南パシフィックカカオのチョコレートは、私がオーストラリアで食べたものとは違います。1本のバーは蜂蜜をかけたような味がします。もう1つは花のような香りがし、トーストした穀物とブレンドしたような味がします。来シーズン、同じチョコレートバーはキャラメルやパッションフルーツのような味になるかもしれません。しかし、それらにはローストしたカカオ豆と少量の砂糖以外は何も含まれていません。

チョコレートをビーントゥバーで作ると、このようになります。ワイン用ブドウやコーヒー豆と同様、カカオ豆は特に発酵後（すべてのチョコレートの製造における重要なステップ）、非常に多様な味や香りを表現できます。季節や豆が栽培された場所に応じて、ある作物の味は別の作物とは大きく異なります。ただし、これらの味や香りは、豆が単一の産地 (1 つの国または栽培地域) または単一のプランテーション (単一の農場または小規模な協同農場集団) から慎重に調達された場合にのみ明らかになります。

対照的に、ガソリンスタンドやスーパーマーケットの棚を占める有名なチョコレートは、一年中安定しているが一般的な味を実現するために、通常世界中の複数の場所から調達される、入手可能な最も安価なココアパウダーを使用しています。場合によっては、農家が生活賃金さえ得られないほど安く購入されることもあります。そして、多くの高級チョコレート店は豆を購入せず、輸入されたクーベルチュールチョコレートを使っているだけです。

ここで、この物語の裏側、シドニーにある数少ないビーントゥバーチョコレートショップのひとつ、サウスパシフィックカカオの話に移ります。ハバーフィールドに本拠を置くこの会社は、ジェシカ・ペデモントとブライアン・アトキンの合弁事業です。彼女は元ロックプールのシェフで、チョコレート作りの才能があります。彼はソロモン諸島出身のオーストラリア人で、太平洋諸島の農家が商業用チョコレート市場向けの低品質で利益率の低い農業をやめられるように支援する社会的事業であるマキラ・ゴールドを経営している。南パシフィックカカオの豆はすべてマキラゴールドから作られています。

豆はペデモントに届く前に収穫、発酵、乾燥、包装されるため、どの豆がどの農家からのものかは明らかです。豆は季節によって異なりますが、ペデモント氏は、各農家の豆でどのような風味プロファイルがより顕著であるかを大まかに知っています。蜂蜜風味、フローラル風味、土っぽい風味、クエン酸風味など、より独特な風味を生み出し、豆の自然な苦味を軽減するには、発酵が鍵となります。

「市販のバルクカカオ豆には、高品質のチョコレートに必要な発酵がありません。私たちは農家が発酵を改善できるよう、あらゆる種類の作業を行ってきました（そして機械を提供しました）」とアトキン氏は言います。

アトキンと彼のチームは、太平洋諸島の豆が可能な限り高品質であることを確認するために、舞台裏で多くの作業を行っています。長いディンギー旅行のために密封されたバッグを提供するのと同じくらい簡単な場合もあれば、ソロモン諸島の膨大な降雨量と法外な電気料金に関連する複雑な問題に対処する場合もあります。しかし、他の豆の袋と同様に、必ずいくつかの不発物が存在し、それを見つけて取り除く必要があります。ペデモント氏はハバーフィールドでこれを手作業で行っています。

「風味の最大の要素は発酵から生まれますが、焙煎はチョコレートメーカーが風味を調整するために使用できるツールの1つです」とアトキン氏は言います。

「市販の焙煎機なら、ゴミを焙煎してくれるでしょう」とペデモント氏は言う。「私たちは高温で焙煎しません。私たちは、焙煎しすぎないように、天日乾燥させたプレミアムなオーガニック豆を入手しています。」それはコーヒーのようなもので、浅煎りは豆本来の風味をより引き出し、深煎りはより一般的な風味をもたらします。そうではない、とペデモント氏は言う。「それは豆次第だ」

豆から殻を分離する工程。手動で行うのは信じられないほど面倒で時間がかかりますが、Pedemont はこのためだけに特注のマシンに投資しました。通常、殻はその後捨てられますが、彼女は殻を回収し、チョコレート、緑茶、大麦のような香りと味のお茶（より正確にはティザーヌ）に変えます。

豆をバーに成形する前に、豆をペースト状に粉砕し、最終的には粘性のある液体にする必要があります。どれだけの時間と正確な方法でコンクを作るかは、チョコレートメーカーにとって大きな決定事項ですが、通常は 2 日、場合によっては 3 日かかることもあります。長く粉砕すると滑らかな食感が得られますが、あまり長く粉砕すると余分な空気が含まれ、風味が一部損なわれてしまいます。チョコレートメーカーの中には、蓋を外して粉砕することで意図的に空気を含ませるメーカーもあれば、グラインダーで混合物を熟成させるメーカーもあります。ペデモントはそのどちらもしない。彼女の豆はとても美味しいので、介入を最小限に抑えたアプローチをとっています。

粉砕プロセス中に、ペデモントさんはチョコレートに必要だと思うものと、実験したい追加の材料を加えます。ダークチョコレートには少量の砂糖（バンダバーグの生の有機砂糖、または羅漢果汁から精製した砂糖）が加えられ、ミルクチョコレートには乾燥したココナッツが少し加えられます（豆と一緒にすりつぶされ、ココナッツとして使用されます）。牛乳の代替品）。通常はカカオバターが加えられますが、南太平洋の豆には十分な脂肪が含まれています。追加物には、ニウエの小さな島国からのバニラ、唐辛子、オーガニックナッツ、地元の焙煎業者からのコーヒー豆、またはほんの少しの塩が含まれる場合があります。

液体チョコレートをスナップ可能なブロックに変えるプロセス。ただ冷やすだけという単純なものではありません。そうすれば、最終的なチョコレートブロックは砕けやすく、ドゥーナのようにぐにゃぐにゃになります。テンパリングによりカカオバターの結晶が規則正しく形成され、チョコレートに光沢とパチパチとした食感が生まれます。昔ながらの方法は、液体チョコレートを大理石の板の上に注ぎ、ゆっくりと冷却しながらチョコレートを折り重ね、結晶を整列させ、ある程度の構造的完全性を作り出すというものです。

しかし、ペデモントや他のほとんどの現代メーカーは、より簡単で、より速く、より一貫性のある機械を使用しています。

テンパリングしたチョコレートが完全に冷えて固まる前に、型に流し込んで固めます。南太平洋カカオは、上部にプリントが施されたシンプルな長方形を好みます。

通常、その範囲は、ココナッツのような、手に溶けるカカオ 50 パーセントの製品から、わずかに苦くて花のようなハードなカカオ 100 パーセントの製品まで多岐にわたります。South Pacific Cacao のストック標準バーはカカオ分 70 ～ 75% で、わずかに粒状で非常に風味豊かな数値で、最高の蜂蜜のような味わいです。同じ場所にある Pedemont の 2 番目のビジネスである Chocolate Artisan は、ボンボン、ケーキ、カスタムオーダーを専門としています。
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