Biji coklat sing garing dikirim menyang pabrik, kanthi resmi miwiti perjalanan transformasi ... Saka kacang pait nganti coklat sing enak, perlu sawetara proses pangolahan.Miturut proses Processing, bisa kira-kira dipérang dadi 3 pangolahan, pulping Pressing, nggoleki mecah lan panyulingan, imbuhan suhu lan ngecor.
Saiki, akeh panggonan ing donya sing isih njaga cara asli ngolah biji kakao kanthi artifisial, nanging gawenan tangan saka biji kakao dadi coklat, rasane bakal kasar.Dadi artikel iki utamané ngomong babagancarane nggunakake mesin kanggo ngrampungake seri iki Processing
1. Grinding lan Pressing
Biji kakao diremuk lan ditekan kanggo entuk omben-omben coklat, mentega coklat, lan bubuk coklat.
Saderengipun dipundamel bubur saha dipunpadosi, kedah dipunlampahi proses seleksi buncis, cuci kacang, panggang, menampi lan ngremuk.Pilihan kacang buncis, kaya jeneng kasebut, yaiku kanggo nyaring biji kakao sing ora cocog utawa rusak.Wisuh kacang buncis, mbilas lan garing.Banjur miwiti panggangan, winnow, crush, lan grinding sacoro apik kanggo entuk omben-omben coklat, lan massa omben-omben coklat digawe adhem kanggo entuk massa omben-omben coklat.Omben-omben coklat dipencet liwat mesin press minyak kanggo ngekstrak mentega coklat.Wêdakakêna kakao yaiku kue coklat sing isih ana sawisé cairan kakao diperes kanggo ngilangi lenga, banjur diremuk, digiling, lan diayak kanggo entuk bubuk abang coklat.
1.1 Baking - Mesin Roaster Kakao
Biji kakao dipanggang ing suhu dhuwur antara 100 nganti 120°C.Proses kabeh mbutuhake 30 menit kanggo mesthekake yen saben biji coklat ngetokake rasa coklat sing sugih sawise dipanggang.
1.2 Winnowing lan crushing - Cocoa Cracking & Winnowing Machine
Sawise dipanggang, biji coklat dadi luwih peteng, luwih cedhak karo coklat coklat peteng.Biji kakao kelangan cepet, lan cangkang tipis sing dadi rapuh nalika dipanggang kudu dicopot, sing mbutuhake penggemar nyebul kulit.Nibs, bagean sing bisa digunakake saka biji kakao, ditinggal lan digiling dadi nibs.Langkah iki diarani winnowing lan crushing, lan ana sawetara cara sing beda-beda, sing paling angel yaiku mbusak kulit kanthi lengkap tanpa ngilangi kacang buncis.Yen ana kulit sing wangkal dicampur karo coklat, bakal nggawa rasa sing ora enak.
Proses iki uga bisa ditindakake ing tahap pra-roasting sadurunge dipanggang.Kabeh kacang buncis kudu dipanggang ing lingkungan 400 ° C suwene 100 detik, supaya biji kakao gampang ngeculake kulit kacang sawise proses iki.Banjur diremuk dadi biji-bijian sing cilik banget, kulit kakao dibuang ing proses kasebut, sadurunge dipanggang.
Ing pirang-pirang pabrik, proses iki ditindakake kanthi "penggiling kipas", mesin gedhe sing nyebul lambung.Mesin nglewati kacang buncis liwat cones serrated supaya padha bejat tinimbang ulig.Sajrone proses kasebut, serangkaian saringan mekanis misahake potongan-potongan kasebut dadi partikel kanthi ukuran sing beda-beda nalika penggemar nyebul cangkang njaba sing tipis saka potongan pulpy.
1.3 Fine grinding - Colloid Mill & Melanger
Ing pabrik coklat modern, sampeyan bisa milih nggunakake gilingan koloid utawa gilingan watu kanggo nggiling kacang buncis sing disigar dadi slurry.
Prinsip kerja pabrik koloid yaiku shearing, grinding, lan aduk kanthi kecepatan tinggi.Proses mecah dumadi ing gerakan relatif antarane rong untu, siji muter ing kacepetan dhuwur nalika liyane tetep stasioner.Saliyane getaran frekuensi dhuwur lan arus eddy kanthi kacepetan dhuwur, materi ing antarane untu uga kena nyukur lan nyandhang sing kuwat.materi bakal roto-roto pulverized, buyar lan emulsified.
Pabrik watu nggunakake rong rol granit kanggo mecah terus.Mentega kakao sing ana ing biji kakao uga dibebasake alon-alon sawise digiling alus sajrone wektu sing suwe ora mandheg, mbentuk slurry fase sing kandel, sing kondensasi dadi gumpalan sawise adhem.
Ing kasunyatan, nalika nerangake tahap grinding lan panyulingan, iku ora luwih saka ngganti menyang "grinding blender" luwih apik kanggo mecah terus-terusan.
Cocoa butter tumindak minangka pelumas amarga gula lan bubuk coklat digiling dadi partikel sing luwih cilik.Cangkeme manungsa bisa ngrasakake partikel sing luwih gedhe tinimbang 20 mikron.Amarga kabeh wong seneng seneng coklat super Gamelan lan sugih, kita kudu nggawe manawa kabeh partikel materi ing coklat luwih cilik saka ukuran iki.Tegese, bubuk kakao kudu digiling nganti kurang saka 20 mikron, yaiku langkah sabanjure panyulingan lan pemurnian, mula kudu terus digiling luwih suwe.
