3. შერევა, წვრილად დაფქვა და დახვეწა
(1) შერეული
შოკოლადის წარმოებისას პირველი რაც უნდა გააკეთოთ არის შოკოლადის სხვადასხვა ინგრედიენტების შერევა, როგორიცაა კაკაოს მასა, კაკაოს ფხვნილი, კაკაოს კარაქი, შაქარი და რძის ფხვნილი და ა.შ., ერთგვაროვან შოკოლადის სოუსში.ამ შოკოლადის სოუსის დამზადება მიქსერით ხდება.დიახ, მიქსერის მოწყობილობა მოიცავს შერევის, მორევის, რაოდენობრივი და კვების ფუნქციებს.ფორმულის მიხედვით, რაოდენობრივი განსაზღვრისა და კვების შემდეგ მას ურევენ გლუვი ლიპიდური მასის წარმოქმნით.კაკაოს კარაქი ხდება უწყვეტი ფაზა და ნაწილდება სხვა მასალებში.შეუთავსეთ სხვადასხვა ინგრედიენტები თანაბრად და უზრუნველყოთ ხელსაყრელი პირობები გამწმენდის ნორმალური მუშაობისთვის
არსებობს ორი სახის მიქსერი: ერთი არის ორმაგი ლილვის შემრევი, მეორე კი ორმაგიანი Z ტიპის საფქვავი.ორმაგი ლილვის შერევის საფუარის თითოეულ ლილზე არის დახრილი საპრიზო ფოთლების სერია.ორი ლილვი ბრუნავს იმავე მიმართულებით.საპრიზო ფურცლები ორ ლილზე მონაცვლეობით არის ჩასმული მიმდებარე ლილვის საპრიზო ფოთლებში.არის გარკვეული ხარვეზი მიახლოების და გასვლისას.ამ გზით წარმოიქმნება სოლისებრი ნაკადი.მასალა გადის ღერძის პარალელურად ქოთნის კედლის გასწვრივ.როდესაც იგი მიაღწევს ქოთნის კედლის ბოლოს, დინების მიმართულება მოულოდნელად შეიცვლება, რაც მთლიანად უზრუნველყოფს მასალის მაღალსიჩქარიან მუშაობას.სუფთა პარალელური ნაკადი წარმოქმნის მასალის სპირალურ მოძრაობას ლილვასა და პრიზის ფოთლებს შორის
ყველა საქსოვს აქვს ფენათაშორისი საიზოლაციო მოწყობილობები შერევისა და მორევისას მუდმივი ტემპერატურის უზრუნველსაყოფად, ასევე რაოდენობრივი მოწყობილობები.შაქრის, რძის ფხვნილის, კაკაოს ლიქიორისა და კაკაოს კარაქის სილოები ან ავზები დამონტაჟებულია საფქვავთან ახლოს.საკვების აწონვა და რაოდენობრივი განსაზღვრა უზრუნველყოფს ინგრედიენტების სიზუსტეს.შერევის დასრულების შემდეგ ის უწყვეტი კვების გზით იგზავნება შემდეგ პროცესში.მთელი კვების, შერევისა და კვების პროცესის მართვა შესაძლებელია ხელით მართვის კაბინეტით ან კონტროლდებოდეს კომპიუტერული პროგრამით.
(2) წვრილი სახეხი
როდესაც ინგრედიენტებში შაქრის ფხვნილი გამოიყენება, შოკოლადის პასტა შერევის შემდეგ შეიძლება პირდაპირ მიეტანა ხუთგორგოლაჭოვან გამწმენდს.თუ შაქარი გამოიყენება სხვა შოკოლადის ნედლეულთან უშუალოდ შერევისთვის, ის ჯერ უნდა იყოს ან წინასწარ დაფქვა, შემდეგ კი წვრილად დაფქვა.ანუ, ზემოაღნიშნული ორეტაპიანი დაფქვის მეთოდი შეიძლება შეამციროს კაკაოს კარაქის რაოდენობა 1,5-3%-ით შოკოლადის მასალების შერევისას, ხოლო ცხიმის რაოდენობა ნაკლებია, ძირითადად იმის გამო, რომ კრისტალური შაქრის ზედაპირის ფართობი უფრო მცირეა. შაქრის ფხვნილისგან.რაც უფრო თხელია შაქრის ფხვნილი, რაც უფრო დიდია ზედაპირის ფართობი, მით მეტი ზეთი მუდმივად იშლება მის ინტერფეისში, ასე რომ ორეტაპიანი დაფქვა დაზოგავს ზეთს.
