3. Nyampur, mecah lan nyaring
(1) campur
Nalika mrodhuksi coklat, sing kudu ditindakake yaiku nyampur macem-macem bahan coklat, kayata massa coklat, bubuk coklat, mentega coklat, gula lan susu bubuk, lan liya-liyane, dadi saus coklat sing seragam.Produksi saus coklat iki ditindakake kanthi mixer.Ya, piranti mixer kalebu fungsi nyampur, kneading, kuantifikasi lan dipakani.Miturut rumus, sawise kuantifikasi lan dipakani, dicampur kanggo mbentuk massa lipid Gamelan.Cocoa butter dadi fase sing terus-terusan lan disebarake ing antarane bahan liyane.Gabungke macem-macem bahan kanthi merata lan nyedhiyakake kahanan sing cocog kanggo operasi normal panyulingan
Ana rong jinis mixer: siji kneader pencampur poros ganda, lan liyane yaiku kneader Z-jinis lengen pindho.Ana seri godhong hadiah kepekso ing saben batang kneader pencampur pindho poros.Loro shafts muter ing arah sing padha.Godhong hadiah ing rong batang kasebut kanthi gantian dilebokake ing godhong hadiah saka batang jejer.Ana celah tartamtu nalika nyedhaki lan ninggalake.Kanthi cara iki, aliran berbentuk wedge digawe.Materi kasebut sejajar karo sumbu ing tembok pot kneader.Kapan tekan mburi tembok pot, arah aliran dumadakan bakal ngganti, kang rampung njamin operasi-kacepetan dhuwur saka materi.Aliran paralel murni ngasilake gerakan spiral materi antarane batang lan godhong hadiah
Kabeh kneader duwe piranti insulasi interlayer kanggo njamin suhu konstan nalika nyampur lan kneading, uga piranti kuantitatif.Silo utawa tangki kanggo gula, susu bubuk, omben-omben coklat lan mentega coklat dipasang ing cedhak kneader.Timbangan lan kuantifikasi feed bisa njamin akurasi bahan.Sawise campuran rampung, dikirim menyang proses sabanjure liwat pakan sing terus-terusan.Kabeh dipakani, nyawiji lan dipakani proses bisa dilakokno dening kabinèt kontrol manual utawa kontrol dening program komputer.
(2) grinding alus
Nalika gula bubuk digunakake ing úa, tempel coklat bisa langsung panganan menyang refiner limang rol sawise dicampur.Yen gula digunakake kanggo nyampur langsung karo bahan mentah coklat liyane, mula kudu digiling utawa digiling, banjur digiling alus., yaiku, cara nggiling rong langkah ing ndhuwur bisa nyuda jumlah mentega coklat kanthi 1,5 ~ 3% nalika nyampur bahan coklat, lan jumlah lemak kurang, utamane amarga area permukaan gula kristal luwih cilik tinimbang sing. saka gula bubuk.Sing luwih apik gula bubuk, sing luwih gedhe area lumahing, luwih akeh lenga sing terus-terusan disebar ing antarmuka, supaya rong langkah mecah bisa ngirit lenga.
Miturut syarat proses penggilingan, total isi lemak saka saus coklat campuran dibutuhake kira-kira 25%, saengga jumlah lemak sing ditambahake kudu dikontrol nalika nyampur supaya saus coklat ora garing banget utawa teles banget, supaya kanggo mesthekake yen silinder salaka iku normal sak mecah roto.
Saus coklat campuran dikirim menyang hopper saka gilingan utami dening conveyor meneng, utawa langsung dikirim menyang gilingan utami liwat sabuk conveyor.Pabrik utama utawa apik duwe hopper feed otomatis lan piranti sing nyegah mesin garing lan nyebabake nyandhang mekanik.Gilingan utami yaiku mesin loro angkat, lan gilingan sing apik yaiku mesin limang rol sing bisa disambungake kanthi seri kanggo penggilingan sing apik, sing ora mung nyuda jumlah minyak sing digunakake, nanging uga partikel saos sing sempit lan cilik sawise sadurunge. -grinding luwih kondusif kanggo mecah saka mesin limang rol lan panyulingan garing refiner ing.
Umumé, fineness saka materi coklat sadurunge mecah kira 100-150um, lan diameteripun massa slurry coklat sawise mecah nggoleki dibutuhake kanggo 15-35um.Pabrik kanthi coklat kualitas apik umume nggunakake refiner limang rol, sing ditondoi kanthi output dhuwur lan kekandelan seragam.Output saka mesin limang muter beda-beda gumantung karo dawa roller, lan model uga ditemtokake miturut dawa apa roller.Model kasebut yaiku 900, 1300 lan 1800, lan dawa kerja roller yaiku 900mm, 1300mm lan 1800mm.400mm, kayata model 1300, nalika fineness coklat 18-20um, output 900-1200kg / h.
(3) Pemurnian
Owah-owahan fisik lan kimia sing kompleks ing bahan coklat sajrone proses panyulingan durung dimangerteni kanthi lengkap.Mulane, akeh manufaktur coklat ing donya isih nganggep minangka rahasia sing didhelikake, nanging peran proses panyulingan lan owah-owahan ing materi coklat penting banget.temenan.
Penyulingan nduweni efek sing jelas ing ngisor iki: kelembapan bahan coklat luwih suda, lan asam molah malih lan ora perlu ing saus coklat dibusak;viskositas saka materi coklat wis suda, fluidity saka materi wis apik, lan werna saka materi coklat wis apik.Owah-owahan rasa, wewangian lan rasa luwih nggawe bahan coklat luwih alus lan alus.
Proses lan metode pemurnian
Cara panyulingan coklat wis ngalami owah-owahan gedhe kanthi pangembangan produksi.Kanggo nambah efisiensi panyulingan lan entuk rasa lan rasa coklat sing paling apik, metode panyulingan terus ditingkatake lan ditingkatake, lan metode panyulingan, suhu, panyulingan garing lan panyulingan udan luwih disenengi.macem-macem:
wektu panyulingan
Ing cara panyulingan tradisional, materi coklat ing negara phase Cairan ing suhu kamar kanggo panyulingan long-term, kang njupuk 48 kanggo 72 jam, lan siklus produksi dawa.Cara nyepetake siklus lan njaga kualitas asli ora diganti yaiku mesin panyulingan modern nggunakake pemurnian fase cair garing.Akibaté, wektu panyulingan bisa disingkat dadi 24 nganti 48 jam.Uga wis diusulake yen materi coklat bisa diolah kanthi sterilisasi, deacidification, alkalisasi, nambah aroma lan roasting, yaiku reaktor PDAT sing disebut, lan wektu panyulingan bisa dikurangi setengah.Nanging, wektu panyulingan isih dadi faktor penting kanggo njaga kualitas coklat, lan wektu tartamtu dibutuhake kanggo nyukupi rasa coklat sing alus lan alus.Macem-macem jinis coklat mbutuhake wektu panyulingan sing beda.Contone, coklat susu mbutuhake wektu panyulingan sing luwih cendhek udakara 24 jam, dene coklat peteng kanthi isi coklat dhuwur mbutuhake wektu panyulingan sing luwih suwe, kira-kira 48 jam.

