שוקולד הוא מאכל פופולרי, אבל לפולי קקאו שמכינים חטיפי שוקולד או סוכריות אחרות יש לפעמים טעם או ריח לא נעימים, מה שגורם למוצר הסופי טעם רע.עם זאת, כמעט אף אחד לא יודע מהן התרכובות הקשורות לריחות אלו.לאחר תסיסה נכונה של פולי הקקאו, יהיה להם ניחוח פרחוני מתוק.אבל אם תהליך התסיסה משתבש, או שתנאי האחסון אינם טובים, ומיקרואורגניזמים צומחים עליו, הם יפלטו ריח לא נעים.אם פולי הקפה הללו ייכנסו לתהליך הייצור, השוקולד שיתקבל יפלוט ריח לא נעים, שבסופו של דבר יוביל לתלונות צרכנים ולריקולים.חוקרים השתמשו בכרומטוגרפיה של גז, מבחני ריח וספקטרומטריית מסה כדי לזהות 57 מולקולות המהוות את מאפייני הריח של פולי קקאו נפוצים ופולי קקאו עובש.מבין התרכובות הללו, ל-4 יש ריכוזים גבוהים יותר בדגימות של טעם לוואי.לאחר בדיקה, צוות המחקר קבע כי גיאוסמין - הקשור לריחות עובש וסלק, ו-3-methyl-1H-indole - הקשורים לריח של צואה וכדורי קמפור, אחראי לריח העובש והעובש של הגורם העיקרי של קקאו.לבסוף, הם מצאו שגיאוסמין נמצא בעיקר בקליפת השעועית וניתן להסירו במהלך העיבוד;3-methyl-1H-indole נמצא בעיקר בקצה השעועית, שמכינים ממנה שוקולד.