დაფქვის პროცესის მოთხოვნების მიხედვით, შერეული შოკოლადის სოუსის მთლიანი ცხიმიანობა უნდა იყოს დაახლოებით 25%, ამიტომ დამატებული ცხიმის რაოდენობა უნდა კონტროლდებოდეს შერევისას ისე, რომ შოკოლადის სოუსი არ იყოს ძალიან მშრალი ან ძალიან სველი. ისე, რომ ვერცხლის ცილინდრი ნორმალური იყოს დაფქვის დროს.
შერეული შოკოლადის სოუსი იგზავნება პირველადი საფქვავის ბუნკერში ხრახნიანი კონვეიერის საშუალებით, ან პირდაპირ იგზავნება პირველად საფქვავში კონვეიერის ქამარით.პირველადი ან წვრილ ქარხნებს აქვთ ავტომატური კვების ბუნკერები და მოწყობილობა, რომელიც ხელს უშლის აპარატის გაშრობას და მექანიკურ ცვეთას.პირველადი საფქვავი არის ორლიფიანი მანქანა, ხოლო წვრილი საფქვავი არის ხუთგორგოლაჭიანი მანქანა, რომელიც შეიძლება სერიულად იყოს დაკავშირებული წვრილად დაფქვისთვის, რაც არა მხოლოდ ამცირებს გამოყენებული ზეთის რაოდენობას, არამედ ვიწრო და პატარა სოუსის ნაწილაკებს წინასწარ - დაფქვა უფრო ხელსაყრელია ხუთგორგოლაჭიანი მანქანის დაფქვისთვის და გამწმენდის მშრალი დამუშავებისთვის.
ზოგადად, შოკოლადის მასალის სისუფთავე დაფქვამდე არის დაახლოებით 100-150 მმ, ხოლო შოკოლადის მასის დიამეტრი წვრილად დაფქვის შემდეგ საჭიროა იყოს 15-35 მმ.კარგი ხარისხის შოკოლადის ქარხნებში ძირითადად გამოიყენება ხუთგორგოლაჭოვანი გადამამუშავებელი, რომელიც ხასიათდება მაღალი გამომუშავებით და ერთგვაროვანი სისქით.ხუთრგოლიანი დანადგარის გამომუშავება იცვლება როლიკერის სიგრძის მიხედვით, ასევე მოდელი განისაზღვრება როლიკერის სამუშაო სიგრძის მიხედვით.მოდელებია 900, 1300 და 1800, ხოლო როლიკერის სამუშაო სიგრძეა 900 მმ, 1300 მმ და 1800 მმ.400 მმ, როგორიცაა მოდელი 1300, როდესაც შოკოლადის სისუფთავე არის 18-20 მმ, გამომავალი არის 900-1200 კგ/სთ.
(3) დახვეწა
შოკოლადის მასალის რთული ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებები დამუშავების პროცესში ჯერ ბოლომდე არ არის გასაგები.ამიტომ, მსოფლიოში შოკოლადის ბევრი მწარმოებელი მას კვლავ უაღრესად ფარულ საიდუმლოდ მიიჩნევს, მაგრამ გადამუშავების პროცესის როლი და შოკოლადის მასალის ცვლილებები ძალიან მნიშვნელოვანია.აშკარად.
რაფინირებას აქვს შემდეგი აშკარა ეფექტი: შოკოლადის მასალის ტენიანობა კიდევ უფრო მცირდება და კაკაოს სოუსში ნარჩენი და არასაჭირო აქროლადი მჟავები ამოღებულია;მცირდება შოკოლადის მასალის სიბლანტე, გაუმჯობესებულია მასალის სითხე და უმჯობესდება შოკოლადის მასალის ფერი.გემოს, არომატისა და გემოს ცვლილებები შოკოლადის მასალას უფრო დახვეწილ და გლუვს ხდის.
