זהו מאמר יבש מאוד, והוא יועיל לך רבות לאחר קריאתו!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

למה צריך לטמפרר שוקולד?

שוקולד עשוי מזרעי עץ הקקאו.תרמילי הקקאו עוברים תסיסה, מיובש וצלייה לקבלת פולי קקאו, המכילים כ-51% עד 55% שומן, הנקרא "חמאת קקאו".

חמאת קקאו היא שמן מאוד קסום.הוא מורכב ממגוון של חומצות שומן, ויחס ההרכב שלו שונה מאוד משומנים אחרים.כפי שמוצג באיור למטה, עקומת אינדקס השומן המוצק שלו מושווה לחמאה, חמאה ושומנים אחרים.הוא תלול מאוד.הוא מתחיל להתרכך ב-28 מעלות צלזיוס, ותכולת המוצקים הופכת במהירות לנוזל ב-33 מעלות צלזיוס.

למה שוקולד יכול להישאר קשה ומוצק בטמפרטורת החדר, והוא פריך כשהוא נוגס, אבל הוא נמס בפה?

למה שוקולד יכול להישאר קשה ומוצק בטמפרטורת החדר, והוא פריך כשהוא נוגס, אבל הוא נמס בפה?

נקודת ההיתוך הצרה של חמאת הקקאו הקרובה לטמפרטורת גוף האדם היא שעושה את הטעם של השוקולד.

חיבור חלק של טמפרטורה!איך יכולה להיות תחושה שקיומו של שוקולד הוא כדי לספק את הרצון האנושי לאוכל?

באופן ספציפי, לחמאת קקאו יש מגוון של צורות גבישיות שונות של חמאה מוצקה.

בדרך כלל ישנם 4 סוגים נפוצים, כלומר γ, α, β', β.בתנאי טמפרטורה שונים, המרת צורת הגביש מוצגת באיור הבא:

נקודת ההיתוך של גביש מסוג γ היא 16~18℃, שהיא מאוד לא יציבה, והיא תהפוך לסוג α תוך כ-3 שניות.בלתי נתפס.

המבנים של שלושת הגבישים האחרים מוצגים באיור שלהלן:

גבישים מסוג α (סוג I ו-II): נקודת התכה 17~23℃, הוא יהפוך לגביש מסוג β' תוך שעה בטמפרטורת החדר.המרקם רך, שביר וקל להמסה.

גבישים מסוג β' (סוג III ו- IV): נקודת התכה 25~28℃, הוא יהפוך לגביש מסוג β בחודש הבא בטמפרטורת החדר.המרקם קשה, לא שביר וקל להמסה.

הגבישים מסוג β היציבים ביותר (סוג V ו-VI) הם בעלי נקודת התכה של 33~36 מעלות צלזיוס, עם מרקם קשה ושביר, וטמפרטורת התכה קרובה לטמפרטורת גוף האדם.עם זאת, חלקיקי הגביש היציבים ביותר מסוג VI עם נקודת ההיתוך הגבוהה ביותר הם גסים וטעמם רע, וייצרו פריחת שומן על פני השטח (זו הסיבה שכבת "כפור" תיווצר על פני השוקולד לאחר תקופה ארוכה של זמן), כך שגבישים בצורת V Metstable יותר שהם יציבים ובעלי מראה מבריק הפכו למבנה הגריז האידיאלי ביותר.

מטרת התאמת הטמפרטורה היא להמיס את השוקולד ולהתאים את הטמפרטורה כדי להשיג את הפולימורפיזם ההומוגני האידיאלי ביותר, המעניק לשוקולד טעם פריך ומשיי ומראה מבריק ויפה.

אם נחזור לארבע הטמפרטורות שהוזכרו לעיל, מדוע נקודת הקירור השנייה של שוקולד מריר היא עד 28 מעלות צלזיוס?

זה כדי למנוע היווצרות של גבישים לא רצויים אחרים בחמאת קקאו, אשר ישפיעו על איכות השוקולד המוגמר.

בנוסף, גם למחית הקקאו ולסוכר בשוקולד תהיה השפעה על תהליך ההתגבשות, אבל באופן יחסי הוא לא גדול כמו התאמת הטמפרטורה, אז לא אזכיר זאת כאן בינתיים.

אז איך להאיץ את הקירור כדי לייצר גבישים בצורת V?

כיצד יש להתאים את הטמפרטורה?

קחו את שוקולד החלב הפופולרי ביותר כדוגמה:

שלב 1: בדרך כלל, שיטת החימום במים משמשת להמסת השוקולד.כפי שמוצג באיור למטה, הוא מחומם ל-40 מעלות צלזיוס במים.במהלך הזמן הזה יש לערבב ללא הרף, ולהיזהר שלא ייכנסו אדי מים לשוקולד.

שלב 2: ישנן דרכים רבות להתקרר, כגון קירור מים, טבלאות, זריעה וכו'.

שיטות אלו הן לקרר במהירות את השוקולד כדי למנוע היווצרות של גבישי VI עם חלקיקים גסים וטעם גרוע.

קחו לדוגמה את שיטת קירור השולחן השיש הנפוצה והנאה ביותר.יוצקים שני שליש מהשוקולד המומס באופן שווה על שולחן השיש.

השתמשו במרית כדי לגרד ולחתוך שוב ושוב עד שהשוקולד הופך סמיך ומתחיל להידבק למרית ולא יכול לזרום למטה.התמונה למטה היא דוגמה.

בשלב זה, הטמפרטורה היא בערך 25 מעלות צלזיוס, נוצרו גבישי שמן עדינים.יש צורך לגרד את כל השוקולד שעל השולחן בחזרה לסיר המקורי מיד, והטמפרטורה לא צריכה להמשיך לרדת כדי לייצר גבישים מסוג β' או אפילו גבישים מסוג α.

אם הטמפרטורה נמוכה מדי, יש להתאים שוב את הטמפרטורה מהשלב הראשון.

שלב 3: התחממות מחדש.מגרדים את כל השוקולד שעל השולחן בחזרה לסיר המקורי ומערבבים אותו עם השוקולד הלא מקורר.הטמפרטורה בשלב זה היא כ-30 מעלות צלזיוס.אם השוקולד צמיג מדי מתחת ל-30 מעלות צלזיוס לשלב הבא, ניתן לחמם אותו מעט ל-30 מעלות צלזיוס במים.

בשלב זה יש להיזהר, אם הטמפרטורה גבוהה מדי, גבישי השמן יימסו שוב, ויש להתאים שוב את הטמפרטורה מהשלב הראשון.

לאחר מכן, ניתן להשתמש בשוקולד שעבר מזגן להמשך פעולות הזרקה, טבילה ועיצוב.

אבל עדיין צריך לשים לב, עדיף להשתמש בציוד שימור חום כדי לשלוט בטמפרטורה, ברגע שהטמפרטורה קרה מדי, יש להגדיר שוב את השוקולד.

לכן, שוקולד הוא דבר עדין מאוד.הוא רגיש מאוד לטמפרטורה ולחות.אם יש חוסר זהירות בתהליך התאמת הטמפרטורה, יש להפעיל אותו מחדש לחלוטין, וזה מאוד בעייתי.