Tempering minangka langkah pungkasan ing produksi lan nduwe pengaruh gedhe ing pengalaman coklat pungkasan kanggo konsumen.Apa sampeyan tau duwe bar coklat sing crumbly lan duwe film putih opaque ing njaba?Salah siji tempering ora rampung bener utawa ana sing salah karo bahan
Kanggo mangerteni oyod saka masalah iki, sampeyan kudu ngerti sethithik babagan lemak ing coklat.Cocoa butter nyumbang 48%-57% bobote biji kakao.Iku zat sing ndadekake coklat ora larut ing tangan (padhet ing suhu kamar) mung larut ing tutuk (wiwit nyawiji ing suhu awak).Nyelehake sepotong coklat ing ilat lan ngrasakake alon-alon leleh ing tutuk minangka salah sawijining kualitas coklat sing paling nyenengake, kabeh amarga mentega coklat.
Cocoa butter iku polimorfik, sing tegese, ing kondisi solidifikasi sing beda-beda, mbentuk macem-macem jinis kristal, sing bisa dadi stabil utawa ora stabil.Kristal sing stabil dikemas rapet lan nduweni titik leleh sing luwih dhuwur tinimbang kristal sing ora stabil.Kita kudu ngobati coklat kanthi bener supaya nalika sampeyan ngrasakake, njaba isih alus lan alus ing njero kaya sing digawe.
Cocoa butter minangka polimorf, sing diidentifikasi duwe 5 macem-macem bentuk kristal 1, y (Gamma), sing dibentuk kanthi pendinginan kanthi cepet ing suhu sing sithik.Iki minangka wangun kristal sing ora stabil banget, lan titik lebur kira-kira 17 ° C2, jinis (Alpha), jinis y bisa cepet berkembang dadi jinis, titik lebur antara 21 ~ 24 ° C, nanging alon-alon owah dadi B. 'bentuk kristal 3, B' (Beta-prime), nduweni wujud kristal B'1 lan B'2, titik lebur wujud kristal B'2 antara 27 lan 29 ° C.
4. Wangun kristal Bi, titik leleh kira-kira 33C.Formulir B 'alon-alon dadi Formulir B
Formulir B minangka wangun kristal sing paling stabil, lan titik lebur kira-kira 34 ~ 35 ° C.
Kajaba iku, sawetara wong percaya yen kristal mentega coklat duwe 6 bentuk kristal, diwakili dening angka 1 ~ 6, lan titik leleh saka 6 jinis kasebut yaiku: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4 °.Wangun kristal 1 nganti 4 padha karo 1 nganti 4 saka limang wangun kristal ing ndhuwur, lan kabeh iku wangun kristal sing ora stabil.Bentenipun punika wangun kristal kalima B punika wangun kristal paling stabil karo regulasi suhu normal.alon-alon bakal ngowahi bentuk kristal kaping enem sing luwih stabil.
Tempering kanggo mesthekake yen cocoa butter lan cocoa butter-kaya mbentuk wangun kristal paling stabil, lan banjur kelangan bener supaya coklat wis luster apik lan ora ana whitening kanggo dangu.
Biasane cara tempering coklat kalebu langkah-langkah ing ngisor iki
1. Nyawiji coklat rampung
2. Kelangan kanggo titik suhu crystallization
3. Ngasilake kristalisasi
4. Nyawiji kristal ora stabil
Melanger
Ing tataran tempering, coklat wis digawe panas, digawe adhem lan banjur alon-alon reheated kanggo suhu pas kanggo njupuk kristal stabil saka butter coklat.Kanthi cara iki, sampeyan bisa njaluk katon Gamelan lan mengilap nalika solidifies, lan mouthfeel mung tengen, lan sampeyan isih bisa krungu swara asri nalika break coklat bar.
Ing produksi nyata, suhu coklat olahan umume ndhuwur 45, lan suhu coklat katahan anget ing tank jampel uga antarane 40 lan 45, lan ora ana crystallization saka lemak sembarang.Mulane, tahap tempering pisanan yaiku mbusak panas sensitif sing nyebabake kristalisasi lemak, yaiku, kanggo kelangan massa coklat saka 40 nganti 50 nganti 32 kanthi pendinginan.Ing tataran kapindho saka angger-angger suhu, materi terus kelangan saka 32 ° kanggo bab 27 ° C, lan lenga wiwit mbentuk wangun kristal B stabil lan wangun kristal B ora stabil. Tahap katelu saka angger suhu iku tataran pungkasan saka regulasi suhu, uga dikenal minangka Ing tataran Recovery suhu, suhu materi mundhak saka 27 kanggo 30 ~ 32. Tujuan Recovery kanggo nyawiji wangun kristal B boten stabil bola-bali dening dadi panas, ninggalake wangun kristal B paling stabil.
Suhu bisa diatur kanthi manual, nanging suhu kudu akurat.milihmesin tempering coklatsing sabenere kontrol suhu kanggo prabédan suhu kurang saka ± 0,2 bisa mbantu banget.Tempering coklat sing beda-beda uga ora konsisten:
Mesin Tempering Coklat Kab
Wektu kirim: Nov-28-2022