მზეზე გამომშრალი კაკაოს მარცვლები იგზავნება ქარხანაში, ოფიციალურად იწყება მისი ტრანსფორმაციის მოგზაურობა... მწარე მარცვლებიდან გემრიელ შოკოლადამდე, გადამუშავების მთელი რიგი პროცესებია საჭირო.დამუშავების პროცესის მიხედვით, იგი უხეშად შეიძლება დაიყოს 3 პროცესად: პულპინგის დაჭერა, წვრილად დაფქვა და დახვეწა, ტემპერატურის რეგულირება და ჩამოსხმა.
ახლა, მსოფლიოს ბევრგან ჯერ კიდევ ინარჩუნებს კაკაოს მარცვლების ხელოვნურად დამუშავების ორიგინალურ ხერხს, მაგრამ ხელნაკეთი კაკაოს მარცვლებიდან შოკოლადამდე, გემო უხეში იქნება.ასე რომ, ეს სტატია ძირითადად საუბრობსროგორ გამოვიყენოთ მანქანები დამუშავების ამ სერიის დასასრულებლად
1. დაფქვა და Pგადადება
კაკაოს მარცვლები დაქუცმაცებულია და დაჭერით კაკაოს ლიქიორის, კაკაოს კარაქისა და კაკაოს ფხვნილის მისაღებად.
რბილობისა და დაწნეხვამდე მან უნდა გაიაროს ლობიოს შერჩევის, რეცხვის, შეწვის, დაფქვვის და დაწურვის პროცესი.ლობიოს შერჩევა, როგორც სახელიდან ჩანს, არის არაკვალიფიციური ან გაფუჭებული კაკაოს მარცვლების გარჩევა.გარეცხეთ ლობიო, ჩამოიბანეთ და გააშრეთ.შემდეგ დაიწყეთ გამოცხობა, დაფქვა, დაქუცმაცება და წვრილად გახეხვა კაკაოს ლიქიორის მისაღებად და კაკაოს ლიქიორის მასა გაცივდება კაკაოს ლიქიორის მასის მისაღებად.კაკაოს ლიქიორს აწებებენ ზეთის საწნახელში კაკაოს კარაქის მოსაპოვებლად.კაკაოს ფხვნილი არის კაკაოს ნამცხვარი, რომელიც რჩება მას შემდეგ, რაც კაკაოს სითხე იწურება ზეთის მოსაშორებლად, შემდეგ კი გახეხილი, დაფქული და მოყავისფრო-წითელი ფხვნილის მისაღებად.
1.1 საცხობი - კაკაოს შემწვარი მანქანა
კაკაოს მარცვლები იწვება მაღალ ტემპერატურაზე 100-დან 120°C-მდე.მთელ პროცესს 30 წუთი სჭირდება, რათა უზრუნველყოს, რომ თითოეული კაკაოს მარცვალი გამოწვის კაკაოს მდიდარ არომატს გამოწვის შემდეგ.
1.2 დაფქვა და დამტვრევა - კაკაოს კრეკ-დამტვრევის მანქანა
შეწვის შემდეგ, კაკაოს მარცვლები უფრო მუქი ფერის ხდება, უფრო უახლოვდება თავად შოკოლადის მუქ ყავისფერ ფერს.კაკაოს მარცვლები სწრაფად გაცივდება და წვრილი ნაჭუჭები, რომლებიც ასე მტვრევადი ხდება შეწვის დროს, უნდა მოიხსნას, რის გამოც გულშემატკივრები ტყავის ამოღებას მოითხოვს.წვერებს, კაკაოს მარცვლის გამოსაყენებელ ნაწილს, ტოვებენ და ფქვავენ.ამ ნაბიჯს ჰქვია დაფქვა და დაწურვა და არსებობს რამდენიმე განსხვავებული მეთოდი, რომელთაგან ყველაზე რთულია კანის მთლიანად მოცილება დაფქული ლობიოს დაკარგვის გარეშე.თუ შოკოლადში შერეული ჯიუტი კანია, ის უსიამოვნო გემოს მოუტანს.
