チョコレートは人気の食品ですが、チョコレートバーやその他のキャンディーに加工されたカカオ豆には不快な味や匂いがあり、最終製品の味が悪くなってしまうことがあります。しかし、これらの臭いに関係する化合物が何であるかを知る人はほとんどいません。カカオ豆が適切に発酵すると、甘い花の香りが漂います。しかし、発酵がうまくいかなかったり、保存状態が悪かったりして微生物が繁殖すると、不快な臭いが発生します。これらのコーヒー豆が製造工程に入ると、出来上がったチョコレートは不快な臭いを発し、最終的には消費者の苦情やリコールにつながります。研究者らは、ガスクロマトグラフィー、嗅覚検査、質量分析を使用して、一般的なカカオ豆とカビの生えたカカオ豆の匂いの特徴を構成する 57 個の分子を特定しました。これらの化合物のうち、4 つは異臭サンプル中での濃度が高くなります。実験の結果、研究チームは、カビやビートの臭いに関係するゲオスミンと、糞便や樟脳玉の臭いに関係する3-メチル-1H-インドールが、カカオのカビ臭さの主な原因であることを突き止めた。最後に、ゲオスミンは主に豆の皮に含まれており、加工中に除去できることを発見しました。3-メチル-1H-インドールは主にチョコレートになる豆の先端に含まれています。