2013年、シリアル起業家のネイト・サールは、カリフォルニア州パロアルトでのチョコレートの試飲会に出席し、赤道産のもう一つの愛される「豆」であるコーヒーと同様に、チョコレートも消費者が自宅で自分で作ることができるものであることに気づいた。その場で彼は、「チャーリーとチョコレート工場」を見るのにかかる時間とほぼ同じ時間でローストしたカカオニブを洗練されたチョコレートバーに変える、現在最終テスト段階にある卓上家電「ココテラ」となるアイデアを思いついた。

「なるほど」と思った瞬間から完成品に至るまでの道のりを見れば、特に業界の部外者である場合、このような新技術を1,030億ドルの世界のチョコレート市場に持ち込むために、どれだけの試行錯誤と汗、そして慎重な提携構築が費やされているかがわかります。サールは味を楽しむこと以外、チョコレートについてほとんど何も知りませんでした。

イェール大学で分子生物物理学と生化学の教育を受けた彼は、シリコンバレーのさまざまな新興企業でソフトウェア プラットフォームの開発とライセンス供与を行ってキャリアを確立しました。しかし、シスコ システムズのような企業に非常に複雑な製品を発売して販売した後でも、チョコレート製造の「ロボット」を構築するには、かなりの学習曲線が必要になります。

それは大量の YouTube ビデオから始まりました。「私は1年かけて独学し、チョコレート作り、チョコレート化学、チョコレート加工装置の物理学の授業を受け、さらにカカオの栽培、剪定、収穫、発酵についても学びました」とサールさんは言う。

ニブからチョコレートを作るには通常、少なくとも 24 時間かかり、扱いにくく高価な機械が何台も必要になります。しかし、熱心な DIY 愛好家でアマチュア養蜂家、ワインメーカーでもあるサール氏は、粉砕、精製、コンチング、テンパリング、成形を 1 つの統一システムで行うことで、チョコレートの製造プロセスをスピードアップできると信じていました。「チョコレートの製造技術は 150 年間変わっていないので、『それではどうだろうか』と思いました」と彼は言います。

モルドール・インテリジェンスによると、2018年の米国のプレミアムチョコレート市場だけでも39億ドル近くあった。多くの場合「クラフト」チョコレートと呼ばれるこれらのほとんどが独立したブランドは、持続可能性と、カカオ豆からバーまで添加物の少ないより上質な原料を調達することに重点を置き、少量のバッチで生産しています。マース、ネスレ、フェレロ・グループを含む世界的な複合企業6社が、キャンディーとして消費されるチョコレートのほとんどを製造しているが、この小さな部門の工芸品メーカーは、すでに繁栄している大規模市場の中で最も急速に成長している。

Zion Market Research によると、世界のチョコレート収益は 2024 年までに約 1,620 億ドルに達すると予想されており、2018 年から 2024 年にかけて年間約 7% の成長率で成長します。

その流れを利用するには、忍耐と雑談のスキルが必要でした。2015 年後半、サール氏は、スタートアップ戦略家でインテルのベテランとして高く評価され、現在はココテラの最高執行責任者を務めるカレン・アルター氏を迎え入れた。彼らは一緒に、最初の小切手をもたらしたイベントでエンジェル投資家に売り込みを始めました。ある集まりで出会った連絡先サールは、有名なデザイン会社アミュニション（Beats ヘッドフォンとロボット コーヒー バー Café-X で知られる）を紹介してくれました。

アルター氏は次のように述べています。「彼らは私たちが作っているものに本当に興奮しており、製品を信じていて、最初のチョコレートメーカーの市場投入を支援したいと考えていました。これは当社にとって初めての大規模な財政的取り組みでしたが、初期段階での重要な取り組みでした。」Ammunition は、2017 年の初めに CocoTerra のデザイン パートナーになりました。「多くのコンセプト、アイデア、試行を経て、家庭でチョコレートを作る可能性についての私の質問に対する答えはイエスでした。」とサール氏は言います。

チョコレート業界からの最初の反応はそれほど肯定的なものではありませんでした。「最初に電話で話したとき、彼らは完全に頭がおかしいと思いました」と、サンフランシスコ・ベイエリアを拠点とするワイン醸造業者であり、シャルフェン・バーガー・チョコレートの背後にあるチョコレートメーカーであるジョン・シャーフェンバーガー氏は言う。この会社は、アメリカのクラフトチョコレート運動の始まりとされている会社である。 1990年代後半。ハーシーは2005年にシャルフェン・バーガーを約1000万ドルで買収した。

CocoTerra チームは業界のゴッドファーザーのような人物に、基本的に勧誘としてアプローチし、そのリスクは報われました。「マシンを見て、経営陣やエンジニアに会って、そして最も重要なことに、チョコレートを試してみて、『やあ、ルイーズ！』と思いました」これは本当に良いことです」と、現在ココテラの投資家であるシャルフェンバーガー氏は言います。