ეს პროცესი შეიძლება შესრულდეს წინასწარ გამოწვის ეტაპზე შეწვამდე.ყველა მარცვალი უნდა იყოს შემწვარი 400 ° C ტემპერატურაზე 100 წამის განმავლობაში, ისე, რომ კაკაოს მარცვლები ამ პროცესის შემდეგ ადვილად დაიღვაროს ლობიოს კანი.შემდეგ მას ძალიან წვრილ მარცვლებად აჭრიან, პროცესში აცლიან კაკაოს კანს, შეწვამდე.
უმეტეს ქარხნებში ეს პროცესი კეთდება „ფან გამანადგურებელით“, უზარმაზარი მანქანით, რომელიც აფრქვევს კორპუსებს.მანქანა მარცვლებს გადააქვს დაკბილულ კონუსებში ისე, რომ ისინი გატეხილია და არა დამსხვრეული.პროცესის დროს, მექანიკური საცრების სერია ჰყოფს ნაჭრებს სხვადასხვა ზომის ნაწილაკებად, ხოლო გულშემატკივრები ააფეთქებენ თხელ გარე გარსს რბილობი ნაჭრებისგან.
1.3 წვრილი სახეხი - Colloid Mill&Melanger
თანამედროვე შოკოლადის ქარხანაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ კოლოიდური წისქვილი ან ქვის წისქვილი, რათა დაფქვა ლობიო ნადუღად.
კოლოიდური წისქვილის მუშაობის პრინციპი არის გახეხვა, დაფქვა და მაღალსიჩქარიანი მორევა.გახეხვის პროცესი ხდება ფარდობითი მოძრაობით ორ კბილს შორის, ერთი ბრუნავს დიდი სიჩქარით, ხოლო მეორე რჩება სტაციონარული.მაღალი სიხშირის ვიბრაციისა და მაღალი სიჩქარის მორევის გარდა, კბილებს შორის მასალა ასევე ექვემდებარება ძლიერ ცვეთას და ცვეთას.მასალა თანაბრად დაფხვიერდება, დაიფანტება და ემულსირდება.
ქვის ქარხნები იყენებენ ორ გრანიტის ლილვას უწყვეტი სახეხისთვის.კაკაოს კარაქი, რომელიც შეიცავს კაკაოს მარცვლებს, ასევე ნელ-ნელა გამოიყოფა მას შემდეგ, რაც წვრილად დაფქვა ხანგრძლივი უწყვეტი გორგვის დროს, წარმოქმნის სქელ ფაზას, რომელიც კონდენსირდება გაციების შემდეგ სიმსივნეებად.
სინამდვილეში, როდესაც საქმე ეხება წვრილ დაფქვისა და დახვეწის სტადიას, ეს სხვა არაფერია, თუ არა უწყვეტი დაფქვისთვის უფრო წვრილ „საფქვავ ბლენდერზე“ შეცვლა.
კაკაოს კარაქი მოქმედებს როგორც ლუბრიკანტი, რადგან შაქარი და კაკაოს ფხვნილი დაფქვა პატარა ნაწილაკებად.ადამიანის პირს შეუძლია 20 მიკრონიზე დიდი ნაწილაკების გემო.ვინაიდან ყველას უყვარს სუპერ გლუვი და მდიდარი შოკოლადის მირთმევა, ჩვენ უნდა დავრწმუნდეთ, რომ შოკოლადის ყველა მატერიალური ნაწილაკი ამ ზომაზე მცირეა.ანუ კაკაოს ფხვნილი უნდა იყოს დაფქული 20 მიკრონზე ნაკლებზე, რაც დახვეწისა და დახვეწის შემდეგი ეტაპია, ამიტომ დაფქვა უფრო დიდხანს უნდა გაგრძელდეს.
