01
რატომ უნდა ადუღდეს შოკოლადი
უპირველეს ყოვლისა, სანამ შოკოლადის გამოყენების ყველა ოპერაციას გავაგრძელებთ, ერთი რამ უნდა გავარკვიოთ:
რატომ სჭირდება შოკოლადს გახეხვა?
შოკოლადის ძირითადი ინგრედიენტია კაკაოს კარაქი.საბოლოო ანალიზში, შოკოლადის ტემპერირება არის კაკაოს კარაქის შერბილება.
კაკაოს კარაქი ძალიან ჯადოსნური ზეთია.ის თავისთავად შედგება სხვადასხვა ცხიმოვანი მჟავებისგან და მისი შემადგენლობის თანაფარდობა ძალიან განსხვავდება სხვა ცხიმებისგან.
კაკაოს კარაქის მყარი ცხიმის ინდექსის მრუდი ძალიან ციცაბოა, რბილს იწყებს 28°C-ზე, ხოლო 33°C-ზე მყარი შემცველობა სწრაფად იქცევა სითხეში.
დნობის წერტილის ეს ვიწრო დიაპაზონი, მაგრამ ახლოს არის ადამიანის სხეულის ტემპერატურის მახასიათებლებთან, ქმნის უნიკალურ სენსორულ გამოცდილებას, რომლის დროსაც შოკოლადს შეუძლია შეინარჩუნოს მყარი ფორმა ოთახის ტემპერატურაზე, იკბინება დაკბენისას, მაგრამ მყისიერად დნება მასში შესვლისთანავე.

კაკაოს კარაქს აქვს მყარი კარაქის მრავალი განსხვავებული კრისტალური ფორმა და ზოგადად არის 4 გავრცელებული.

ეს კრისტალური ფორმები გაივლიან კრისტალური ფორმის გარდაქმნას სხვადასხვა ტემპერატურულ პირობებში და სხვადასხვა კრისტალური ფორმები და კომბინირებული თანაფარდობა წარმოშობს შოკოლადის სხვადასხვა გემოს და ფორმებს.

ამიტომ, ჩვენი ტემპერატურის რეგულირების მიზანია ტემპერატურის რეგულირებით მივიღოთ ყველაზე იდეალური ჰომოგენური პოლიმორფიზმი, რათა შოკოლადის გემო უკეთესი იყოს და გარეგნობა უკეთესი იყოს.

02

შოკოლადის წრთობის გავრცელებული მეთოდები

შემდეგი, რაც ჩვენ უნდა ვიცოდეთ, არის შოკოლადის წრთობის მეთოდები?

შოკოლადის წრთობის მეთოდები შეიძლება უხეშად დაიყოს ოთხ ტიპად: თესლის მეთოდი, მიკროტალღური ღუმელის მეთოდი, მარმარილოს წრთობის მეთოდი და წყლის გაგრილების მეთოდი;არ აქვს მნიშვნელობა რომელი მეთოდია არჩეული, სამი ელემენტი, რომლებიც გავლენას ახდენენ შოკოლადის წრთობაზე, იგივეა: ტემპერატურა, დრო და მორევა.მოქმედება.

წრთობის ოთხ მეთოდს შორის ყველაზე ხშირად გამოიყენება მარმარილოს წრთობის მეთოდი.ძირითადად, ბევრ სასტუმროში, მათ შორის საერთაშორისო პროფესიონალურ შოკოლადის კონკურსებში, ყველაზე გავრცელებული წრთობის მეთოდიც ეს არის.

ახლა მაგალითად ავიღოთ რძის შოკოლადი, გადავხედოთ მარმარილოს წრთობის მეთოდის კონკრეტულ საფეხურებს.

ნაბიჯი 1 - გათბობა

გაადნეთ შოკოლადი, როგორც წესი, 40 გრადუსამდე გაცხელებით წყალში (შეიძლება მიკროტალღური ღუმელის გამოყენებაც და საჭიროა რამდენიმე ხანმოკლე პერიოდის განმავლობაში მუშაობა, რათა თავიდან აიცილოთ შოკოლადის დამწვრობა, როდესაც ტემპერატურა ძალიან მაღალია).დნობისას საჭიროა განუწყვეტლივ მორევა და ფრთხილად, რომ წყლის ორთქლი არ შევიდეს შოკოლადში..

