Coklat minangka panganan sing populer, nanging biji kakao sing digawe dadi coklat batangan utawa permen liyane kadhangkala duwe rasa utawa mambu sing ora enak, sing ndadekake rasa produk pungkasan.Nanging, meh ora ana sing ngerti apa senyawa sing ana gandhengane karo bau kasebut.Sawise biji kakao difermentasi kanthi bener, bakal duwe aroma kembang sing manis.Nanging yen proses fermentasi dadi salah, utawa kondisi panyimpenan ora apik, lan mikroorganisme tuwuh ing kono, bakal ngetokake mambu sing ora nyenengake.Yen biji kopi iki mlebu ing proses produksi, coklat sing diasilake bakal ngetokake mambu sing ora nyenengake, sing pungkasane bakal nyebabake keluhan konsumen lan kelingan.Peneliti nggunakake kromatografi gas, tes olfaktori, lan spektrometri massa kanggo ngenali 57 molekul sing dadi ciri ambune biji kakao umum lan biji kakao berjamur.Antarane senyawa kasebut, 4 duwe konsentrasi sing luwih dhuwur ing conto sing ora ana rasa.Sawise dites, tim riset nemtokake manawa geosmin - sing ana hubungane karo bau jamur lan beetroot, lan 3-metil-1H-indole - sing ana hubungane karo bau feces lan bal kapur barus, tanggung jawab kanggo ambune moldy lan musty saka faktor utama coklat.Pungkasan, dheweke nemokake yen geosmin utamane ana ing kulit kacang lan bisa dicopot sajrone proses;3-metil-1H-indole utamane ana ing pucuk kacang, sing digawe coklat.