3. 混合、微粉砕、精製
(1)混合
チョコレートを製造する場合、まずカカオマス、ココアパウダー、ココアバター、砂糖、粉乳などのチョコレートの各種材料を混ぜ合わせて均一なチョコレートソースを作ります。このチョコレートソースの製造はミキサーで行われます。はい、ミキサーという装置には、混合、混練、定量、供給の機能が含まれています。処方によると、定量して給餌した後、混合して滑らかな脂質の塊を形成します。ココアバターは連続相となり、他の材料の間に分散します。さまざまな成分を均一に混合し、精製装置の通常の動作に好ましい条件を提供します。
ミキサーには二軸混練機と双腕Z型ニーダーの2種類があります。二軸混練機の各軸には傾斜した賞葉が連続して付いています。2 つのシャフトは同じ方向に回転します。２つのシャフト上の賞葉は、隣接するシャフトの賞葉に交互に挿入される。近づいたり離れたりするときにある程度のギャップがあります。このようにして、楔状の流れが生成される。材料はニーダーのポット壁に沿って軸と平行に流れます。ポット壁の端に達すると流れの方向が突然変わり、材料の高速運転が完全に保証されます。純粋な平行流により、シャフトと賞葉の間で材料が螺旋状に動きます。
すべての混練機には、混合・混練時の温度を一定に保つための層間絶縁装置と定量装置が装備されています。砂糖、粉乳、ココアリカー、ココアバターのサイロまたはタンクはニーダーの近くに設置されます。飼料の計量と定量化により、成分の正確性を保証できます。混合終了後は連続供給により次工程へ送られます。供給、混合、および供給プロセス全体は、手動制御キャビネットによって操作することも、コンピュータ プログラムによって制御することもできます。
(2) 微粉砕
原料に粉糖を使用する場合、チョコレートペーストを混合した後、直接5本ローラーリファイナーに供給することができます。砂糖を他のチョコレート原料と直接混合するために使用する場合、砂糖を最初にまたは事前に粉砕し、その後細かく粉砕する必要があります。つまり、上記の2段階粉砕方法は、チョコレート材料を混合するときにココアバターの量を1.5〜3％減らすことができ、脂肪の量が少なくなります。これは、主に結晶糖の表面積がそれよりも小さいためです。粉砂糖の。粉糖が細かくなるほど表面積が大きくなり、その界面に油が分散し続けるため、2段階で粉砕することで油を節約できます。
粉砕プロセスの要件によれば、混合チョコレートソースの総脂肪含有量は約25％である必要があるため、チョコレートソースが乾燥しすぎたり湿りすぎたりしないように、混合中に添加する脂肪の量を制御する必要があります。研削作業中に銀のシリンダーが正常であることを確認するためです。
混合されたチョコレートソースはスクリューコンベアで一次粉砕機のホッパーに送られるか、ベルトコンベアで直接一次粉砕機に送られます。一次ミルまたは微粉砕機には、自動供給ホッパーと、機械の空運転や機械的摩耗の発生を防ぐ装置が装備されています。一次粉砕機は2リフト機、微粉砕機は5本ローラー機で、直列に接続して微粉砕することができ、油の使用量を削減できるだけでなく、下ごしらえ後のタレの粒子も細く小さくなります。 -粉砕は、5本ローラー機の粉砕とリファイナーの乾式精製にさらに役立ちます。
一般に、粉砕前のチョコレート生地の粒度は１００〜１５０μｍ程度であり、微粉砕後のチョコレートスラリーの塊径は１５〜３５μｍが必要である。高品質のチョコレートを製造する工場では、一般的に 5 ローラー リファイナーが使用されます。このリファイナーは、生産量が高く、厚みが均一であるという特徴があります。5本ロール機はローラーの長さによって出力が変わり、ローラーの作動長さに応じて機種も決まります。モデルは900、1300、1800で、ローラーの作動長は900mm、1300mm、1800mmです。モデル 1300 などの 400mm、チョコレートの粒度が 18 ～ 20um の場合、生産量は 900 ～ 1200kg/hr です。
(3) 精製
精製プロセス中のチョコレート素材の複雑な物理的および化学的変化はまだ完全には理解されていません。そのため、世界中の多くのチョコレートメーカーは今でもそれを秘密視していますが、精製プロセスの役割とチョコレート素材の変化は非常に重要です。明らかに。
精製には次の明らかな効果があります。チョコレート材料の水分がさらに減少し、ココアソースに残留する不要な揮発性酸が除去されます。チョコレート生地の粘度が低下し、流動性が向上し、チョコレート生地の色が改善される。味・香り・味の変化により、チョコレート素材がさらにきめ細かく滑らかになります。
精製工程と精製方法
チョコレートの精製方法は、生産の発展とともに大きく変化してきました。精製効率を向上させ、最高のチョコレートの風味と風味を得るために、精製方法は継続的に改善されており、精製時間、温度、乾式精製および湿式精製の方法が好ましい。バラエティ：
精製時間
従来の精製方法では、チョコレート原料を室温で液相状態にして精製するため、48～72時間の長時間を要し、生産サイクルが長くなります。いかにサイクルを短縮し、元の品質を維持するかが乾式液相精製を用いた最新の精製機です。その結果、精製時間を24～48時間に短縮することができます。また、カカオ原料を滅菌、脱酸、アルカリ化、香り増強、焙煎により前処理する、いわゆるPDAT反応器で精製時間を半分に短縮できることも提案されている。しかし、やはり精製時間はチョコレートの品質を維持する上で重要な要素であり、チョコレートの繊細で滑らかな味わいを満たすためには、ある程度の時間が必要となります。チョコレートの種類が異なれば、必要な精製時間も異なります。たとえば、ミルク チョコレートの精製時間は約 24 時間と短く、カカオ含有量の高いダーク チョコレートの精製時間は約 48 時間と長くなります。