Melanger
Pabrik Koloid
1.4 Ekstraksi-Mesin Pencet Minyak & Mesin Penggilingan Bubuk
Cocoa butter lan wêdakakêna coklat ngemot cairan coklat utawa massa cair sing diprodhuksi sawise pulping, sing kudu diekstrak kanthi mencet.Remet omben-omben kakao kanggo misahake mentega kakao, sing nduweni kandungan lemak 100%, banjur nggiling kue kacang sing isih ana kanggo nggawe bubuk coklat, kanthi kandungan lemak 10-22%.
Sijine Cairan coklat menyang penet lenga otomatis, lan bakal diangkat dening piston saka silinder lenga, lan lenga bakal mili metu saka longkangan punching, lan ketik tong minyak liwat piring panrima lenga kanggo nyimpen lenga.
Ana sawetara set piso obah (utawa prisma utawa kepala Pethel) ing setir puteran nang pabrik, lan pesawat saka piso tetep ing pindah ring.Sajrone tabrakan nglereni antarane piso obah lan piso tetep, materi wis ulig.Ing wektu sing padha, kamar crushing ngasilake aliran udara, sing ngetokake panas bebarengan karo produk sing wis rampung saka layar.
2. Nyaring-Coklat Conching Machine
Kanggo nggoleki coklat peteng murni, sampeyan ora perlu nambah bahan tambahan, sanajan gula sing paling dhasar, nanging iki minangka pilihan minoritas.Saliyane massa coklat, mentega coklat lan bubuk coklat, produksi coklat populer uga mbutuhake bahan kayata gula, produk susu, lesitin, rasa lan surfaktan.Iki mbutuhake panyulingan lan panyulingan.Penggilingan lan pemurnian sejatine minangka kelanjutan saka proses sadurunge.Senajan fineness saka materi coklat sawise grinding wis tekan syarat, iku ora lubricated cukup lan rasa ora marem.Maneka warna bahan durung digabung kanthi lengkap dadi rasa sing unik.Sawetara rasa sing ora nyenengake isih ana, mula kudu diolah maneh.
Teknologi iki diciptakake dening Rudolph Lindt (pendiri Lindt 5 gram) ing pungkasan abad kaping 19.Alasane diarani "Conching" amarga asline tangki bunder sing bentuke kaya cangkang keong.Conch (conche) dijenengi saka basa Spanyol "concha", sing tegese cangkang.Bahan Cairan coklat diuripake bola-bali dening roller kanggo dangu ing tank kuwi, meksa nindakake perkara lan rubbing kanggo njupuk lubrication alus, gabungan ambu lan rasa roso unik, proses iki disebut "grinding lan panyulingan"
Nalika nyaring, macem-macem bahan tambahan bisa ditambahake.
3. Temper & Moulds-Tempering Machine & Moulding
Tempering minangka langkah pungkasan ing produksi lan nduwe pengaruh gedhe ing pengalaman coklat pungkasan kanggo konsumen.Apa sampeyan tau duwe coklat sing crumbly lan duwe film putih opaque ing njaba?Salah siji tempering ora rampung bener utawa ana sing salah karo bahan.
Kanggo njaluk menyang ngisor pitakonan iki, sampeyan kudu ngerti sawetara bab butter coklat.Cocoa butter nyumbang 48%-57% bobote biji kakao.Iku zat sing ndadekake coklat ora larut ing tangan (padhet ing suhu kamar) mung larut ing tutuk (wiwit nyawiji ing suhu awak).Nyelehake sepotong coklat ing ilat lan ngrasakake alon-alon leleh ing tutuk minangka salah sawijining kualitas coklat sing paling nggumunake, lan kabeh iki amarga mentega coklat.
Cocoa butter iku polimorfik, sing tegese, ing kondisi solidifikasi sing beda-beda, mbentuk macem-macem jinis kristal, sing bisa dadi stabil utawa ora stabil.Kristal sing stabil dikemas rapet lan nduweni titik leleh sing luwih dhuwur tinimbang kristal sing ora stabil.Mulane, kita kudu nyetel suhu kanggo mesthekake yen butter coklat lan coklat butter-kaya wangun kristal paling stabil, banjur kelangan bener supaya coklat wis luster apik lan ora mekar kanggo dangu.Biasane cara tempering coklat kalebu langkah-langkah ing ngisor iki
1. Nyawiji coklat rampung
2. Kelangan kanggo titik suhu crystallization
3. Ngasilake kristalisasi
4. Nyawiji kristal ora stabil
Suhu bisa diatur kanthi manual, nanging suhu kudu akurat.Milih mesin tempering coklat sing bisa ngontrol suhu kanthi bedane suhu kurang saka ± 0,2 bisa mbantu sampeyan kanthi apik.Tempering coklat sing beda-beda uga ora konsisten:
Sawise saos coklat wis digodhog kanthi bener, kudu dibentuk kanthi cepet, banjur didinginake kanggo ndandani struktur kasebut lan ngowahi dadi negara padhet sing stabil.Bisa diwutahake kanthi tangan utawa mesin.Manual pouring menyang cetakan ora pas karo mesin pouring, supaya keluwihan sauce kudu scraped mati.Sawise cooling, bisa unmoulded menyang coklat ayu.
Wektu kirim: Nov-28-2022