ショコラティエのピート・ヘプフナーには「キャンディーマン」というあだ名が付いています。菓子屋の中には、このニックネームを気に入っている人もいるでしょう。ヘプフナー氏はそうではない。

Pete's Treats の経営者である Hoepfner の名物はチョコレート トリュフです。名前の由来となった丸いキノコと同様、トリュフも形になるまでに驚くほど長い時間がかかります。2,400 個のトリュフをバッチ処理するには、ヘプフナー氏は一度に 30 時間、チョコレートテンパリングマシンの上に立ち続ける必要があります。これは、一人経営の加工工場の上司であり従業員でもあります。

大学院在学中、ヘプフナーさんはレストランで仕事を見つけた。彼は化学者としてベル研究所の殺鼠剤を開発し、延縄船としてベーリング海から魚やタコを引き上げる仕事を続けました。生チョコレート、クリーム、バターをトリュフの入ったトレイに変えるには、料理人の勤勉さ、科学者の正確さ、そして漁師の忍耐力、この 3 つすべてが必要です。

「何年も延縄を続けてきたので、ほとんどどんなことにも耐えられるようになりました」とヘプフナーさんは語った。「漁師なので、時間は重要ではありません…私がすることはすべて、誰かに魚を手渡すか、トリュフの箱を手渡さなければなりません。それが私がお金を受け取る唯一の方法です。私は物理的に誰かに何かを渡さなければなりません。」

それぞれのトリュフは、ゴルフボール大のガナッシュの塊として始まり、プレーンチョコレート、またはミント、ハラペーニョ、カルア、シャンパン、キャラメル、濃縮ベリーなどで味付けされています。ここでもヘプフナーは、スチームジューサーに投入する野生のベリーを探し、あまりにも煩わしいと感じる市販のエキスに頼るのではなく、自分でミントバターを作るという、できるだけ手間のかからない方法を選択している。

塩キャラメルが定番のフレーバーになったとき、ヘプフナーはトリュフに塩を加え始めました。最初は普通の海塩で、次にハンノキの木でスモークした塩で、燻製室に入ったことがある人なら誰でもなじみのある味を与えました。ヘプフナー氏はトリュフ菌塩にも手を出しているが、トリュフ風味のトリュフはまだメニューには登場していない。塩の結晶は大きくて平らでなければならない、とヘプフナー氏は言う。つまり、舌の上でぶらぶらするのではなく、すぐに溶けるフレークであるべきだという。

ヘプフナー氏にとって残念なことに、彼の完璧主義はビジネスの実践には及ばない。すぐに値引きをし、喜んで借用書を受け取るヘプフナー氏は、顧客から金を搾り取るという考えに明らかに不安を感じている。通常サイズのピート・トリートのトリュフは、1 個あたり 3.54 ドルで販売されています。ヘプフナー氏は半分冗談で自らを「世界最悪のビジネスマン」と呼んでいる。

「私の価格はめちゃくちゃです」とヘプフナー氏は言う。「つまり、これらのひどいものにいくら請求しますか？それが問題なのです。コードバンで大金を稼ぎたいわけではありませんが、他の場所に行くと、4本入りの箱が10ドルであるのに、私は5ドルを請求します。」

ヘプフナーさんは菓子への執着にもかかわらず、イランカ地域保健センターの厨房では気さくな存在だ。彼が深刻にイライラしていると思われるのは、他のショコラティエによる見栄や価格つり上げだけです。シアトルを拠点とするあるトレンディーな菓子屋は、不規則な塊に砕いたチョコレートを出します。彼らはそれを素朴だと言い、ヘプフナーはそれを怠惰だと言います。

「男は2.5オンスのチョコレートの袋を7ドルで売っている」とヘプフナー氏は語った。「この男がやっていることは、テンパリングしたチョコレートを取り出して注ぎ、その中にナッツを投げ込むことだけです！」

ヘプフナー社は 3 人の缶詰労働者の協力を得て、毎年約 9,000 個のトリュフを生産しています。ヘプフナー氏は、利益率を高める必要性、さらには店舗を開く必要性を認識しています。しかし、彼はこれらの決断を先延ばしにして、もう少しこの仕事の楽しさに浸りたいと考えています。

「ここには可能性がある」とヘプフナー氏は語った。「ここのどこかにビジネスがあるんだよ！そして少なくとも、その間は私をトラブルから守ることができます。」

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