დახვეწის პროცესი და მეთოდი
შოკოლადის დამუშავების მეთოდმა წარმოების განვითარებასთან ერთად დიდი ცვლილებები განიცადა.დამუშავების ეფექტურობის გაუმჯობესებისა და შოკოლადის საუკეთესო გემოსა და გემოს მისაღებად, დახვეწის მეთოდი მუდმივად იხვეწება და იხვეწება და უპირატესობა ენიჭება დამუშავების დროის, ტემპერატურის, მშრალი დამუშავების და სველი დამუშავების მეთოდს.მრავალფეროვნება:
დახვეწის დრო
ტრადიციული გადამუშავების მეთოდით, შოკოლადის მასალა თხევადი ფაზის მდგომარეობაშია ოთახის ტემპერატურაზე ხანგრძლივი გადამუშავებისთვის, რაც 48-დან 72 საათამდე სჭირდება, ხოლო წარმოების ციკლი გრძელია.როგორ შევამოკლოთ ციკლი და შევინარჩუნოთ ორიგინალური ხარისხი უცვლელი, არის თანამედროვე გადამამუშავებელი მანქანა მშრალი თხევადი ფაზის გადამუშავების გამოყენებით.შედეგად, დამუშავების დრო შეიძლება შემცირდეს 24-დან 48 საათამდე.ასევე შემოთავაზებულია, რომ კაკაოს მასალის წინასწარი დამუშავება შესაძლებელია სტერილიზაციის, მჟავიანობის, ალკალიზაციის, არომატის გაძლიერების და გამოწვის გზით, რაც არის ეგრეთ წოდებული PDAT რეაქტორი, და დამუშავების დრო შეიძლება შემცირდეს განახევრებით.თუმცა, დამუშავების დრო კვლავ მნიშვნელოვანი ფაქტორია შოკოლადის ხარისხის შესანარჩუნებლად და გარკვეული დროა საჭირო შოკოლადის დელიკატური და გლუვი გემოს დასაკმაყოფილებლად.შოკოლადის სხვადასხვა სახეობა დამუშავების სხვადასხვა დროს მოითხოვს.მაგალითად, რძის შოკოლადს დამუშავების უფრო მოკლე დრო სჭირდება, დაახლოებით 24 საათი, ხოლო შავ შოკოლადს, კაკაოს მაღალი შემცველობით, უფრო ხანგრძლივი დამუშავების დრო სჭირდება, დაახლოებით 48 საათი.

დახვეწის ტემპერატურა
გადამუშავების პროცესის ტემპერატურის კონტროლის ორი ტენდენცია არსებობს: ერთი არის რაფინირება შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე 45-55°C, რომელსაც ეწოდება "ცივი კონჩირება", ხოლო მეორე არის რაფინირება შედარებით მაღალ ტემპერატურაზე 70-80. °C, რომელსაც ეწოდება "ცხელი კონჩი".რაფინირება (ცხელი კონჩინგი)". დამუშავების ეს ორი მეთოდი შეიძლება გამოვიყენოთ შოკოლადის სხვადასხვა ტიპზე, როგორიცაა მუქი შოკოლადი და რძის შოკოლადი. მაგრამ ზოგადად რძის შოკოლადი დახვეწილია 45-50°C-ზე, ხოლო შავი შოკოლადი 60-70°C-ზე. C. რძის შოკოლადის დახვეწისას 50°C-ზე მისი წყლის შემცველობა ნელ-ნელა მცირდება 1,6-2,0%-დან 0,6-0,8%-მდე, ხოლო მთლიანი მჟავას შემცველობის კლება ასევე შედარებით მცირეა, თუ კონჩის ტემპერატურა გაიზარდა 5°C-ით სიბლანტის გაუმჯობესება და შეკუმშვის დრო შეიძლება შემცირდეს 50°C-დან 65°C-მდე გაზრდისას, შედეგი არის გაუმჯობესებული არომატი, სიბლანტე და ცხიმის დაზოგვა, რძის შოკოლადის უნიკალურ არომატზე ზემოქმედების გარეშე; მაშასადამე, რძის შოკოლადის დამუშავება 60°C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე არც ეკონომიურია და არც გონივრული და ევროპული ქვეყნები ზოგადად იღებენ დამუშავების მაღალ ტემპერატურას.

