マスター チョコレート メーカーのカロリーナ キハノが、マイアミにある彼女のショップ Exquisito Chocolates で、複雑で純粋で甘いお菓子を手作りするプロセスを教えてくれます。

当時ウォール街でコンサルタントとして働いていたカロリーナ・キハノさんは、光の都市を訪れた際に甘い飲み物を飲むために立ち寄った。「そのシンプルさについて考えずにはいられませんでした。海外で味わったのと同じようなものをアメリカにも持ってきたかったのです。」フルタイムの仕事を続けながら、ワンルーム アパートメントでそのチョコレートのような魔法の瞬間を再現しようと 2 年間を費やした後、彼女はマイアミに自分のチョコレート工場 Exquisito Chocolates を開くために退職しました。

現在、キハノさんは従業員とともに数週間に及ぶチョコレート作りのプロセスを経ています。彼女は、各農場、地域、国が、フルーティーなものからナッツのようなもの、素朴なものまで、さまざまな風味を示すさまざまな種類のカカオ豆をどのように生産しているかを説明します。ペルー、エクアドル、グアテマラからカカオ豆の袋を直接受け取ったキハノは、専門知識を活かして最高の豆を選別し、厳選し、焙煎する様子を見せてくれます。その後、機械で殻とペン先が分離され、そこから実際のチョコレートが生まれます。一部の店では殻を廃棄していますが、Exquisito Chocolates ではビール醸造業者や製茶農家に殻を提供し、製品に複雑な風味を加えるために殻を使用しています。その後、キハノはペン先を手作業で粉砕し、塊状のペーストにします。ペーストはリファイナー（チョコレートを滑らかにし、空気を含ませるためのたらいのような機械）に入り、液体に変わります。この段階で砂糖、場合によっては粉ミルク（ミルクかダークチョコレートかによって異なります）を加えて固めます。適切な結晶化を実現するために、固形チョコレートを再度溶かし、テンパリングし、冷却し、滑らかにして適切な食感を実現します。「これは非常に重要です」とキハノ氏は指摘します。「世界で一番おいしいチョコレートを作ることはできますが、食感を見ると、機嫌が良いときほど美味しくはありません。」ここからチョコレートはバー、ガナッシュ、ボンボンなどに加工されます。

キハノさんは、豆とチョコレートの自然な風味の完全性を保つために全力を尽くしていることを強調します。「このような非常に労働集約的な製品を手作業で作ると、最初から最後までプロセスをより適切に管理できるようになります」と彼女は言います。「私たちが焙煎したり分析したりするときは、すべてを機械に供給するのではなく、自分たちが何をしているのかにもっと注意を払います。それは非常に長いプロセスであり、それぞれのバーの背後には農家と物語があり、私たちはそれを尊重したいと心から思っています。」

彼女が言及する農家と豆の調達は、Exquisito Chocolates をユニークなものにする重要な部分です。多くの農家の生活が 1 日 1 ドルにも満たない中、キハノは常に豆の生産者や農家を直接サポートしています。「私たちにとって、より良いものを作るために時間とお金を投資している生産者をサポートすることは非常に重要です。彼らは自分たちのやっていることに対して補償されるべきだ。私たちは「フェアトレード」について話しているのではなく、直接貿易を超えて、基本的な商品価格よりも高い金額を支払うことができるのです。」

「チョコレートは幸せです」とキハノさんは手作りの製品について語ります。「それは本当に心を落ち着かせ、魂を落ち着かせることができるものです。」
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