01
Неліктен шоколадты жұмсарту керек?
Ең алдымен, шоколадты қолданудың барлық операцияларын жалғастырмас бұрын, бір нәрсені анықтау керек:
Неліктен шоколадты жұмсарту керек?
Шоколадтың негізгі ингредиенті - какао майы.Соңғы талдауда шоколадты шыңдау какао майын жұмсарту болып табылады.
Какао майы - өте сиқырлы май.Оның өзі әртүрлі май қышқылдарынан тұрады және оның құрамының қатынасы басқа майлардан өте ерекшеленеді.
Какао майының қатты май индексінің қисығы өте тік, 28°С-та жұмсара бастайды, ал 33°С-та қатты құрамы тез сұйыққа айналады.
Балқу температурасының бұл тар диапазоны, бірақ адам денесінің температурасының сипаттамаларына жақын, шоколад бөлме температурасында қатты қатты пішінді сақтай алатын, тістеген кезде қытырлақ, бірақ кіргеннен кейін бірден еритін бірегей сенсорлық тәжірибе жасайды.

Какао майы қатты майдың көптеген кристалды формаларына ие және жалпы 4 түрі бар.

Бұл кристалдық пішіндер әртүрлі температуралық жағдайларда кристалдық пішінді түрлендіруге ұшырайды және әртүрлі кристалдық пішіндер мен комбинация қатынасы әртүрлі шоколад дәмі мен пішіндерін береді.

Сондықтан біздің температураны реттеудің мақсаты - шоколадтың дәмі жақсы және сыртқы түрі жақсы болуы үшін температураны реттеу арқылы ең идеалды біртекті полиморфизмді алу.

02

Шоколадты шынықтырудың қарапайым әдістері

Әрі қарай, шоколадты шынықтыру әдістері қандай екенін білуіміз керек.

Шоколадты шынықтыру әдістерін шамамен төрт түрге бөлуге болады: тұқымдық әдіс, микротолқынды пеш әдісі, мәрмәр шынықтыру әдісі және суды салқындату әдісі;қай әдіс таңдалғанына қарамастан, шоколадты шынықтыруға әсер ететін үш элемент бірдей: температура, уақыт және араластыру.әрекет.

Төрт шынықтыру әдісінің ішінде ең жиі қолданылатыны - мәрмәр шынықтыру әдісі.Негізінде, көптеген қонақүйлерде, соның ішінде халықаралық кәсіби шоколад жарыстарында, ең көп таралған жұмсарту әдісі де осы әдіс болып табылады.

Енді мысал ретінде сүт шоколадын алайық, мәрмәр шынықтыру әдісінің нақты қадамдарын қарастырайық.

1-қадам - ​​қыздыру

Шоколадты әдетте суда 40℃ дейін қыздыру арқылы ерітіңіз (микротолқынды пешті де қолдануға болады және температура тым жоғары болған кезде шоколад күйіп кетпес үшін оны бірнеше қысқа мерзімге пайдалану қажет).Балқыту кезінде оны үздіксіз араластырып отыру керек және шоколадқа су буының түсуіне жол бермеу керек..

2-қадам - ​​суытыңыз

Біркелкі еріген шоколадтың үштен екі бөлігін шығарып, мәрмәр үстелге құйыңыз.Қайталап және жылдам кесу үшін шпательді пайдаланыңыз.Шоколад қоюланып, шпательге жабысып, ағып кетпейінше суытыңыз.

Бұл кездегі температура шамамен 25°C, ал шоколад майда май кристалдары түзеді.Бұл кезде температураның төмендеп, нашар кристалдардың пайда болуына жол бермеу үшін шоколадты мәрмәр үстелдің үстіңгі тақтайындағы шоколадтың қалған 1/3 бөлігіне тез арада сүрту керек (егер температура тым төмен болса, температураны төмендетіңіз. бірінші қадамнан бастап қайта реттеледі).

3-қадам - ​​қыздыру

Мрамор үстеліндегі барлық шоколадты шоколадтың қалған 1/3 бөлігіне салқындатылмаған шоколадпен толығымен араластыру үшін сүртіңіз.Бұл кездегі температура шамамен 30°C (яғни жұмыс температурасы, оны қалыптарды, артқы қақпақтарды толтыру және декорациялар жасау үшін пайдалануға болады. Күте тұрыңыз).

Шоколадтың температурасы 30°C төмен болса, келесі қадамға өту үшін ол тым тұтқыр болады.Бұл кезде оны суда аздап 30°C дейін қыздыруға болады (бұл қадамды абайлап орындау керек, егер температура тым жоғары болса, май кристалдары қайтадан еріп кетеді, Содан кейін бірінші қадамнан бастап температураны қайта реттеу керек) .

Операцияны дұрыс аяқтау үшін жоғарыдағы қадамдарды орындасаңыз, инъекциялық қалыптау, батыру және пішіндеу сияқты келесі әрекеттерді жалғастыру үшін шыңдалған шоколадты пайдалануға болады.

Бірақ температураны бақылау үшін жылуды сақтайтын жабдықты қолданған дұрыс (мысалы, шоколадты жылу сақтайтын кастрюль).Температура тым салқын болғанда және шоколад қатып қалғанда, барлық қадамдарды қайталау керек.

Әртүрлі шоколадтарды шынықтыру температурасының қисығы

Сондай-ақ білуіміз керек нәрсе, шоколад ингредиенттеріндегі сүт майының мөлшері 5%-ға артқан сайын, шоколадтың балқу температурасы 1°C төмендейді.

Сондықтан әртүрлі брендтер мен шоколадтың әртүрлі пайыздарының шынықтыру қисығы әртүрлі.Қолданар алдында қаптамаға қараған дұрыс.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Шоколадты шыңдауға арналған машинаға хабарласыңыз:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com