ミルクチョコレートは、その甘さとクリーミーな食感で世界中の消費者に愛されています。このデザートはあらゆる種類のスナックに含まれていますが、完全に健康的というわけではありません。対照的に、ダークチョコレートには、抗酸化作用による健康上の利点をもたらすフェノール化合物が高レベルで含まれていますが、より硬くてビターなチョコレートでもあります。本日、研究者らは、ミルクチョコレートとピーナッツの皮やその他の廃棄物を組み合わせて抗酸化特性を強化する新しい方法を報告しました。
研究者らは、2020年秋に開催された米国化学会（ACS）のバーチャル会議およびエキスポで研究結果を発表した。昨日閉幕したこの会議では、幅広い科学トピックが取り上げられ、6,000以上の講演が行われた。
「このプロジェクトのアイデアは、さまざまな種類の農業廃棄物、特にピーナッツの皮の生物学的活性をテストすることから始まりました」と、プロジェクトの主任研究者であるリサ・ディーン氏は述べています。「私たちの当初の目標は、皮膚からフェノールを抽出し、それを食品に混ぜる方法を見つけることでした。」
メーカーはピーナッツバターやキャンディーなどの製品を作るためにピーナッツを焙煎、加工する際、豆を殻で包んでいる紙製の赤い皮を廃棄します。毎年何千トンものピーナツの皮が廃棄されていますが、皮には15%のフェノール化合物が含まれているため、抗酸化生物活性の潜在的な宝の山です。抗酸化物質は、抗炎症の健康上の利点を提供するだけでなく、食品の腐敗を防ぐのにも役立ちます。
実際、フェノール化合物の天然の存在により、ダークチョコレートに苦い味が与えられます。いとこミルクチョコレートに比べて脂肪分や糖質が少ないです。また、ダーク品種はカカオ含有量が高いためミルク品種よりも高価であるため、ピーナッツの皮などの廃棄物を追加すると、同様の効果が得られ、安価になります。この方法でミルクチョコレートを強化できる食品廃棄物はピーナッツの皮だけではありません。研究者らは、廃棄コーヒーかす、廃棄茶、その他の食品残渣からフェノール化合物を抽出して組み込む方法も模索している。
抗酸化物質が強化されたミルク チョコレートを作成するために、ディーンと米国農務省 (USDA) 農業研究局の研究者は、ピーナッツ会社と協力してピーナッツの皮を入手しました。そこから皮を粉砕して粉末にし、70% エタノールを使用してフェノール化合物を抽出します。残ったリグニンとセルロースは粗飼料として動物の飼料として使用できます。また、地元のコーヒー焙煎業者や紅茶生産者と協力して、同様の方法を使用してこれらの材料から抗酸化物質を抽出し、使用済みのコーヒーかすや茶葉を入手しています。次に、フェノールパウダーを一般的な食品添加物であるマルトデキストリンと混合して、最終的なミルクチョコレート製品に組み込みやすくします。
新しいデザートがフードフェスティバルに合格できることを保証するために、研究者らはフェノール濃度が 0.1% ～ 8.1% の範囲にある単一の四角いチョコレートを作成しました。誰もが訓練された味覚を持っています。その目的は、ミルクチョコレートの味に含まれるフェノールパウダーを検出されないようにすることです。味覚検査担当者は、0.9%を超える濃度でも検出できることを発見しましたが、0.8%の濃度でフェノール樹脂を組み込むと、風味や食感を犠牲にすることなく、高レベルの生物活性が十分に損なわれる可能性があります。実際、味覚検査者の半数以上が、制御不能なミルクチョコレートよりも0.8%フェノールミルクチョコレートを好みました。このサンプルは、ほとんどのダークチョコレートよりも高い化学的抗酸化活性を持っています。
これらの結果は心強いものですが、ディーン氏と研究チームはピーナッツが食物アレルギーの主要な問題であることも認めています。彼らは、皮膚から作られたフェノールパウダーにアレルゲンが存在するかどうかをテストしました。アレルゲンは見つからなかったものの、ピーナッツの皮を含む製品にはピーナッツを含むと表示する必要があるとのこと。
次に、研究者らは、ピーナッツの皮、コーヒーかす、その他の廃棄物の他の食品への利用をさらに検討する予定です。特に、ディーン氏は、ピーナッツの皮に含まれる抗酸化物質が、脂肪含有量が高いためにすぐに腐ってしまうナッツバターの保存期間を延長できるかどうかをテストしたいと考えている。強化チョコレートの商業供給はまだ遠く、同社による特許取得が必要だが、彼らは自分たちの取り組みが最終的にはスーパーマーケットの棚に並ぶミルクチョコレートをより良くすることを期待している。

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