ეს ძალიან მშრალი სტატიაა და წაკითხვის შემდეგ დიდ სარგებელს მოგცემთ!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

რატომ სჭირდება შოკოლადს გახეხვა?

შოკოლადი მზადდება კაკაოს ხის თესლისგან.კაკაოს წიპწები დუღდება, აშრობენ და წვავენ კაკაოს მარცვლის მისაღებად, რომელიც შეიცავს დაახლოებით 51%-დან 55%-მდე ცხიმს, რომელსაც "კაკაოს კარაქი" ეწოდება.

კაკაოს კარაქი ძალიან ჯადოსნური ზეთია.იგი შედგება სხვადასხვა ცხიმოვანი მჟავებისგან და მისი შემადგენლობის თანაფარდობა ძალიან განსხვავდება სხვა ცხიმებისგან.როგორც ქვემოთ მოცემულია ფიგურაში, მისი მყარი ცხიმის ინდექსის მრუდი შედარებულია კარაქთან, კარაქთან და სხვა ცხიმებთან.ძალიან ციცაბოა.ის იწყებს დარბილებას 28 გრადუს ცელსიუსზე, ხოლო მყარი შიგთავსი სწრაფად იქცევა სითხეში 33 გრადუს ცელსიუსზე.

რატომ შეიძლება შოკოლადი დარჩეს მყარი და მყარი ოთახის ტემპერატურაზე და კბენისას ხრაშუნა, მაგრამ პირში დნება?

რატომ შეიძლება შოკოლადი დარჩეს მყარი და მყარი ოთახის ტემპერატურაზე და კბენისას ხრაშუნა, მაგრამ პირში დნება?

სწორედ კაკაოს კარაქის დნობის ვიწრო წერტილი, რომელიც ახლოსაა ადამიანის სხეულის ტემპერატურასთან, ქმნის შოკოლადის გემოს.

ტემპერატურის უწყვეტი კავშირი!როგორ შეიძლება არსებობდეს განცდა, რომ შოკოლადის არსებობა არის ადამიანის საკვების სურვილის დაკმაყოფილება?

კერძოდ, კაკაოს კარაქს აქვს სხვადასხვა მყარი კარაქის კრისტალური ფორმები.

ზოგადად არსებობს 4 გავრცელებული ტიპი, კერძოდ γ, α, β', β.სხვადასხვა ტემპერატურულ პირობებში, ბროლის ფორმის გარდაქმნა ნაჩვენებია შემდეგ ფიგურაში:

γ-ტიპის კრისტალის დნობის წერტილი არის 16~18℃, რაც ძალიან არასტაბილურია და ის გადაიქცევა α-ტიპად დაახლოებით 3 წამში.იგნორირებადი.

დანარჩენი სამი კრისტალის სტრუქტურები ნაჩვენებია ქვემოთ მოცემულ ფიგურაში:

α-ტიპის კრისტალები (ტიპი I და II): დნობის წერტილი 17~23℃, ოთახის ტემპერატურაზე ერთ საათში გადაიქცევა β' ტიპის კრისტალად.ტექსტურა არის რბილი, მყიფე და ადვილად დნება.

β' ტიპის კრისტალები (ტიპი III და IV): დნობის წერტილი 25~28℃, ის გადაიქცევა β ტიპის კრისტალად მომდევნო თვეში ოთახის ტემპერატურაზე.ტექსტურა რთულია, არ არის მყიფე და ადვილად დნება.

ყველაზე სტაბილურ β-ტიპის კრისტალებს (V ტიპის და VI ტიპის) აქვთ დნობის წერტილი 33~36°C, მყარი და მყიფე ტექსტურით და დნობის ტემპერატურა ადამიანის სხეულის ტემპერატურასთან ახლოს.თუმცა, ყველაზე სტაბილური ტიპის VI კრისტალური ნაწილაკები უმაღლესი დნობის წერტილით არის უხეში და ცუდი გემოთი და წარმოქმნის ცხიმის აყვავებას ზედაპირზე (ამიტომაც შოკოლადის ზედაპირზე წარმოიქმნება ყინვის ფენა ხანგრძლივი პერიოდის შემდეგ. დრო), ასე რომ, უფრო მეტასტაბილური V- ფორმის კრისტალები, რომლებიც სტაბილურია და აქვთ პრიალა გარეგნობა, გახდა ყველაზე იდეალური ცხიმოვანი სტრუქტურა.

ტემპერატურის რეგულირების მიზანია შოკოლადის დნობა და ტემპერატურის კორექტირება, რათა მივიღოთ ყველაზე იდეალური ერთგვაროვანი პოლიმორფიზმი, რაც შოკოლადს აძლევს მკვეთრ, აბრეშუმისებრ გემოს და მშვენიერ პრიალა იერს.

