טמפרור הוא השלב האחרון בייצור ויש לו השפעה גדולה על חווית השוקולד הסופית עבור הצרכנים.האם אי פעם היה לך חפיסת שוקולד שהיתה פירורית ובחלקה החיצוני של הסרט לבן אטום?או שהטמפרור לא נעשה נכון או שמשהו לא בסדר עם המרכיבים
כדי להבין את שורש הבעיה, צריך לדעת קצת על השומן בשוקולד.חמאת קקאו מהווה 48%-57% ממשקל פולי הקקאו.זה החומר שהופך את השוקולד לבלתי מסיס ביד (מוצק בטמפרטורת החדר) למסיס רק בפה (מתחיל להמיס בטמפרטורת הגוף).לשים חתיכת שוקולד על הלשון ולהרגיש אותה נמסה לאט בפה זו אחת התכונות המפתות ביותר של השוקולד, הכל הודות לחמאת קקאו.
חמאת קקאו היא פולימורפית, כלומר, בתנאי התמצקות שונים, היא יוצרת סוגים שונים של גבישים, שיכולים להיות יציבים או לא יציבים.גבישים יציבים ארוזים היטב ויש להם נקודות התכה גבוהות יותר מאשר גבישים לא יציבים.אנחנו צריכים לטמפרר את השוקולד כמו שצריך כדי שכשטועמים אותו הוא עדיין יהיה חלק מבחוץ ורך מבפנים כמו שהכנו אותו.
חמאת קקאו היא פולימורף, אשר מזוהה כבעל 5 צורות גבישים שונות מסוג 1, y (גמא), שנוצר על ידי קירור מהיר בטמפרטורה נמוכה.זהו צורת גביש לא יציבה במיוחד, ונקודת ההיתוך שלו היא בערך 17°C2, סוג (אלפא), סוג y יכול להתפתח במהירות לסוג, נקודת ההיתוך שלו היא בין 21~24°C, אבל הוא משתנה לאט ל-B 'צורת גביש 3, B' (Beta-prime), יש לו B'1 ו-B'2 שתי צורות גביש, נקודת ההיתוך של צורת גביש B'2 היא בין 27 ל-29 מעלות צלזיוס.
4. צורת דו-גביש, נקודת ההיתוך שלו היא בערך 33C.טופס B' הופך לאט לצורה ב'
צורה B היא צורת הגביש היציבה ביותר, ונקודת ההיתוך שלה היא בערך 34 ~ 35 מעלות צלזיוס.
בנוסף, יש אנשים המאמינים שלגבישי חמאת קקאו יש 6 צורות גבישים, המיוצגות על ידי המספרים 1~6, ונקודות ההתכה של 6 הסוגים הללו הן: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.צורות גביש 1 עד 4 זהות בעצם ל-1 עד 4 מתוך חמש צורות הגביש לעיל, וכולן צורות גבישים לא יציבות.ההבדל הוא שצורת הגביש החמישית B היא צורת הגביש היציבה ביותר עם ויסות טמפרטורה רגיל.יהפוך לאט לאט לצורת הגביש השישי היציבה יותר.
טמפרור הוא להבטיח שחמאת קקאו וחמאת קקאו יהוו את צורת הגביש היציבה ביותר, ולאחר מכן לקרר אותה בצורה נכונה כך שלשוקולד יהיה ברק טוב וללא תופעת הלבנה לאורך זמן.
בדרך כלל שיטת הטמפרור השוקולד כוללת את השלבים הבאים
1. ממיסים את השוקולד לגמרי
2. מצננים עד לנקודת טמפרטורת ההתגבשות
3. לייצר התגבשות
4. ממיסים גבישים לא יציבים
מלנגר
בשלב הטמפרור השוקולד מחומם, מקורר ולאחר מכן מחומם בעדינות לטמפרטורה מדויקת לקבלת גבישים יציבים של חמאת קקאו.כך ניתן לקבל מראה חלק ומבריק כשהוא מתמצק, ותחושת הפה בדיוק, ועדיין ניתן לשמוע את הצליל הפריך כששוברים את חפיסת השוקולד.
בייצור בפועל, טמפרטורת השוקולד המזוקק היא בדרך כלל מעל 45, וטמפרטורת השוקולד המוחממת במיכל הבידוד היא גם היא בין 40 ל-45, ואין התגבשות של שומן כלשהו.לכן, השלב הראשון של הטמפרור הוא הסרת החום הרגיש המשפיע על התגבשות השומן, כלומר קירור מסת השוקולד מ-40 ל-50 עד 32 על ידי קירור.בשלב השני של ויסות הטמפרטורה, החומר ממשיך להתקרר מ-32 מעלות לכ-27 מעלות צלזיוס, והשמן מתחיל ליצור צורת גביש B יציבה וצורת גביש B לא יציבה. השלב השלישי של ויסות הטמפרטורה הוא השלב האחרון של ויסות טמפרטורה, המכונה גם בשלב התאוששות הטמפרטורה, טמפרטורת החומר עולה מ-27 ל-30 ~ 32. מטרת ההתאוששות היא להמיס את צורת הגביש B הלא יציבה שוב ושוב על ידי חימום, ולהשאיר את צורת הגביש B היציבה ביותר.
ניתן לכוונן את הטמפרטורה באופן ידני, אך הטמפרטורה חייבת להיות מדויקת.בְּחִירָהמכונת טמפרור שוקולדששולט במדויק על הטמפרטורה להפרש טמפרטורה של פחות מ-0.2 ± יכול לעזור לך מאוד.גם הטמפרור של שוקולדים שונים אינו עקבי לחלוטין:
מכונת טמפרור שוקולד
זמן פרסום: 28 בנובמבר 2022