Suhu panyulingan
Ana rong tren ing kontrol suhu proses panyulingan: siji nyaring ing suhu relatif kurang saka 45-55 ° C, kang disebut "conching kadhemen", lan liyane nyaring ing suhu relatif dhuwur saka 70-80. °C, diarani "conching panas".Penyulingan (Hot Conching)". Rong cara pemurnian iki bisa ditrapake kanggo macem-macem jinis coklat kayata coklat peteng lan coklat susu. Nanging umume coklat susu disuling ing 45-50 ° C, dene coklat peteng disuling ing 60-70 °. C. Nalika coklat susu disaring ing 50 ° C, isi banyu suda alon saka 1,6-2,0% kanggo 0,6-0,8%, lan nyuda ing total isi asam uga relatif cilik Yen suhu conching tambah dening 5 ° C , asil dandan ing viskositas bisa dipikolehi lan wektu conching bisa shortened nalika suhu conching tambah saka 50 ° C kanggo 65 ° C, asil apik ambu, viskositas lan nyimpen lemak, tanpa mengaruhi ambu unik saka susu coklat; Mulane, nyaring coklat susu ing ngisor 60 ° C ora ekonomis utawa cukup, lan negara-negara Eropa umume nggunakake suhu panyulingan sing luwih dhuwur.

Metode pemurnian
Cara panyulingan wis dikembangake saka panyulingan cair dadi garing, panyulingan cair lan garing, plastik, panyulingan cair kanthi telung cara:

Pemurnian Cairan:
Uga dikenal minangka pemurnian fase cair.Sajrone proses panyulingan, materi coklat tansah katahan ing negara liquefied ing panas lan pengawetan panas.Liwat gerakan reciprocating jangka panjang saka rollers, bahan coklat terus-terusan digosok lan diuripake kanggo kontak karo udara njaba, supaya Kelembapan suda, bitterness mboko sithik ilang, lan ambu coklat sampurna dijupuk.Ing wektu sing padha, coklat iku seragam Leleh ndadekake coklat butter mbentuk film grease watara saben partikel nggoleki, nambah lubricity lan leleh.Iki minangka cara panyulingan tradisional asli, sing saiki wis jarang digunakake.

Pemurnian garing lan cair:
Ing proses panyulingan, bahan coklat ngliwati rong tahap kanthi berturut-turut, yaiku, kahanan garing lan tahap liquefaction, yaiku, rong tahap panyulingan garing lan panyulingan cair ditindakake bebarengan.Kaping pisanan, isi lemak total ing negara fase garing antara 25% lan 26%, lan disaring ing wangun bubuk.Tahap iki utamané kanggo nambah gesekan, ngowahi lan shearing kanggo volatilize banyu lan bahan kimia molah malih.Ing tahap kapindho, lenga lan fosfolipid ditambahake lan disaring ing negara cair kanggo luwih homogenisasi materi, nggawe plasmid luwih cilik lan luwih alus, lan nambah aroma lan rasa.

Pemurnian ing telung tahap: fase garing, fase plastik lan fase cair:
Tahap conching garing: nyuda kelembapan lan senyawa sing ora dikarepake kayata asam molah malih, aldehida, lan keton sing isih ana ing biji kakao nganti tingkat becik tanpa mengaruhi rasa coklat pungkasan.
Tahap panyulingan plastik: Saliyane ngilangi bahan aglomerasi, maneh ngasilake efek ningkatake kualitas mouthfeel kaya panyulingan tradisional.
Tahap panyulingan fase cair: tahap panyulingan pungkasan, kanggo nambah efek panyulingan saka tahap sadurunge, lan mbentuk rasa sing paling cocok ing fluiditas sing paling apik.
Sawise langkah iki rampung, saus coklat dadi alus lan lubricated, mambu wangi, lan duwe luster nggilap.Bisa digunakake kanggo dadi panas, tempering, ngecor utawa nggawe panganan cuci mulut coklat manis liyane.