მელანჯერი
კოლოიდური წისქვილი
1.4 მოპოვება-ზეთის პრესის მანქანა და ფხვნილის სახეხი მანქანა
კაკაოს კარაქი და კაკაოს ფხვნილი შეიცავს კაკაოს სითხეს ან თხევად მასას, რომელიც წარმოიქმნება რბილობის შემდეგ, რომელიც უნდა მოიპოვოს დაჭერით.გაწურეთ კაკაოს ლიქიორი, რომ გამოაცალკევოთ კაკაოს კარაქი, რომლის ცხიმიანობა 100%-ია და შემდეგ დაფქვით დარჩენილი ლობიო ნამცხვარი, რომ მიიღოთ კაკაოს ფხვნილი, ცხიმის შემცველობით 10-22%.
ჩაასხით კაკაოს სითხე ზეთის ავტომატურ საწნახელში და მას აწევს ზეთის ცილინდრის დგუში და ზეთი გამოვა სახვრეტიდან და ზეთის მიმღები ფირფიტის მეშვეობით შევა ზეთის კასრში ზეთის შესანახად.
წისქვილის შიგნით მბრუნავ ბორბალში არის მოძრავი დანების (ან პრიზმების ან ჩაქუჩის თავები) რამდენიმე კომპლექტი, ხოლო ბეჭდის მექანიზმში ფიქსირებული დანების ნაკრები.მოძრავი დანასა და ფიქსირებულ დანას შორის ჭრის შეჯახებისას ხდება მასალის დამსხვრევა.ამავდროულად, გამანადგურებელი კამერა წარმოქმნის ჰაერის ნაკადს, რომელიც გამოყოფს სითბოს მზა პროდუქტთან ერთად ეკრანიდან.
2. რაფინინგ-შოკოლადის კონჩის მანქანა
სუფთა მუქი შოკოლადის საძიებლად, თქვენ არ გჭირდებათ რაიმე დამხმარე მასალის, თუნდაც ყველაზე ძირითადი შაქრის დამატება, მაგრამ ბოლოს და ბოლოს, ეს უმცირესობის არჩევანია.გარდა კაკაოს მასისა, კაკაოს კარაქისა და კაკაოს ფხვნილისა, პოპულარულ შოკოლადის წარმოებას ასევე სჭირდება ისეთი ინგრედიენტები, როგორიცაა შაქარი, რძის პროდუქტები, ლეციტინი, არომატიზატორები და ზედაპირულად აქტიური ნივთიერებები.ეს მოითხოვს დახვეწას და დახვეწას.დაფქვა და დახვეწა ფაქტობრივად წინა პროცესის გაგრძელებაა.მიუხედავად იმისა, რომ შოკოლადის მასალის სისუფთავე დაფქვის შემდეგ მიაღწია საჭიროებას, ის არ არის საკმარისად შეზეთილი და გემო არ არის დამაკმაყოფილებელი.სხვადასხვა მასალა ჯერ კიდევ არ არის სრულად შერწყმული უნიკალურ არომატში.უსიამოვნო გემო ჯერ კიდევ არსებობს, ამიტომ შემდგომი დახვეწაა საჭირო..
ეს ტექნოლოგია გამოიგონა რუდოლფ ლინდტმა (Lindt 5 gram-ის დამფუძნებელი) მე-19 საუკუნის ბოლოს.მიზეზი, რის გამოც მას "კონჩინგი" ეძახიან, არის ის, რომ იგი თავდაპირველად კონქის გარსის ფორმის წრიული ავზი იყო.კონქი (კონში) დასახელებულია ესპანური „კონჩასგან“, რაც ნაჭუჭს ნიშნავს.შოკოლადის თხევადი მასალა როლიკებით დიდი ხნის განმავლობაში ტრიალებს ასეთ ავზში, უბიძგებს და იხვეწება დელიკატური შეზეთვის, არომატის შერწყმისა და უნიკალური გემოს მისაღებად, ამ პროცესს ეწოდება "დაფქვა და დახვეწა".