დახვეწის მეთოდი
გადამუშავების მეთოდი განვითარდა თხევადი გადამუშავებიდან მშრალ, თხევად გადამუშავებამდე და მშრალი, პლასტმასის, თხევადი გადამუშავებისკენ სამი გზით:

თხევადი დამუშავება:
ასევე ცნობილია როგორც თხევადი ფაზის გადამუშავება.გადამუშავების პროცესში შოკოლადის მასალა ყოველთვის ინახება თხევად მდგომარეობაში გაცხელების და სითბოს შენარჩუნების პირობებში.ლილვაკების გრძელვადიანი ორმხრივი მოძრაობით შოკოლადის მასალა გამუდმებით იხეხება და გარე ჰაერთან შეხება ხდება, რის გამოც ტენიანობა მცირდება, სიმწარე თანდათან ქრება და შოკოლადის სრულყოფილი არომატი მიიღება.ამავდროულად, შოკოლადი ერთგვაროვანია დნობის შედეგად კაკაოს კარაქი ქმნის ცხიმოვან ფენას თითოეული წვრილი ნაწილაკების ირგვლივ, აუმჯობესებს შეზეთვას და დნობას.ეს არის დახვეწის ორიგინალური ტრადიციული მეთოდი, რომელსაც ახლა იშვიათად იყენებენ.

მშრალი და თხევადი დამუშავება:
გადამუშავების პროცესში შოკოლადის მასალა ზედიზედ გადის ორ ეტაპს, ანუ მშრალი მდგომარეობისა და გათხევადების სტადიას, ანუ მშრალი გადამუშავების და თხევადი გადამუშავების ორი ეტაპი ერთად მიმდინარეობს.პირველ რიგში, ცხიმის მთლიანი შემცველობა მშრალ ფაზაში 25%-დან 26%-მდეა და ის დახვეწილია ფხვნილის სახით.ეს ეტაპი ძირითადად გაზრდის ხახუნს, შემობრუნებას და ცურვას წყლისა და აქროლადი ნივთიერებების აორთქლების მიზნით.მეორე ეტაპზე ზეთს და ფოსფოლიპიდებს უმატებენ და ასუფთავებენ თხევად მდგომარეობაში მასალის შემდგომი ჰომოგენიზაციისთვის, რაც პლაზმიდს უფრო პატარა და გლუვს ხდის და აუმჯობესებს არომატს და გემოს.

დამუშავება სამ ეტაპად: მშრალი ფაზა, პლასტიკური ფაზა და თხევადი ფაზა:
მშრალი ჩახშობის ეტაპი: ტენიანობის და არასასურველი ნაერთების შემცირება, როგორიცაა აქროლადი მჟავები, ალდეჰიდები და კეტონები, რომლებიც რჩება კაკაოს მარცვლებში იდეალურ დონეზე, შოკოლადის საბოლოო გემოზე გავლენის გარეშე.
პლასტიკური დამუშავების ეტაპი: აგლომერირებული მასალების აღმოფხვრის გარდა, ის კვლავ აუმჯობესებს პირის ღრუს შეგრძნების ხარისხს, როგორც ტრადიციული დამუშავება.
თხევადი ფაზის დამუშავების ეტაპი: დამუშავების საბოლოო ეტაპი, წინა ეტაპის დახვეწის ეფექტის შემდგომი გასაუმჯობესებლად და საუკეთესო სითხის ქვეშ ყველაზე შესაფერისი არომატის შესაქმნელად.
ამ ეტაპის დასრულების შემდეგ, შოკოლადის სოუსი ხდება წვრილად და საპოხი, სურნელოვანი სუნი და აქვს პრიალა ბზინვარება.ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას გასათბობად, წრთობისთვის, ჩამოსხმისთვის ან სხვა ტკბილი შოკოლადის დესერტების დასამზადებლად.