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なぜチョコレートをテンパリングする必要があるのか
まず、チョコレートの塗布操作をすべて進める前に、理解しなければならないことが 1 つあります。
なぜチョコレートをテンパリングする必要があるのですか?
チョコレートの中心成分はカカオバターです。最終的には、チョコレートのテンパリングはココアバターをテンパリングすることです。
ココアバターはとても魔法のオイルです。それ自体はさまざまな脂肪酸で構成されており、その構成比は他の脂肪とは大きく異なります。
ココアバターの固形脂肪指数曲線は非常に急峻で、28℃で柔らかくなり始め、33℃になると固形分が急速に液体に変わります。
この狭い融点範囲でありながら人間の体温の特性に近いため、チョコレートは室温では硬い固体を保ち、噛むとサクサク、口に入れた瞬間に溶けるという独特の感覚体験を生み出します。

ココアバターにはさまざまな固体バターの結晶形があり、一般的に 4 つの結晶形があります。

これらの結晶形は、温度条件が異なると結晶形が変化し、結晶形や配合比率が異なるとチョコレートの味や形も異なります。

したがって、温度調整の目的は、温度を調整することによって最も理想的な均一な多形を得て、チョコレートの味と外観をより良くすることです。

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一般的なチョコレートのテンパリング方法

次に知っておきたいのは、チョコレートのテンパリングにはどのような方法があるのか​​ということです。

チョコレートのテンパリング方法はシード法、電子レンジ法、マーブルテンパリング法、水冷法の4種類に大別されます。どの方法を選択しても、チョコレートのテンパリングに影響を与える 3 つの要素は同じです。温度、時間、撹拌です。アクション。

4つの焼き戻し法のうち、最もよく使われるのが大理石焼き戻し法です。基本的に、国際的なプロのチョコレートコンクールを含む多くのホテルで最も一般的なテンパリング方法もこの方法です。

ミルクチョコレートを例に、マーブルテンパリング法の具体的な手順を見てみましょう。

Step1 - 加熱する

通常、水に40℃に加熱してチョコレートを溶かします（電子レンジも使用できますが、温度が高すぎるとチョコレートが焦げるのを防ぐために、数回短時間作動させる必要があります）。溶かす際は常にかき混ぜる必要があり、水蒸気がチョコレートに入らないように注意してください。。

ステップ2 - クールダウン

均一に溶けたチョコレートの3分の2を取り出し、大理石のテーブルに注ぎます。ヘラを使って素早く繰り返しカットしてください。チョコレートが濃厚になり、ヘラにくっついて流れ落ちなくなるまで冷まします。

この時の温度は約25℃で、チョコレートは細かい油の結晶を形成しています。この時点で、温度が下がり続けて悪い結晶が生成されるのを防ぐために、大理石のカウンタートップ上のチョコレートをすぐにこすり落として、チョコレートの残りの1/3に戻す必要があります（温度が低すぎる場合は、温度を下げる必要があります）。最初のステップから再調整します）。

Step3 - 加熱する

大理石のテーブル上のすべてのチョコレートを残りの1/3のチョコレートに戻し、冷めていないチョコレートと完全に混ぜます。このときの温度は約30℃（つまり、金型の充填や裏蓋、装飾の作成に使用できる動作温度です。お待​​ちください）です。

チョコレートの温度が30℃未満の場合、粘度が高くなり次の工程に進むことができません。このとき、水中で30℃まで少し加熱します（このステップは注意が必要です。温度が高すぎると、油の結晶が再び溶けます。その場合、最初のステップから温度を再調整する必要があります）。 。

上記の手順に従って操作を正しく完了すると、テンパリングされたチョコレートを使用して、射出成形、ディッピング、成形などの後続の操作を続行できます。

ただし、温度管理には保温器具（チョコレート保温ポットなど）を使用するのがベストです。温度が下がりすぎてチョコレートが固まってしまうと、すべての手順を繰り返す必要があります。

各種チョコレートのテンパリング温度曲線

また、チョコレートの材料に含まれる乳脂肪分が5%増加すると、チョコレートの融点が1℃下がることも知っておく必要があります。

したがって、ブランドやチョコレートの割合が異なると、テンパリング曲線も異なります。使用する前にパッケージを確認することをお勧めします。

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

チョコレートテンパリングマシンに関するお問い合わせは以下までご連絡ください。

email:suzy@lstchocolatemachine.com

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