғни, какао ұнтағын 20 микроннан аз етіп ұнтақтау керек, бұл тазартудың және тазартудың келесі қадамы болып табылады, сондықтан оны ұзақ уақыт бойы ұнтақтауды жалғастыру керек.
Меланжер
Коллоидты диірмен
1.4 Экстракция-май пресс машинасы және ұнтақ ұнтақтау машинасы
Какао майы мен какао ұнтағы бар какао сұйықтығы немесе целлюлозадан кейін алынған сұйық масса, оны престеу арқылы алу қажет.Майлылығы 100% болатын какао майын бөліп алу үшін какао ерітіндісін сығып алыңыз, содан кейін майлылығы 10-22% болатын какао ұнтағын жасау үшін қалған бұршақ тортын ұнтақтаңыз.
Какао сұйықтығын автоматты май сығуға салыңыз, ол май цилиндрінің поршенімен көтеріледі, ал май тескіш саңылаудан ағып, майды сақтау үшін май қабылдау тақтасы арқылы май бөшкесіне кіреді.
Диірмен ішіндегі айналмалы доңғалақта қозғалатын пышақтардың (немесе призмалардың немесе балғалардың бастарының) бірнеше жиынтығы және сақиналы берілісте бекітілген пышақтар жиынтығы бар.Қозғалатын пышақ пен бекітілген пышақ арасындағы кесу соқтығысуы кезінде материал ұсақталады.Бұл ретте ұсақтау камерасы ауа ағынын тудырады, ол жылуды экраннан дайын өніммен бірге шығарады.
2. Шоколадты тазарту машинасы
Таза қара шоколадқа ұмтылу үшін сізге ешқандай көмекші материалдарды, тіпті ең қарапайым қантты қосудың қажеті жоқ, бірақ бұл азшылықтың таңдауы.Танымал шоколад өндірісіне какао массасынан, какао майынан және какао ұнтағынан басқа қант, сүт өнімдері, лецитин, дәмдеуіштер және беттік белсенді заттар сияқты ингредиенттер қажет.Бұл тазартуды және тазартуды қажет етеді.Ұнтақтау және тазарту іс жүзінде алдыңғы процестің жалғасы болып табылады.Шоколад материалының ұнтақталғаннан кейінгі жұқалығы талапқа жеткенімен, ол жеткілікті майланбайды, дәмі көңіл көншітпейді.Әртүрлі материалдар бірегей дәмге әлі толық біріктірілген жоқ.Кейбір жағымсыз дәм әлі де бар, сондықтан одан әрі нақтылау қажет..
Бұл технологияны 19 ғасырдың аяғында Рудольф Линдт (Линдт 5 грамм негізін қалаушы) ойлап тапқан.Оның «Кончинг» деп аталу себебі, ол бастапқыда конус қабығы тәрізді дөңгелек сауыт болған.Конк (conche) испанша «concha» сөзінен шыққан, бұл қабық дегенді білдіреді.Шоколад сұйық материалы осындай резервуарда ұзақ уақыт бойы роликпен қайта-қайта аударылады, нәзік майлау, хош иісті біріктіру және ерекше дәм дәмін алу үшін итеру және ысқылау, бұл процесс «ұнтақтау және тазарту» деп аталады.
Тазарту кезінде әртүрлі қосалқы материалдарды қосуға болады.
3.Темперлеу және қалыптау-шыныру машинасы және қалыптау
Шынықтыру - бұл өндірістегі соңғы қадам және тұтынушылар үшін соңғы шоколад тәжірибесіне үлкен әсер етеді.Сізде ұнтақталған және сыртында мөлдір емес ақ қабық бар шоколад болды ма?Не шынықтыру дұрыс жасалмады немесе ингредиенттерде бірдеңе дұрыс болмады.
Бұл сұрақтың түбіне жету үшін сіз какао майы туралы бірнеше нәрсені білуіңіз керек.Какао майы какао бұршақтарының салмағының 48%-57% құрайды.Шоколадты қолға ерімейтін (бөлме температурасында қатты) тек ауызда еритін (дене температурасында ери бастайды) жасайтын зат.Бір кесек шоколадты тіліңізге қою және оның аузында баяу ерігенін сезіну - шоколадтың ең еліктіретін қасиеттерінің бірі және мұның бәрі какао майының арқасында.
Какао майы полиморфты болып табылады, яғни әртүрлі қату жағдайында ол тұрақты немесе тұрақсыз болуы мүмкін әр түрлі кристалдарды құрайды.Тұрақты кристалдар тығыз орналасқан және тұрақсыз кристалдарға қарағанда жоғары балқу нүктелеріне ие.Сондықтан, біз какао майы мен какао майы тәрізді ең тұрақты кристалды пішінді қалыптастыру үшін температураны реттеуіміз керек, содан кейін шоколад жақсы жылтыр болып, ұзақ уақыт гүлдемейтіндей етіп оны дұрыс салқындату керек.Әдетте шоколадты шынықтыру әдісі келесі қадамдарды қамтиды
1. Шоколадты толығымен ерітіңіз
2. Кристалдану температурасына дейін суытыңыз
3. Кристалдану
4. Тұрақсыз кристалдарды ерітіңіз
Температураны қолмен реттеуге болады, бірақ температура дәл болуы керек.Температураны ±0,2-ден аз температура айырмашылығына дейін дәл басқаратын шоколадты шынықтыру машинасын таңдау сізге өте жақсы көмектесе алады.Әртүрлі шоколадтарды шынықтыру да мүлдем сәйкес келмейді:
Шоколад соусы дұрыс күйде болғаннан кейін оны дереу пішіндеу керек, содан кейін құрылымды бекіту және оны тұрақты қатты күйге айналдыру үшін салқындату керек.Оны қолмен немесе машинамен құюға болады.Қалыптарға қолмен құю машина құю сияқты дәл емес, сондықтан артық тұздықты қырып тастау керек.Салқындағаннан кейін оны әдемі шоколадқа айналдыруға болады.
Жіберу уақыты: 28 қараша 2022 ж