წრთობა წარმოების საბოლოო ეტაპია და დიდ გავლენას ახდენს მომხმარებლების საბოლოო შოკოლადის გამოცდილებაზე.გქონიათ ოდესმე შოკოლადის ფილა, რომელიც დამსხვრეული იყო და გარედან ჰქონდა გაუმჭვირვალე თეთრი ფილმი?ან წრთობა არ გაკეთდა სწორად ან რაღაც არასწორი იყო ინგრედიენტებში
ამ პრობლემის არსის გასაგებად, ცოტა უნდა იცოდეთ შოკოლადის ცხიმის შესახებ.კაკაოს კარაქი შეადგენს კაკაოს მარცვლის წონის 48%-57%-ს.ეს ის ნივთიერებაა, რომელიც შოკოლადს უხსნად ხდის ხელში (მყარი ოთახის ტემპერატურაზე) მხოლოდ პირის ღრუში ხსნადს (იწყებს დნობას სხეულის ტემპერატურაზე).ენაზე შოკოლადის ნაჭრის დადება და პირში ნელ-ნელა დნობის შეგრძნება შოკოლადის ერთ-ერთი ყველაზე მაცდუნებელი თვისებაა, ეს კაკაოს კარაქის წყალობით.
კაკაოს კარაქი პოლიმორფულია, რაც იმას ნიშნავს, რომ სხვადასხვა გამაგრების პირობებში ის აყალიბებს სხვადასხვა ტიპის კრისტალებს, რომლებიც შეიძლება იყოს სტაბილური ან არასტაბილური.სტაბილური კრისტალები მჭიდროდ არის შეფუთული და აქვთ უფრო მაღალი დნობის წერტილი, ვიდრე არასტაბილურ კრისტალებს.შოკოლადი კარგად უნდა მოვთუშოთ, რომ გასინჯვისას გარედან ისევ ისეთივე გლუვი იყოს და შიგნიდან რბილი, როგორც ჩვენ გავაკეთეთ.
კაკაოს კარაქი არის პოლიმორფი, რომელიც იდენტიფიცირებულია, როგორც 5 განსხვავებული კრისტალური ფორმის 1, y (გამა) ტიპის, რომელიც წარმოიქმნება დაბალ ტემპერატურაზე სწრაფი გაგრილებით.ეს არის უკიდურესად არასტაბილური კრისტალური ფორმა და მისი დნობის წერტილი არის დაახლოებით 17°C2, a (ალფა) ტიპი, y ტიპი შეიძლება სწრაფად გადაიზარდოს ტიპად, მისი დნობის წერტილი არის 21-24°C შორის, მაგრამ ის ნელ-ნელა იცვლება B-ში. 'კრისტალური ფორმა 3, B' (ბეტა-პრაიმ), მას აქვს B'1 და B'2 ორი კრისტალური ფორმა, B'2 კრისტალური ფორმის დნობის წერტილი არის 27-დან 29°C-მდე.
4. ბიკრისტალური ფორმა, მისი დნობის წერტილი არის დაახლოებით 33C.ფორმა B' ნელ-ნელა გარდაიქმნება B ფორმაში
ფორმა B არის ყველაზე სტაბილური ბროლის ფორმა და მისი დნობის წერტილი არის დაახლოებით 34 ~ 35 ° C.
გარდა ამისა, ზოგიერთი ადამიანი თვლის, რომ კაკაოს კარაქის კრისტალებს აქვს 6 კრისტალური ფორმა, რომელიც წარმოდგენილია რიცხვებით 1~6 და ამ 6 ტიპის დნობის წერტილებია: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.კრისტალური ფორმები 1-დან 4-მდე ძირითადად იგივეა, რაც ზემოაღნიშნული ხუთი კრისტალური ფორმის 1-დან 4-მდე და ისინი ყველა არასტაბილური კრისტალური ფორმებია.განსხვავება ისაა, რომ მეხუთე კრისტალური ფორმა B არის ყველაზე სტაბილური კრისტალური ფორმა ნორმალური ტემპერატურის რეგულირებით.ნელ-ნელა გარდაიქმნება უფრო სტაბილურ მეექვსე კრისტალურ ფორმაში.
წრთობა არის იმის უზრუნველსაყოფად, რომ კაკაოს კარაქი და კაკაოს კარაქი ქმნიან ყველაზე სტაბილურ კრისტალურ ფორმას, შემდეგ კი სწორად გაცივდებიან ისე, რომ შოკოლადს ჰქონდეს კარგი ბზინვარება და არ გათეთრდეს დიდი ხნის განმავლობაში.
როგორც წესი, შოკოლადის წრთობის მეთოდი მოიცავს შემდეგ ნაბიჯებს
1. შოკოლადი მთლიანად გაადნეთ
2. გაცივდეს კრისტალიზაციის ტემპერატურის წერტილამდე
3. კრისტალიზაციის წარმოება
4. დნება არასტაბილური კრისტალები
მელანჯერი
წრთობის ეტაპზე შოკოლადი თბება, გაცივდება და შემდეგ ნაზად თბება ზუსტ ტემპერატურამდე, რათა მიიღოთ კაკაოს კარაქის სტაბილური კრისტალები.ამ გზით, თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ გლუვი და მბზინავი გარეგნობა, როდესაც ის გამაგრდება, და პირის ღრუს შეგრძნება სწორია, და კვლავ გესმით მკვეთრი ხმა, როდესაც შოკოლადის ფილას გატეხავთ.
რეალურ წარმოებაში, რაფინირებული შოკოლადის ტემპერატურა ზოგადად 45-ზე მეტია, ხოლო საიზოლაციო ავზში თბილად შენახული შოკოლადის ტემპერატურა ასევე არის 40-დან 45-მდე და არ ხდება ცხიმის კრისტალიზაცია.ამიტომ, წრთობის პირველი ეტაპი არის მგრძნობიარე სითბოს მოცილება, რომელიც გავლენას ახდენს ცხიმის კრისტალიზაციაზე, ანუ გაციებით შოკოლადის მასის გაციება 40-დან 50-დან 32-მდე.ტემპერატურის რეგულირების მეორე ეტაპზე მასალა აგრძელებს გაციებას 32°-დან დაახლოებით 27°C-მდე და ზეთი იწყებს სტაბილური B კრისტალური ფორმის და არასტაბილური B” კრისტალური ფორმის ფორმირებას. ტემპერატურის რეგულირების მესამე ეტაპი არის ბოლო ეტაპი. ტემპერატურის რეგულირება, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც ტემპერატურის აღდგენის ეტაპზე, მასალის ტემპერატურა იზრდება 27-დან 30 ~ 32-მდე. აღდგენის მიზანია არასტაბილური B კრისტალური ფორმის განმეორებით დნობა გაცხელებით, რაც ტოვებს ყველაზე სტაბილურ B კრისტალურ ფორმას.
ტემპერატურის რეგულირება შესაძლებელია ხელით, მაგრამ ტემპერატურა უნდა იყოს ზუსტი.Არჩევაშოკოლადის შემდუღებელი მანქანარომელიც ზუსტად აკონტროლებს ტემპერატურას ±0.2-ზე ნაკლები ტემპერატურის სხვაობამდე, ძალიან კარგად დაგეხმარებათ.სხვადასხვა შოკოლადის წრთობა ასევე სრულიად შეუსაბამოა:
შოკოლადის შემწვარ მანქანა
გამოქვეყნების დრო: ნოე-28-2022