დახვეწისას შეიძლება დაემატოს სხვადასხვა დამხმარე მასალა.
3.Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
წრთობა წარმოების საბოლოო ეტაპია და დიდ გავლენას ახდენს მომხმარებლების საბოლოო შოკოლადის გამოცდილებაზე.გქონიათ ოდესმე შოკოლადი, რომელიც დამსხვრეული იყო და გარედან გაუმჭვირვალე თეთრი ფილმი ჰქონდა?ან წრთობა არ გაკეთდა სწორად ან რაღაც არასწორი იყო ინგრედიენტებში.
ამ კითხვის დასასრულებლად, თქვენ უნდა იცოდეთ რამდენიმე რამ კაკაოს კარაქის შესახებ.კაკაოს კარაქი შეადგენს კაკაოს მარცვლის წონის 48%-57%-ს.ეს ის ნივთიერებაა, რომელიც შოკოლადს უხსნად ხდის ხელში (მყარი ოთახის ტემპერატურაზე) მხოლოდ პირის ღრუში ხსნადს (იწყებს დნობას სხეულის ტემპერატურაზე).ენაზე შოკოლადის ნაჭრის დადება და პირში მისი ნელ-ნელა დნობის შეგრძნება შოკოლადის ერთ-ერთი ყველაზე მაცდუნებელი თვისებაა და ეს ყველაფერი კაკაოს კარაქის დამსახურებაა.
კაკაოს კარაქი პოლიმორფულია, რაც იმას ნიშნავს, რომ სხვადასხვა გამაგრების პირობებში ის აყალიბებს სხვადასხვა ტიპის კრისტალებს, რომლებიც შეიძლება იყოს სტაბილური ან არასტაბილური.სტაბილური კრისტალები მჭიდროდ არის შეფუთული და აქვთ უფრო მაღალი დნობის წერტილი, ვიდრე არასტაბილურ კრისტალებს.ამიტომ, ტემპერატურა ისე უნდა დავარეგულიროთ, რომ კაკაოს კარაქმა და კაკაოს კარაქმა ყველაზე სტაბილური კრისტალური ფორმა ჩამოაყალიბონ, შემდეგ კი სწორად გავაციოთ, რომ შოკოლადს კარგი ბზინვარება ჰქონდეს და დიდხანს არ აყვავდეს.როგორც წესი, შოკოლადის წრთობის მეთოდი მოიცავს შემდეგ ნაბიჯებს
1. შოკოლადი მთლიანად გაადნეთ
2. გაცივდეს კრისტალიზაციის ტემპერატურის წერტილამდე
3. კრისტალიზაციის წარმოება
4. დნება არასტაბილური კრისტალები
ტემპერატურის რეგულირება შესაძლებელია ხელით, მაგრამ ტემპერატურა უნდა იყოს ზუსტი.შოკოლადის შემდუღებელი აპარატის არჩევა, რომელიც ზუსტად აკონტროლებს ტემპერატურას ±0,2-ზე ნაკლები ტემპერატურის სხვაობამდე, ძალიან დაგეხმარებათ.სხვადასხვა შოკოლადის წრთობა ასევე სრულიად შეუსაბამოა:
მას შემდეგ, რაც შოკოლადის სოუსი სათანადოდ გახეხილი იქნება, მას დაუყოვნებლივ უნდა მიეცეს ფორმა, შემდეგ გაცივდეს, რათა დაფიქსირდეს სტრუქტურა და გარდაიქმნას სტაბილურ მყარ მდგომარეობაში.მისი ჩამოსხმა შესაძლებელია ხელით ან მანქანით.ფორმებში ხელით ჩამოსხმა არ არის ისეთი ზუსტი, როგორც მანქანით ჩამოსხმა, ამიტომ ზედმეტი სოუსი უნდა მოიფცქვნათ.გაგრილების შემდეგ შეიძლება ლამაზად შოკოლადად გადაიტანოთ.
გამოქვეყნების დრო: ნოე-28-2022