昨年6月にサンタモニカのクッキングスクールで行われたプライベートデモで、サール氏は数スクープのニブをわずか2時間足らずでサクサクした固形チョコレートに変えた。CocoTerra の設計上の画期的な点は、ステンレス鋼のボール ベアリングを使用してニブをチョコレートの小さな構成要素に粉砕する精製機構です。アクティブ冷却システムは、液体チョコレートを固体の形に変える重要なテンパリングプロセス中の温度を制御します。この装置には、チョコレートを分配して約 250 グラムの独特のリング形状に成形するための回転遠心分離機も搭載されており、砕いたり丸ごと食べたりすることができます。

コンパニオン アプリはユーザーを段階的にガイドし、豆の産地 (コーヒーやワインと同様、カカオ地域が異なると独特の風味が生まれる) やカカオの割合 (低いほど甘い) の選択に至るまでチョコレートをカスタマイズするためのレシピが含まれています。

ココテラは、ゴリアテのチョコレート業界で自らをダビデとして位置づけるのではなく、自分自身に取り入り、内部から取り組むことを選択しました。サールとアルターは早い段階で高級チョコレート産業協会に参加し、さまざまな専門家と会い、そこから学びました。彼らは授業でアドバイスを求め、ノースウェスト チョコレート フェスティバルなどの重要なチョコレート イベントに参加して、農家、チョコレートメーカー、サプライヤーとの関係を築きました。

「チョコレート業界、特に工芸レベルでは、消費者向けテクノロジー業界と同様、非常にオープンで協力的です」とアルター氏は言う。「人々は自分の作品に興奮しており、新しいプレイヤーと学んだことを喜んで共有します。私たちはチョコレート、食品、フードテクノロジーのカンファレンスに参加し、独自のネットワークを構築し、来た招待状のほとんどを利用しました。あることが別のことにつながります。必要なのは、積極的に自分をさらけ出し、他の人の知識と時間を尊重することだけです。」

同社はまた、たとえばネスプレッソがコーヒーポッドで行っているように、消費者を特定のチョコレートブランドやサプライヤーに限定しないことも選択している。「『おい、チョコレートの世界に気をつけろ、我々が追いかけてくるぞ』というようなことは一度もなかった」とアルターは言う。「私たちの姿勢は、私たちと提携することが誰にとっても良いことだということでした。私たちは、一般の消費者にはあまり知られていないチョコレートの製造プロセスについての意識を高めています。」

「業界として、私たちは効果があることが示された新しいアイデアを常に歓迎していると思いますが、証拠のない良い話はそれほど前進しません」と、ダンデライオンチョコレートのカカオ調達担当者であり、もう1人の初期テスターであるグレッグ・ダレサンドルは言います。懐疑的な考えを克服し、現在はココテラの協力者です。「私が最も感銘を受けたのは、ネイトと彼のチームがいかに知識が豊富で意欲的であるかということです。彼らは、どんな困難が生じても最後までやり遂げ、克服するというビジョンを持った興味深い基本コンセプトを持っていました。」

ココテラの発売日はまだ決まっていないが、同社に詳しい関係者によると、最初のユニットは来年の年末商戦までに発売されるはずだという。計画では、最初は消費者に直接販売し、徐々にウィリアムズ・ソノマなどの小売業者と提携することを期待している。サール氏によると、同社は「チョコレートが大好きであるか、食品、ワイン、カカオなどの関連業界で関連した経験がある、あるいは、これまでにテーブルチョコレートメーカーの可能性に興奮している人々」から、200万ドル以上の投資を集めているという。以前に私たちと一緒に仕事をしたことがある、あるいは私たちがそれを実現できると信じているだけです。」

ここで試されるのは、家庭消費者がアイスクリームメーカーやパンメーカーに加えて、別の家庭用機器を追加する準備ができているかどうかです。大規模な成功のためには、ココテラが小規模なクラフトチョコレート市場を超えて、ネスレなど世界的に展開する企業と提携する必要があると一部のアナリストは言う。

ルミナ・インテリジェンスの持続可能な食品・飲料アナリストのオリバー・ニーバーグ氏は、「当初はチョコレートやカカオ愛好家の間でニッチな魅力があると予想しているが、トップ6のチョコレートメーカーがこの技術を取得またはライセンス供与しない限り、大きな市場牽引力は期待できない」と、大手製菓会社について言及した。複合企業体。「とはいえ、家庭で職人が作るチョコレートメーカーは、従来の砂糖たっぷりのキャンディーバーに代わる製品を消費者に提供するかもしれない。」

5 年間の研究開発と、1 つの製品をオールインワンにすることに伴う不安を経ても、ココテラは 1 つのシンプルな考えによって続けられています。「人々はチョコレートが大好きです」とサール氏は言います。「それに対する熱意は桁外れです。消費者をこの情熱にもっと巻き込むことで、その熱意をさらに高めることができれば、私たちはもはやチョコレート ビジネスに携わることはできません。私たちは幸福のビジネスに携わっています。」

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