精製温度
精製工程の温度管理にはコールドコンチングと呼ばれる45～55℃の比較的低温で精製する場合と、70～80℃の比較的高温で精製する場合の2つの傾向があります。 °C、「ホットコンチング」と呼ばれます。これら2つの精製方法は、ダークチョコレートとミルクチョコレートなど、さまざまな種類のチョコレートに適用できます。しかし、一般的にミルクチョコレートは45〜50℃で精製され、ダークチョコレートは60〜70℃で精製されます。ミルクチョコレートを５０℃で精製すると、その水分含有量は１．６〜２．０％から０．６〜０．８％までゆっくりと減少し、コンチング温度が５℃上昇した場合の総酸含有量の減少も比較的小さい。コンチング温度を50℃から65℃に上げると、ミルクチョコレートの独特の香りに影響を与えることなく、粘度が向上し、コンチング時間を短縮できます。その結果、香り、粘度、脂肪の節約が向上します。したがって、ミルクチョコレートを60℃未満で精製することは経済的でも合理的でもなく、ヨーロッパ諸国では​​一般的により高い精製温度を採用しています。

精製方法
精製方法は、液体精製から乾式液体精製、乾式プラスチック液体精製の 3 つの方法に発展しました。

液体精製：
液相精製とも呼ばれます。精製工程中、チョコレート生地は常に加熱・保温され液状の状態に保たれます。チョコレート生地はローラーの長時間の往復運動により絶えず擦られたり回転したりして外気に触れることで水分が減り、徐々に苦みが消え、完璧なチョコレートの香りが得られます。同時にチョコレートが均一になります。 溶けるとココアバターが細かい粒子の周りにグリース膜を形成し、滑り性と溶けやすさが向上します。現在ではほとんど使われなくなった、独自の伝統的な精製方法です。

乾式および液体精製:
精製工程では、チョコレート生地は、乾式と液状の２段階を経て、乾式精製と液状精製の２段階が同時に行われる。まず、乾燥相の状態での総脂肪含有量は 25% ～ 26% であり、粉末状に精製されます。この段階では主に摩擦、回転、せん断を増加させて水や揮発性物質を揮発させます。第二段階では、液体状態で油分やリン脂質を加えて精製し、さらに均一化し、プラスミドを小さく滑らかにし、香りや味を改善します。

乾相、可塑相、液相の 3 段階で精製します。
ドライコンチング段階: 最終的なチョコレートの味に影響を与えることなく、カカオ豆に残留する水分や揮発性の酸、アルデヒド、ケトンなどの不要な化合物を理想的なレベルまで削減します。
プラスチックの精製段階：凝集物の除去に加え、従来の精製と同様に口当たりの品質を向上させる効果が再び得られます。
液相精製段階：前段階の精製効果をさらに高め、最適な流動性のもとで最適な風味を形成する最終精製段階。
この工程が完了すると、チョコレートソースはきめ細かく滑らかになり、香ばしい香りとつややかな光沢が生まれます。加熱、テンパリング、成形、その他の甘いチョコレートデザートの製造に使用できます。