ココアバターはさまざまな脂肪酸で構成されており、その構成比が他の固体油脂との違いに直結します。ココアバターは結晶形で存在し、結晶形は温度が異なると形状やサイズが異なります。これは多形として知られる特性です。私たち結晶。がある4種類のクリスタルカカオバターの：

γ型結晶：融点は16～18℃で、約3秒でα型に変化します。非常に不安定で操作が難しいため、そのまま無視されます。

α型結晶（I型、II型）：融点は17～23℃で、室温で1時間でβ'型結晶に変化します。質感が柔らかく、崩れやすく、溶けやすいので使用には適しません。

β'型結晶（III型、IV型）：融点25～28℃、室温で1ヶ月でβ型結晶に変化する。テクスチャーはしっかりしていて脆くなく、簡単に溶けます。

β型結晶（V型、VI型）：融点は33～36℃で、組織は硬くて脆い。中でもV型結晶は比較的安定しており、見た目も光沢があるため、最も理想的な高品質構造です。融点が最も高く、最も安定なVI型結晶は粒子が粗大で味が悪く、表面に油の斑点が現れます。時間が経つとチョコレートの表面が現れますhオールフロスト。

V 型結晶に加えて、その他の結晶は形状が不規則で、効果的に絡み合う能力が欠けており、内部構造が緩くて弱く、不均一な脂肪網があり、安定した状態を維持できず、完成したチョコレートが脆くて鈍くなります。さらに悪いことに。室温を超えると固化するか、溶けます。V 字型結晶の形状は六角形の Hexagon であり、効果的に配置して組み合わせて緊密な配列を形成できるため、チョコレートの構造が安定して硬くなります。これが体温調節の重要な役割です。

チョコレートのテンパリングの目的は、チョコレート内のカカオバターを事前に結晶化させることであり、これはチョコレートの加工に不可欠です。テンパリングプロセス中に、チョコレート中のカカオバターは安定した多形結晶を形成します。したがって、完成品は明るい色とより硬い質感になります。また、冷却中にチョコレートが収縮するのを助け、型から外しやすくします。

チョコレートが溶けた直後に適切な作業温度（40～45℃）まで冷え始めると、完成品の色は明るくなくなります。時間をかけてチョコレートを適切な作業温度まで適切に冷却すれば、必ず望ましい仕上がりが得られます。

LSTバッチテンパリング機と連続テンパリング機はココアバターの結晶状態に合わせて設計されています。温度調整効果は良好で、PLC制御で、温度調整温度はさまざまな製品に応じて設定できます。たとえば、ブラックチョコレート45〜50℃から28〜29℃、30〜31℃に戻り、ミルクチョコレートなどです。 45～48℃から27～28℃、29～30℃に戻る、ホワイトチョコレート45～48℃から26～27℃ 28～29℃に戻ります。次のニュースではバッチテンパリング機と連続テンパリング機について詳しく紹介します。