天日乾燥されたカカオ豆が工場に送られ、正式にその変革の旅が始まります...苦い豆からおいしいチョコレートまで、一連の加工プロセスが必要です。加工工程はパルプ化・プレス・微粉砕・精製・温度調整・成形の3工程に大別されます。
現在、世界の多くの地域ではカカオ豆を人工的に加工する本来の方法が残っていますが、カカオ豆からチョコレートまで手作りされるため、味が粗くなります。したがって、この記事では主に次のことについて説明しますこの一連の加工を機械を使ってどのように行うのか
1. 研削と Pレスしている
カカオ豆は粉砕され、圧搾されてカカオリカー、カカオバター、カカオパウダーが得られます。
パルプ化して圧搾する前に、豆の選択、豆の洗浄、焙煎、選別、粉砕というプロセスを経る必要があります。豆の選択は、その名前が示すように、不適格なカカオ豆や傷んだカカオ豆を選別することです。豆を洗い、すすぎ、乾燥させます。次いで、焼成し、ふるい分けし、粉砕し、微粉砕してカカオリカーを得、そのカカオリカー塊を冷却してカカオリカー塊を得る。カカオリカーをオイルプレスで搾り、カカオバターを抽出します。ココアパウダーは、ココア液を絞って油分を取り除いた後に残るココアケーキを粉砕し、粉砕し、ふるいにかけて赤茶色の粉末を得ます。
1.1 ベーキング - ココアロースターマシン
カカオ豆は100～120℃の高温で焙煎されます。焙煎後に各カカオ豆から豊かなカカオの風味がにじみ出るまで、全プロセスに30分かかります。
1.2 選別と粉砕 - ココアクラッキング＆選別機
焙煎後、カカオ豆の色はより暗くなり、チョコレート自体の濃い茶色に近づきます。カカオ豆はすぐに冷めてしまうため、焙煎中に非常にもろくなる薄い殻を取り除く必要があり、ファンで皮を吹き飛ばす必要があります。カカオ豆の使用可能な部分であるニブは残され、ニブに粉砕されます。このステップは、ふるい分けと粉砕と呼ばれ、いくつかの異なる方法がありますが、最も難しいのは、挽いた豆を失わずに皮を完全に取り除くことです。チョコレートに頑固な皮が混ざっていると、異臭の原因となります。
このプロセスは、焙煎前の予備焙煎段階でも行うことができます。すべての豆は 400 °C の環境で 100 秒間ローストする必要があります。これは、このプロセスの後にカカオ豆が豆皮を脱ぎやすくするためです。その後、非常に小さな粒に砕かれ、焙煎される前にカカオの皮がその過程で取り除かれます。
ほとんどの工場では、この工程は船体を吹き飛ばす巨大な機械「ファンクラッシャー」で行われます。機械は豆を鋸歯状のコーンに通過させ、豆を粉砕するのではなく砕きます。プロセス中、ファンがパルプ状のビットから薄い外殻を吹き飛ばしながら、一連の機械ふるいが破片をさまざまなサイズの粒子に分離します。
1.3 微粉砕 - コロイドミル&メランジャー
最新のチョコレート工場では、砕いた豆をスラリーに粉砕するためにコロイドミルまたは石臼の使用を選択できます。
コロイドミルの動作原理は、せん断、粉砕、高速撹拌です。研削プロセスは 2 つの歯の間の相対運動で行われ、1 つは高速で回転し、もう 1 つは静止したままになります。高周波振動や高速渦電流に加えて、歯間の材料は強いせん断や摩耗を受けます。材料を均一に粉砕、分散、乳化させます。
石材ミルは 2 つの花崗岩ローラーを使用して連続的に粉砕します。カカオ豆ニブに含まれるカカオバターも、長時間の連続回転中に細かく粉砕された後にゆっくりと放出され、濃厚相のスラリーを形成し、冷却後に凝縮して塊になります。
実は、微粉砕・精製の段階になると、より細かい連続粉砕用の「粉砕ブレンダー」に変更するだけです。
ココアバターは、砂糖とココアパウダーがより小さな粒子に粉砕されるため、潤滑剤として機能します。人間の口は、20 ミクロンを超える粒子を味わうことができます。誰もがとても滑らかで濃厚なチョコレートを楽しみたいので、チョコレートに含まれるすべての材料粒子がこのサイズよりも小さいことを確認する必要があります。つまり、次の精製・精製工程であるココアパウダーを20ミクロン以下に粉砕する必要があるため、より長時間粉砕し続ける必要があるのです。
メランジェ
コロイドミル
1.4 抽出-オイルプレス機&粉末粉砕機
