テンパリングは製造の最終ステップであり、消費者の最終的なチョコレート体験に大きな影響を与えます。チョコレートバーがボロボロで、外側に不透明な白い膜があったことはありますか?テンパリングが正しく行われていないか、材料に問題があるかのどちらかです
この問題の根本を理解するには、チョコレートに含まれる脂肪について少し知る必要があります。カカオバターはカカオ豆の重量の 48% ～ 57% を占めます。これは、チョコレートを手に溶けない（室温では固体）が口の中でのみ溶ける（体温で溶け始める）ようにする物質です。チョコレートを舌の上に置き、口の中でゆっくりと溶けていくのを感じることは、チョコレートの最も魅惑的な特質の 1 つであり、すべてカカオバターのおかげです。

ココアバターは多形性を持っています。つまり、異なる凝固条件下では、安定または不安定な異なる種類の結晶が形成されます。安定した結晶は密に詰まっており、不安定な結晶よりも融点が高くなります。チョコレートを味わったときに、作ったときと同じように外側は滑らかで内側は柔らかいままになるように、チョコレートを適切にテンパリングする必要があります。
ココアバターは多形であり、5 つの異なる結晶形 1,y (ガンマ) 型を持つことが確認されており、低温で急速に冷却することによって形成されます。非常に不安定な結晶形で、融点は約17℃2、a（アルファ）型、y型は急速にa型に進化し、融点は21～24℃ですが、ゆっくりとB型に変化します。 '結晶形 3、B' (ベータプライム)、B'1 と B'2 の 2 つの結晶形を持ち、B'2 結晶形の融点は 27 ～ 29°C です。
4. Bi 結晶形、その融点は約 33℃です。フォームB'はゆっくりとフォームBに変化します
B 形は最も安定な結晶形で、融点は約 34 ～ 35℃です。

さらに、ココアバターの結晶には 1 ～ 6 の数字で表される 6 つの結晶形があり、これら 6 種類の融点は次のとおりであると考える人もいます。 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°。結晶形１～４は、上記５つの結晶形の１～４と基本的に同じであり、いずれも不安定な結晶形である。違いは、5 番目の結晶形 B が通常の温度制御で最も安定した結晶形であることです。ゆっくりと、より安定した第 6 結晶形に変化します。
テンパリングとは、カカオバターおよびカカオバター様物質が最も安定した結晶形を形成することを保証し、その後適切に冷却することで、チョコレートが長期間良好な光沢を持ち、白化現象が起こらないようにします。