ნაბიჯი 2 - გაგრილება

გამოიღეთ თანაბრად გამდნარი შოკოლადის ორი მესამედი და დაასხით მარმარილოს მაგიდაზე.გამოიყენეთ სპატული არაერთხელ და სწრაფად დასაჭრელად.გააგრილეთ მანამ, სანამ შოკოლადი არ გახდება სქელი და არ მიეწებება სპატულას და ვერ ჩამოედინება.

ტემპერატურა ამ დროს არის დაახლოებით 25°C და შოკოლადმა წარმოქმნა წვრილ ზეთის კრისტალები.ამ დროს, თქვენ სასწრაფოდ უნდა გაფხეკით შოკოლადი მარმარილოს ზედაპირზე, შოკოლადის დარჩენილ 1/3-ში, რათა თავიდან აიცილოთ ტემპერატურის ვარდნა და ცუდი კრისტალების წარმოქმნა (თუ ტემპერატურა ძალიან დაბალია, ტემპერატურა უნდა იყოს ხელახლა მორგებული პირველი ნაბიჯიდან).

ნაბიჯი 3 - გათბობა

მარმარილოს მაგიდაზე მთელი შოკოლადი გადაუსვით შოკოლადის დარჩენილ 1/3-ში, რათა სრულად შეურიოთ იგი გაუცივებელ შოკოლადს.ტემპერატურა ამ დროს არის დაახლოებით 30°C (ანუ ოპერაციული ტემპერატურა, რომელიც შეიძლება გამოვიყენოთ ფორმების, უკანა გადასაფარებლების შესავსებად და დეკორაციების დასამზადებლად. დაელოდეთ).

თუ შოკოლადის ტემპერატურა 30°C-ზე დაბალია, ის ძალიან ბლანტი იქნება შემდეგი ნაბიჯის გასაგრძელებლად.ამ დროს მისი გაცხელება შესაძლებელია ოდნავ 30°C-მდე წყალში (ამ საფეხურზე ფრთხილად უნდა იყოთ, თუ ტემპერატურა ძალიან მაღალია, ზეთის კრისტალები ისევ დნება, შემდეგ თქვენ უნდა ხელახლა დაარეგულიროთ ტემპერატურა პირველი საფეხურიდან) .

თუ დაიცავთ ზემოხსენებულ ნაბიჯებს ოპერაციის სწორად დასასრულებლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ გამკვრივებული შოკოლადი შემდგომი ოპერაციების გასაგრძელებლად, როგორიცაა ინექციური ჩამოსხმა, ჩაძირვა და ფორმირება.

მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ ტემპერატურის გასაკონტროლებლად უმჯობესია გამოიყენოთ სითბოს შესანარჩუნებელი მოწყობილობა (როგორიცაა შოკოლადის სითბოს შესანარჩუნებელი ქვაბი).როგორც კი ტემპერატურა ძალიან გაცივდება და შოკოლადი გამაგრდება, ყველა ნაბიჯი უნდა განმეორდეს.

სხვადასხვა შოკოლადის ტემპერატურული მრუდი

ის, რაც ჩვენ ასევე უნდა ვიცოდეთ, არის ის, რომ შოკოლადის ინგრედიენტებში რძის ცხიმის შემცველობა იზრდება 5%-ით, შოკოლადის დნობის წერტილი შემცირდება 1°C-ით.

მაშასადამე, სხვადასხვა ბრენდის და სხვადასხვა პროცენტული შოკოლადის წრთობის მრუდი განსხვავებულია.გამოყენებამდე უმჯობესია დაათვალიეროთ შეფუთვა.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

გამოკითხეთ შოკოლადის შემდუღებელი მანქანა გთხოვთ დაგვიკავშირდეთ:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com