ココアバターとココアパウダーには、パルプ化後に生成されるココア液または液体塊が含まれており、これを圧搾して抽出する必要があります。カカオリカーを絞って脂肪分100%のココアバターを分離し、残りの豆ケーキを粉砕して脂肪分10～22%のココアパウダーを作ります。
自動搾油機にココア液を入れると、オイルシリンダーのピストンによりオイルが持ち上げられ、パンチング隙間からオイルが流出し、油受け板を通ってオイルバレル内に入り、オイルが貯留されます。
ミル内の回転ホイールには数組の可動ナイフ (またはプリズムまたはハンマーヘッド) があり、リングギアには 1 組の固定ナイフがあります。動刃と固定刃の切断衝突時に材料を粉砕します。同時に粉砕室で気流が発生し、最終製品とともにスクリーンから熱を排出します。
2. 精製チョコレートコンチングマシン
純粋なダークチョコレートを追求するには、最も基本的な砂糖を含む副原料を加える必要はありませんが、これは結局のところ少数派の選択です。一般的なチョコレートの製造には、カカオマス、ココアバター、ココアパウダーに加えて、砂糖、乳製品、レシチン、香料、界面活性剤などの材料も必要です。これには洗練と洗練が必要です。研削と精製は、実際には前のプロセスの続きです。粉砕後のチョコレート生地の細かさは規定レベルに達していますが、潤滑が不十分で風味が満足できません。さまざまな素材がまだ完全には組み合わされていない独自のフレーバー。雑味がまだ残っているので、さらなる改良が必要です。
この技術は、19 世紀後半にルドルフ リンツ (リンツ 5 グラムの創設者) によって発明されました。なぜ「コンチング」と呼ばれるかというと、もともとは法螺貝のような形をした円形の水槽だったからです。コンク(conch)はスペイン語で貝殻を意味する「concha」から名付けられました。このようなタンク内でチョコレート液状の原料をローラーで長時間何度も何度も回転させ、押したり擦ったりすることで繊細な潤滑性や香りの融合、独特の風味を得る工程を「粉砕・精製」といいます。
精製中にさまざまな副原料を添加することができます。
3.テンパー＆モールド-テンパリングマシン＆モールディング
テンパリングは製造の最終ステップであり、消費者の最終的なチョコレート体験に大きな影響を与えます。チョコレートがボロボロで、外側に不透明な白い膜があったことはありますか?テンパリングが正しく行われていないか、材料に何か問題があるかのどちらかです。
この質問の真相に到達するには、カカオバターについていくつかのことを知る必要があります。カカオバターはカカオ豆の重量の 48% ～ 57% を占めます。これは、チョコレートを手に溶けない（室温では固体）が口の中でのみ溶ける（体温で溶け始める）ようにする物質です。チョコレートを舌の上に置き、口の中でゆっくりと溶けていくのを感じるのはチョコレートの最も魅惑的な特質のひとつですが、それはすべてカカオバターのおかげです。
ココアバターは多形性を持っています。つまり、異なる凝固条件下では、安定または不安定な異なる種類の結晶が形成されます。安定した結晶は密に詰まっており、不安定な結晶よりも融点が高くなります。したがって、ココアバターおよびココアバター様が最も安定した結晶形を形成するように温度を調整し、その後、チョコレートが良好な光沢を持ち、長期間ブルームしないように適切に冷却する必要があります。通常、チョコレートをテンパリングする方法には次の手順が含まれます。
1.チョコレートを完全に溶かします
2. 結晶化温度点まで冷却します。
3. 結晶化を起こす
4.不安定な結晶を溶かして取り除く
温度は手動で調整できますが、温度は正確である必要があります。温度差±0.2未満に正確に温度を制御するチョコレートテンパリングマシンを選択すると、非常に役立ちます。異なるチョコレートのテンパリングも完全に一貫性がありません。
チョコレートソースが適切にテンパリングされたら、すぐに成形し、構造を固定して安定した固体状態に変えるために冷却する必要があります。手または機械で注ぐことができます。手動で型に流し込む場合は、機械で流し込むほど正確ではないため、余分なソースを削り落とす必要があります。冷却後、型から外すと美しいチョコレートになります。
投稿日時: 2022 年 11 月 28 日