თუ დავბრუნდებით ზემოთ ნახსენებ ოთხ ტემპერატურაზე, რატომ არის მწარე შოკოლადის მეორე გაგრილების წერტილი 28°C-მდე?

ეს არის კაკაოს კარაქში სხვა არასასურველი კრისტალების წარმოქმნის თავიდან აცილება, რაც გავლენას მოახდენს მზა შოკოლადის ხარისხზე.

გარდა ამისა, შოკოლადში შემავალი კაკაოს პასტა და შაქარი ასევე იმოქმედებს კრისტალიზაციის პროცესზე, მაგრამ შედარებით რომ ვთქვათ, ის არ არის ისეთი დიდი, როგორც ტემპერატურის რეგულირება, ამიტომ ამ დროისთვის აქ არ ვახსენებ.

მაშ, როგორ დავაჩქაროთ გაგრილება V- ფორმის კრისტალების წარმოებისთვის?

როგორ უნდა დარეგულირდეს ტემპერატურა?

აიღეთ ყველაზე პოპულარული რძის შოკოლადი, როგორც მაგალითი:

STEP1: ზოგადად, წყალში გაცხელების მეთოდი გამოიყენება შოკოლადის დნობისთვის.როგორც ქვემოთ მოცემულ სურათზეა ნაჩვენები, წყალში თბება 40°C-მდე.ამ დროის განმავლობაში ის მუდმივად უნდა ურიოთ და ფრთხილად იყავით, რომ წყლის ორთქლი არ შევიდეს შოკოლადში.

ნაბიჯი 2: გაციების მრავალი გზა არსებობს, როგორიცაა წყლის გაგრილება, ტაბლაჟი, დათესვა და ა.შ.

ეს მეთოდებია შოკოლადის სწრაფად გაგრილება, რათა თავიდან აიცილოთ VI კრისტალების უხეში ნაწილაკებით და ცუდი გემოთი წარმოქმნა.

აიღეთ მაგალითად ყველაზე ხშირად გამოყენებული და ყველაზე ლამაზი მარმარილოს მაგიდის გაგრილების მეთოდი.მარმარილოს მაგიდაზე დაასხით თანაბრად გამდნარი შოკოლადის ორი მესამედი.

გამოიყენეთ სპატული არაერთხელ გაფხეხეთ და დაჭერით მანამ, სანამ შოკოლადი არ გახდება სქელი და არ დაიწყებს სპატულას წებოვნებას და ვერ ჩამოედინება ქვემოთ.ქვემოთ მოყვანილი სურათი არის მაგალითი.

ამ დროს ტემპერატურა დაახლოებით 25°C-ია და წარმოიქმნება წვრილი ზეთის კრისტალები.აუცილებელია მაგიდაზე არსებული მთელი შოკოლადი დაუყონებლივ დაბრუნდეს თავდაპირველ ქვაბში და ტემპერატურა არ უნდა გაგრძელდეს კლება β' ტიპის კრისტალების ან თუნდაც α ტიპის კრისტალების წარმოებისთვის.

თუ ტემპერატურა ძალიან დაბალია, ტემპერატურა კვლავ უნდა დარეგულირდეს პირველი ნაბიჯიდან.

STEP3: ხელახალი დათბობა.მაგიდაზე დადებული მთელი შოკოლადი ისევ თავდაპირველ ქვაბში გადაუსვით და შეურიეთ გაუცივებელ შოკოლადს.ტემპერატურა ამ დროს დაახლოებით 30 გრადუსია.თუ შოკოლადი ზედმეტად ბლანტია 30°C-ზე ქვემოთ შემდეგი ეტაპისთვის, შეიძლება მისი ოდნავ გაცხელება წყალში 30°C-მდე.

ეს ნაბიჯი უნდა იყოს ფრთხილად, თუ ტემპერატურა ძალიან მაღალია, ზეთის კრისტალები კვლავ დნება და ტემპერატურა კვლავ უნდა დარეგულირდეს პირველი ნაბიჯიდან.

შემდეგ, დამუშავებული შოკოლადი შეიძლება გამოყენებულ იქნას საინექციო ჩამოსხმის, ჩაღრმავების და ფორმირების ოპერაციების გასაგრძელებლად.

მაგრამ მაინც უნდა მიაქციოთ ყურადღება, უმჯობესია გამოიყენოთ სითბოს შემანარჩუნებელი მოწყობილობა ტემპერატურის გასაკონტროლებლად, როდესაც ტემპერატურა ძალიან გაცივდა, შოკოლადი ხელახლა უნდა დააყენოთ.

ამიტომ, შოკოლადი ძალიან დელიკატური ნივთია.ძალიან მგრძნობიარეა ტემპერატურისა და ტენიანობის მიმართ.თუ ტემპერატურის რეგულირების პროცესში რაიმე უყურადღებობაა, ის მთლიანად ხელახლა უნდა დაიწყოს, რაც ძალიან პრობლემურია.