とても辛口な記事なので、読むととてもためになります！

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

なぜチョコレートをテンパリングする必要があるのですか?

チョコレートはカカオの木の種子から作られます。カカオの実を発酵、乾燥、焙煎してカカオ豆が得られます。カカオ豆には約 51% ～ 55% の脂肪が含まれており、これを「カカオバター」と呼びます。

ココアバターはとても魔法のオイルです。さまざまな脂肪酸で構成されており、その構成比は他の脂肪とは大きく異なります。下の図に示すように、その固形脂肪指数曲線はバター、バター、その他の脂肪と比較されます。とても急な坂です。28℃で柔らかくなり始め、33℃になると固形分が急速に液体に変化します。

チョコレートはなぜ室温では硬くてしっかりしていて、噛むとザクザクなのに口の中でとろけるのでしょうか？

チョコレートはなぜ室温では硬くてしっかりしていて、噛むとザクザクなのに口の中でとろけるのでしょうか？

チョコレートの味を生み出すのは、カカオバターの融点が人間の体温に近いことです。

温度のシームレス接続！チョコレートの存在が人間の食欲を満たすためであるという感覚がどうして生まれるのでしょうか？

具体的には、ココアバターにはさまざまな固体バターの結晶形があります。

一般に、γ、α、β'、β の 4 つの一般的なタイプがあります。さまざまな温度条件下での結晶形の変換を次の図に示します。

γ型結晶の融点は16～18℃と非常に不安定で、3秒程度でα型に変化します。無視できる。

他の 3 つの結晶の構造を以下の図に示します。

α型結晶（I型、II型）：融点17～23℃、室温で1時間でβ'型結晶に変化します。テクスチャーは柔らかく、もろく、溶けやすいです。

β'型結晶（III型、IV型）：融点25～28℃、室温で翌月にβ型結晶に変化します。テクスチャーは硬く、脆くなく、溶けやすいです。

最も安定なβ型結晶（V型、VI型）の融点は33～36℃で、硬くてもろい性質を持ち、融解温度は人の体温に近くなります。しかし、融点が最も高く、最も安定なVI型結晶粒子は粗くて味が悪く、表面にファットブルームが発生します（これが、長期間の保存後にチョコレートの表面に「霧氷」の層が形成される理由です）安定して光沢のあるV型結晶は、最も理想的なグリース構造となっています。

温度調整の目的は、チョコレートを溶かし、最も理想的な均質な多形が得られるように温度を調整し、チョコレートにサクサクとしたシルキーな味わいと美しい光沢のある外観を与えることです。

上で述べた 4 つの温度に戻りますが、なぜビタースウィート チョコレートの 2 番目の冷却点が 28°C までなのでしょうか。

これは、完成したチョコレートの品質に影響を与える、カカオバター中の他の望ましくない結晶の形成を避けるためです。

また、チョコレートに含まれるカカオペーストや砂糖も結晶化の過程に影響を与えますが、比較的に温度調整ほどではないので、今回はここでは触れません。

では、冷却を加速して V 字型の結晶を生成するにはどうすればよいでしょうか?

温度はどのように調整すればよいのでしょうか？

最も人気のあるミルクチョコレートを例に挙げます。

STEP1:チョコレートを溶かす方法は一般的に水の中で加熱する方法が用いられます。下図のように水中で40℃に加熱します。この間、かき混ぜ続ける必要があり、水蒸気がチョコレートに入らないように注意してください。

STEP2:水冷、タブラッジ、種まきなど、冷やす方法はいろいろあります。

これらの方法は、粗大な粒子と味の悪い VI 結晶の形成を避けるためにチョコレートを急速に冷却することです。

最も一般的に使用され、最も見栄えの良い大理石テーブルの冷却方法を例に挙げます。均一に溶けたチョコレートの3分の2を大理石のテーブルに注ぎます。

チョコレートが厚くなってヘラにくっついて流れ落ちなくなるまで、ヘラで削ったり切ったりを繰り返します。下の写真は一例です。

この時の温度は約25℃で、細かい油の結晶が形成されています。テーブル上のすべてのチョコレートをすぐに元のポットにこすり落とす必要があり、温度が下がり続けてβ' 型の結晶やさらにはα型の結晶が生成してはならない。

温度が低すぎる場合は、最初の段階から温度を調整し直す必要があります。

STEP3：温め直します。テーブル上のすべてのチョコレートを元のポットに戻し、冷めていないチョコレートと混ぜます。この時の気温は約30℃。チョコレートが 30°C 未満で次のステップに進むには粘度が高すぎる場合は、水中で 30°C までわずかに加熱できます。

この工程は注意が必要で、温度が高すぎると油の結晶が再び溶けてしまうので、最初の工程から温度を調整し直す必要がある。

次に、テンパリングしたチョコレートを使用して、射出成形、浸漬、成形操作を続けることができます。

ただし、注意が必要です。温度を制御するには保温装置を使用するのが最善です。温度が下がりすぎると、チョコレートを再度設定する必要があります。

したがって、チョコレートは非常にデリケートなものです。温度と湿度に非常に敏感です。温度調整作業に少しでも不注意があると、全てやり直しとなり非常に面倒です。