Coklat susu disenengi para konsumen ing saindenging jagad amarga rasa manis lan teksture krim.Dessert iki bisa ditemokake ing kabeh jinis cemilan, nanging ora sakabehe sehat.Ing kontras, coklat peteng ngandhut tingkat dhuwur saka senyawa phenolic, kang bisa nyedhiyani keuntungan kesehatan antioksidan, nanging uga harder, coklat pahit.Dina iki, peneliti nglaporake cara anyar kanggo nggabungake coklat susu karo kulit kacang sampah lan bahan sampah liyane kanggo nambah sifat antioksidan.
Peneliti nampilake asil ing Konferensi lan Ekspo Virtual American Chemical Society (ACS) ing Musim Gugur 2020. Konferensi sing rampung wingi nampilake macem-macem topik ilmiah, kanthi luwih saka 6,000 ceramah.
"Ide proyek kasebut diwiwiti kanthi nguji aktivitas biologi saka macem-macem jinis sampah pertanian, utamane kulit kacang," ujare Lisa Dean, peneliti utama proyek kasebut."Tujuan awal kita yaiku ngekstrak fenol saka kulit lan golek cara kanggo nyampur karo panganan."
Nalika manufaktur manggang lan ngolah kacang kanggo nggawe mentega kacang, permen, lan produk liyane, padha mbuwang kulit abang kertas sing mbungkus kacang ing cangkang.Ewonan ton kulit kacang dibuwang saben taun, nanging amarga ngemot 15% senyawa fenolik, iki minangka tambang emas potensial kanggo aktivitas biologi antioksidan.Antioksidan ora mung menehi mupangat kesehatan anti-inflamasi, nanging uga mbantu nyegah rusak panganan.
Nyatane, anane alam senyawa fenolik menehi coklat peteng rasa pait.Dibandhingake karo coklat susu sepupu, kurang lemak lan gula.Varietas peteng uga luwih larang tinimbang varietas susu amarga isi coklat sing luwih dhuwur, mula tambahan limbah kayata kulit kacang bisa menehi keuntungan sing padha lan murah.Kulit kacang ora mung sampah panganan sing bisa nambah coklat susu kanthi cara iki.Peneliti uga njelajah cara kanggo ngekstrak lan nggabungake senyawa fenolik saka limbah kopi, tèh lan sisa panganan liyane.
Kanggo nggawe coklat susu sing ditingkatake antioksidan, Dean lan peneliti ing Dinas Riset Pertanian Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) kerja bareng karo perusahaan kacang kanggo entuk kulit kacang.Saka ing kono, kulit digiling dadi bubuk lan banjur nggunakake etanol 70% kanggo ngekstrak senyawa fenolik.Lignin lan selulosa sing isih bisa digunakake minangka pakan ternak kanggo roughage.Dheweke uga kerja bareng karo pemanggang kopi lan produsen teh lokal kanggo nggunakake cara sing padha kanggo ngekstrak antioksidan saka bahan kasebut kanggo entuk bubuk kopi lan godhong tèh.Wêdakakêna phenolic banjur dicampur karo maltodekstrin aditif pangan umum supaya luwih gampang digabungake menyang produk coklat susu pungkasan.
Kanggo mesthekake yen panganan cuci mulut anyar bisa ngliwati festival panganan, para peneliti nggawe coklat persegi siji sing konsentrasi fenol antara 0,1% nganti 8,1%, lan saben wong duwe rasa sing dilatih.Tujuane supaya bubuk fenolik ing rasa coklat susu ora bisa dideteksi.Penguji rasa nemokake yen konsentrasi luwih saka 0,9% bisa dideteksi, nanging penggabungan resin fenolik kanthi konsentrasi 0,8% bakal ngrusak aktivitas biologis sing dhuwur tanpa ngorbanake rasa utawa tekstur.Nyatane, luwih saka setengah saka panguji rasa seneng coklat susu fenolik 0,8% tinimbang coklat susu sing ora bisa dikontrol.Sampel iki nduweni aktivitas antioksidan kimia sing luwih dhuwur tinimbang coklat peteng.
Sanajan asil kasebut nyemangati, Dean lan tim riset uga ngakoni yen kacang minangka masalah alergi panganan utama.Dheweke nguji bubuk fenolik sing digawe saka kulit kanggo anané alergen.Sanajan ora ana alergen sing ditemokake, dheweke ujar manawa produk sing ngemot kulit kacang isih kudu dicap ngemot kacang.
Sabanjure, para peneliti ngrancang kanggo njelajah luwih lanjut babagan panggunaan kulit kacang, ampas kopi lan produk sampah liyane kanggo panganan liyane.Utamane, Dean ngarep-arep kanggo nyoba apa antioksidan ing kulit kacang bisa nambah umur simpan mentega kacang, sing bisa cepet bosok amarga kandungan lemak sing dhuwur.Sanajan pasokan coklat sing ditingkatake komersial isih adoh lan kudu dipatenake dening perusahaan, dheweke ngarep-arep yen usahane bakal nggawe coklat susu ing rak supermarket luwih apik.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Telp/whatsapp: +86 15528001618(Suzy)