パン作り愛好家なら、完璧なチョコレートで覆われた食品を作る鍵はブレンドのプロセスにあることをご存知でしょう。
テンパリングとはチョコレートを加熱・冷却して安定させる方法で、チョコレートを滑らかでつやのあるものに仕上げることができます。また、指先で成分がすぐに溶けてしまうのを防ぎます。より科学的な観点から見ると、これはチョコレートココアバター中のさまざまな脂肪酸グリセリドを結晶化させるプロセスです。
テンパリングされていないチョコレートが溶けると脂肪酸の結晶が分離し、冷却するとさまざまな種類の脂肪酸がさまざまな温度で凝固します。テンパリングにより、カカオバター中の脂肪酸が安定した形に結晶化します。これが、柔らかくなったチョコレートの溶解速度がそれほど速くない理由です。現在、固く結合している脂肪酸を引き離すにはより高い温度が必要です。
チョコレートに浸したイチゴやアイスクリームコーンなどのデザートを作るには、テンパリングが鍵であることは間違いありません。したがって、デザート店が迅速なテンパリングを必要とする場合、Bakon USA の半自動チョコレートテンパリング機やその他の機器が頼りになります。
マシンは、いくつかの非常に簡単な手順を実行するだけで動作します。ビデオデモンストレーションでは、シェフがスタートボタンを押し、数十個のダークチョコレートを機械に投入します。彼は溶解温度を摂氏 45 度に設定し、蓋を閉めました。チョコレートが溶けた後、彼はホイールを回転させてチョコレートを混合し、安定させながら 32 ℃まで冷却しました。
次に、彼は「シード」を追加しました。これは、新しいバッチの結晶化を助ける、あらかじめテンパリングしたチョコレートチップです。焼き戻されたニブからの脂肪酸の結晶が新しいチョコレートの緩い結晶を引きつけ、結晶化プロセスを引き起こします。
このステップが完了すると、チョコレートをブレンドしてすぐに使用できます。シェフは、後で使用できるように、機械にチョコレートを型に滴下させます。

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