01
Coklat kok kudu temper
Kaping pisanan, sadurunge nerusake kabeh operasi aplikasi coklat, siji perkara sing kudu kita lakoni yaiku:
Kenapa coklat kudu digoreng?
Bahan inti coklat yaiku cocoa butter.Ing analisis pungkasan, tempering coklat yaiku kanggo ngobati mentega coklat.
Cocoa butter minangka lenga sing ajaib banget.Iku dhewe dumadi saka macem-macem asam lemak, lan rasio komposisi beda banget saka lemak liyane.
Kurva indeks lemak padhet saka mentega coklat banget curam, wiwit lemes ing 28 ° C, lan ing 33 ° C, isi padhet cepet dadi cair.
Kisaran titik leleh sing sempit nanging cedhak karo karakteristik suhu awak manungsa nggawe pengalaman sensori sing unik ing ngendi coklat bisa njaga wujud padhet sing atos ing suhu kamar, crunch nalika digigit, nanging langsung leleh yen dilebokake.

Cocoa butter nduweni macem-macem wujud kristal saka butter padat, lan umume ana 4 sing umum.

Wangun kristal iki bakal ngalami konversi wujud kristal ing kahanan suhu sing beda, lan wujud kristal lan rasio kombinasi sing beda bakal ngasilake rasa lan wujud coklat sing beda.

Mulane, tujuan pangaturan suhu kita yaiku kanggo entuk polimorfisme homogen sing paling becik kanthi nyetel suhu, supaya rasa coklat luwih apik lan katon luwih apik.

02

Cara tempering coklat umum

Sabanjure, sing kudu dingerteni yaiku apa cara kanggo nggoreng coklat?

Cara tempering coklat bisa dipérang dadi patang jinis: metode wiji, metode oven gelombang mikro, metode temper marmer, lan metode pendinginan banyu;ora ketompo cara sing dipilih, telung unsur sing mengaruhi tempering coklat padha: suhu, wektu lan aduk.tumindak.

Ing antarane papat metode tempering, sing paling umum digunakake yaiku metode temper marmer.Sejatine, ing pirang-pirang hotel, kalebu kompetisi coklat profesional internasional, metode temper sing paling umum uga iki.

Saiki ayo njupuk coklat susu minangka conto, ayo ndeleng langkah-langkah spesifik metode tempering marmer.

Langkah 1 - dadi panas

Nyawiji coklat, biasane kanthi dadi panas nganti 40 ℃ ing banyu (oven gelombang mikro uga bisa digunakake, lan kudu dioperasikake sawetara wektu sing cendhak kanggo nyegah coklat saka gosong nalika suhu dhuwur banget).Sajrone leleh, kudu diaduk terus-terusan, lan ati-ati aja nganti uap banyu mlebu coklat..

Langkah 2 - Kelangan

Njupuk rong pertiga saka coklat sing dilebur rata lan tuangake ing meja marmer.Gunakake spatula kanggo ngethok bola-bali lan cepet.Kelangan nganti coklat dadi kandel lan nempel ing spatula lan ora bisa mili mudhun.

Suhu ing wektu iki kira-kira 25 ° C, lan coklat wis mbentuk kristal lenga alus.Ing wektu iki, sampeyan kudu langsung scrape coklat ing countertop marmer bali menyang isih 1/3 saka coklat kanggo nyegah suhu saka terus kanggo nyelehake lan gawé kristal ala (yen Yen suhu banget kurang, suhu kudu diatur maneh saka langkah pisanan).

Langkah 3 - dadi panas

Scrape kabeh coklat ing meja marmer bali menyang isih 1/3 saka coklat kanggo kebak nyampur karo coklat uncooled.Suhu ing wektu iki kira-kira 30 ° C (yaiku, suhu operasi, sing bisa digunakake kanggo ngisi cetakan, tutup mburi, lan nggawe dekorasi. Enteni).

Yen suhu coklat luwih murah tinimbang 30 ° C, bakal kenthel banget kanggo nerusake langkah sabanjure.Ing wektu iki, bisa digawe panas rada nganti 30 ° C ing banyu (langkah iki kudu ati-ati, yen suhu dhuwur banget, kristal lenga bakal nyawiji maneh, Banjur sampeyan kudu nyetel maneh suhu saka langkah pisanan) .

Yen sampeyan ngetutake langkah-langkah ing ndhuwur kanggo ngrampungake operasi kanthi bener, sampeyan bisa nggunakake coklat sing wis digawe panas kanggo nerusake operasi sabanjure kayata ngecor injeksi, dipping, lan mbentuk.

Nanging kudu dicathet yen paling apik nggunakake peralatan pengawetan panas kanggo ngontrol suhu (kayata pot pengawetan panas coklat).Sawise suhu banget kadhemen lan coklat solidify, kabeh langkah kudu diulang.

Kurva suhu tempering saka macem-macem coklat

Sing uga kudu dingerteni yaiku nalika kandungan lemak susu ing bahan coklat mundhak 5%, titik leleh coklat bakal mudhun nganti 1 ° C.

Mulane, kurva tempering merek sing beda lan persentase coklat sing beda beda.Luwih becik mriksa kemasan sadurunge nggunakake.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

pitakon mesin temper coklat hubungi:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com